Перед посолом мясо измельчают, что способствует быстрому и равномерному распределению соли и сокращению продолжительности выдержки мяса.
Для производства фаршированных и вареных колбас, сосисок и сарделек мясо измельчают на волчке с решеткой, имеющей отверстия диаметром 2-3 мм. Можно солить мясо в виде шрота, т. е. с измельчением его на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 6-25 мм.
Свинину, предназначенную для выработки ветчинорубленой и некоторых полукопченых колбас, целесообразно измельчать на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 8-12 мм, чтобы не проводить вторичного измельчения.
Степень измельчения мяса на волчке зависит от величины отверстий выходной решетки и числа плоскостей резания. По характеру выхода измельченного мяса из горловины волчка можно судить о качестве его работы. При хорошей работе волчка фарш из всех отверстий решетки течет ровными струйками. Следовательно, ножи хорошо заточены и режущий механизм правильно собран. При плохой сборке волчка фарш вытекает зигзагообразными струйками и главным образом по краю решетки. При неправильной работе волчка горловина его нагревается. В таких случаях волчок необходимо разобрать и устранить неисправность.
Чтобы волчок работал эффективно, надо обеспечить непрерывную подачу мяса в горловину его и не допускать работы вхолостую. Перед загрузкой следует проверить санитарное состояние волчка, в нем не должно быть посторонних предметов. После работы волчок моют горячей водой и вытирают сухим полотенцем.
При работе на волчке следует соблюдать следующие правила техники безопасности:
─ не включать в работу неисправную машину;
─ убирать и мыть машину только после остановки и выключения электрического тока;
─ не брать руками фарш с решеток и не всовывать руки в загрузочную чашу, а также не пользоваться для этого толкачами.
Измельченное на волчке мясо направляют в посол.