Окончательная расстойка.

Цель этого процесса - брожение теста, которое необходимо для восполнения диоксида углерода, удаленного в процессе деления, округления и формования.

Если выпекать хлеб без окончательной расстойки, то он получается низкого объема, с плотным, плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и трещинами на корке.

В процессе расстойки форми­руется структура пористости будущего изделия.

Поверхность тес­товых заготовок становится гладкой, эластичной и газонепрони­цаемой. Для ускорения брожения и предотвращения заветривания наружных слоев теста окончательная расстойка проводится в атмосфере воздуха определенной температуры (35...40 °С) и от­носительной влажности (75...85 %).

Длительность расстойки колеблется от 25 до 120 мин в зави­симости от массы кусков, условий расстойки, свойств муки, рецептуры теста и ряда других факторов.

На современных тесторазделочных поточных линиях эта опе­рация проводится в конвейерных шкафах окончательной рас­стойки (Т1-ХР2-3, РШВ и в расстойных универсальных агрегатах Т1-ХР-2А-30, Т1-ХР-2А-48 и др.). Они'могут быть Г-, П- или Т-образной формы. В зависимости от расположения цепного конвейера шкафы разделяются на горизонтальные и вертикаль­ные. К цепям с определенным шагом на шарнирах подвешены люльки. Они могут быть одно- и двухполочными. Количество и размеры люлек зависят от конструкции шкафа. В универсальных конвей­ерных шкафах количество люлек колеблется в зависимости от типа шкафа от 34 до 76. Для создания оптималь­ной температуры и влажности среды в шкаф окончательной расстойки вмонтирован кондиционер.

Кроме основных этапов разделка теста включает в себя вспо­могательные операции (посадка тестовых заготовок в расстойный шкаф и их выгрузка, надрезание заготовок после оконча­тельной расстойки, посадка их в печь), осуществляемые специ­альными механизмами.