Крахмал разваренного сырья осахаривают солодовым молоком или ферментами плесневых грибов. Одновременно при участии протеолитических ферментов происходит гидролиз белков до легко усвояемых дрожжами аминокислот и пептидов. В разваренной массе крахмал находится в растворенном состоянии (90 %) и в виде крахмального клейстера (10 %).
Осахаривание разваренной массы осуществляют преимущественно непрерывным способом при определенных условиях: температуре, рН среды, концентрации субстрата и осахаривающего материала. В ходе осахаривания около 67 % крахмала превращается в мальтозу и 33 % — в декстрины, которые при брожении доосахариваются ферментами среды в сбраживаемые сахара. Осахаренную массу называют суслом. Процесс осахаривания включает охлаждение разваренной массы, смешивание массы с осахаривающим материалом, осахаривание и охлаждение сусла.
При осахаривании в одну ступень разваренная масса непрерывно поступает в осахариватель — цилиндрический стальной аппарат вместимостью 3...5 м3, оборудованный мешалкой и змеевиком для подачи воды. В осахаривателе масса охлаждается до 57...58 "С в течение не менее 10 мин. Одновременно с охлаждением в аппарат задают 16...18 % солодового молока от объема разваренной массы. Осахаренная масса непрерывно отводится из осахаривателя через теплообменник, в котором охлаждается до 20...24 °С, в бродильное отделение.