Приготовление ржаного теста отличается от пшеничного, что связано с особенностями ржаной муки, содержащей в своем составе α- и β-амилазу.
Действие этих ферментов, особенно при выпечке хлеба, влияет на качество готового продукта.
В начальный период выпечки действуют оба фермента. Декстрины, образующиеся за счет действия α-амилазы, в тесте не накапливаются, так как расщепляются β-амилазой до мальтозы. В дальнейшем по мере увеличения температуры в пекарной камере β-амилаза при 82...84 °С инактивируется, а α-амилаза продолжает действовать, оставаясь активной до конца выпечки. Температура ее инактивации составляет около 130 ˚С, в то время как температура мякиша хлеба не превышает 95...97 ˚С.
В температурном интервале от 82...84 до 95...97 °С за счет действия α-амилазы в хлебе идет процесс интенсивного накопления декстринов, придающих мякишу липкие свойства и ухудшающих качество хлеба. Для инактивации α-амилазы увеличивают кислотность теста. С этой целью ржаное тесто готовят на закваске.
Закваска - это порция спелого теста, приготовленная без соли и содержащая активные молочнокислые бактерии и дрожжи.
Закваски могут быть густыми, менее густыми и жидкими, содержащими соответственно 50, 60 и 70...80 % влаги.