Округление кусков теста.

Округление необходимо для сглаживания неровностей на поверхности кусков и создания пленки, которая препятствует выходу газов из теста в процессе предварительной расстойки.

Наличие пленки дает равномерную пористость мякишу при выпечке.

При производстве круглых подовых изделий эта операция является операцией окончатель­ного формования кусков теста, после которой они поступают на окончательную, в данном случае единственную, расстойку. При производстве многих видов изделий (батонов, булок, плетеных изделий и др.) из пшеничной муки высшего, I и II сортов округление является лишь первой операцией формования.

Округление ведут в тестоокруглительных машинах различных видов: с конической, цилиндрической и плоской рабочей по­верхностью.

Предварительнаярасстойка. Это кратковременный процесс в течение 5...8 мин в определенных усло­виях. В результате ослабляются возникшие в тесте при делении и округлении внутренние напряжения и восстанавлива­ются частично разрушенные отдельные звенья клейковинного структурного каркаса.

Предварительная расстойка осуществляет­ся на ленточных транспортерах или в шкафах, внутри которых устанавливают систему ленточных транспортеров или цепной люлечный конвейер. Брожение на этой стадии не играет практи­ческой роли, поэтому здесь не нужно создавать особых темпера­турных условий.