Режимы выпечки.

Режим выпечки зависит от сорта хлеба, вида и массы изделия, качества теста, свойств муки, а также от конструкции печи. Решающим фактором является масса тестовой заготовки. Продолжительность выпечки колеблется от 8...12 мин для мелкоштучных изделий и до 1 ч для ржаного хлеба массой 1 кг.

Для большинства пшеничных и ржаных изделий режим вы­печки включает три периода:

- в первый период выпечка протека­ет при высокой относительной влажности (до 80 %) и сравни­тельно низкой температуре паровоздушной среды пекарной ка­меры (110...120 °С) и длится 2...3 мин. За это время тестовая заготовка увеличивается в объеме, а пар, конденсируясь, улучша­ет состояние ее поверхности. В конце первого периода необхо­дим интенсивный подвод теплоты для повышения температуры до 240...280 °С.

- второй период идет при высокой температуре и несколько пониженной относительной влажности газовой среды. При этом образуется корка, закрепляются объем и форма изде­лий.

- третий период - это завершающий этап выпечки. Он ха­рактеризуется менее интенсивным подводом теплоты (180 °С), что приводит к снижению упека.

Упек хлеба.Это потери массы теста (%) при выпечке, кото­рые выражаются разностью между массами теста и горячего хлеба, отнесенной к массе теста. Около 95 % этих потерь прихо­дится на влагу, а остальная часть - на спирт, диоксид углерода, летучие кислоты и др. Упек составляет 6...14 % и зависит от формы хлеба: у формового хлеба он меньше, чем у подового. Для снижения упека увеличивают массу хлеба, а на завершаю­щем этапе выпечки повышают относительную влажность воздуха и снижают температуру в пекарной камере.