Таблица. Факторы, влияющие на качество мяса на этапе первичной переработки скота
| Вид фактора, технологическая операция | Влияние фактора на качество мяса | Рекомендации по сохранению и улучшению качества мяса |
| Предварительный встеринарно-санитарный осмотр Душирование/мойка животных Подача скота в цех длн оглушения Способ оглушения Закалывание и обескровливание абеловка и съемка шкур Шпарка, удаление щетины, наливание, промывка Нутровка Распиловка Зачистка и мокрый туалет туш Ветеринарно-санитарный |контроль, оценка категории (упитанности, взвешивание | Контроль за санитарно-гигиеническим состоянием сырья Снижение уровня микробиологической обсемененности на поверхности туши, уменьшение стресса Вероятность появления у сырья признаков РSЕ и DFD При электрооглушении возможно появление в мясе кровоизлияний, повышение жесткости, вероятность появления признаков РSЕ и DFD, снижение устойчивости при хранении. При механическом оглушении КРС и газовой анестезии свиней улучшается товарный вид, органолептические показатели, технологические свойства сырья При неполном обескровливании мясо имеет темный цвет, нестабильно при хранении При некачественной обработке ухудшается товарный вид, убойный выход, санитарное состояние сырья При некачественной обработке ухудшается товарный вид, санитарное состояние сырья Загрязнение туши каныгой; снижение устойчивости сырья при хранении Вероятность попадания костной крошки в мясо; ухудшение товарного вида Улучшение товарного вида и санитарного состояния сырья Обеспечение гарантированного санитарного благополучия сырья, определение убойного выхода и уровня качества мяса | Подача на убой здоровых и отдохнувших животных Контроль за качеством обработки и степенью возбуждения животных Сортировка животных по упитанности; сокращение периода между подачей скота в цех и оглушением; устранение стресса Применение механического оглушения для КРС и газовой анестезии для свиней. Контроль за параметрами оглушения Сокращение периода между оглушением и закалыванием (до 10-30 сек.); проведение полного обескровливания Избегать порезов и выхватов мяса, задиров жира, контакта шкуры и поверхности туши Соблюдение параметров технологической обработки; применение вертикальных способов шпарки; контроль за качеством обработки Сокращение периода между оглушением и нутровкой (не более 30 мин.); исключить порезы желудка при его изъятии из брюшной полости Соблюдение рекомендаций по распиловке Контроль за качеством обработки Контроль за качеством обработки |