Пшеничное тесто готовят безопарным и опарным способами.
Приготовление пшеничного теста без опары.
При безопарном способе тесто замешивают в один прием сразу из всего сырья, предусмотренного рецептурой. Расход прессованных дрожжей 2...2,5 %, длительность брожения 2,5 ч. В процессе брожения проводят 2...3 обминки, последнюю - за 30...40 мин до разделки теста. Перед последней обминкой проводят добавление жира, сахара, яиц в тесто в период брожения.
Безопарным способом обычно готовят хлеб из пшеничной муки высшего и I сортов с низкой кислотностью.
Приготовление пшеничного теста на опарах.
Состоит из двух этапов - приготовления опары и теста.
Для опары берут часть муки и воды и все количество дрожжей. По консистенции опара более жидкая, чем тесто. Длительность ее брожения 3,5...4,5 ч.
На готовой опаре замешивают тесто, добавляя оставшуюся часть муки, воды и остальное сырье (соль и т. д.). Тесто бродит 1...1,5 ч.
Опары могут быть густыми (содержанием влаги 45...48 %) и жидкими (содержанием влаги 65...75 %.
Жидкие опары более транспортабельны, чем густые, их легко перекачивать по трубам с помощью насосов. Они легко дозируются, процесс их приготовления сравнительно легко регулируется (в жидкие опары можно добавлять различные улучшители, охлаждать или нагревать), в них более интенсивно протекает процесс созревания.
В результате опарного способа приготовления теста протекание процессов созревания более глубокое и качество хлеба выше (лучше вкус, аромат, пористость).