Процессы, происходящие при выпечке хлеба.

В основе всех процессов лежат физические явле­ния - прогревание теста и внешний влагообмен между тестом-хлебом и паровоздушной средой пекарной каме­ры и внутренний тепломассообмен в тесте-хлебе.

Физические процессы. В начале выпечки тесто по­глощает влагу в результате конденсации паров воды из среды пекарной камеры; в этот период масса куска теста-хлеба не­сколько увеличивается.

После прекращения конденсации начи­нается испарение влаги с поверхности, которая к этому времени прогревается до 100 0С, превращаясь в сухую корку. Часть влаги при образовании корки испаряется в окружающую среду, а часть (около 50 %) переходит в мякиш, так как влага при нагревании различных продуктов перемещается от более нагретых участков (корки) к менее нагретым (мякишу).

Вследствие этого содержа­ние влаги в мякише горячего хлеба на 1,5...2,5 % выше содержа­ния влаги в тесте. Обезвоженная корка прогревается в процессе выпечки до 160... 180 "С, а температура в центре мякиша подни­мается до 95...97 °С. Выше этой температуры мякиш не прогре­вается из-за его высокой влажности (45...50 %).