Измельченное мясо с посолочными веществами перемешивают в фаршемешалках. В мясной промышленности наиболее широко распространены фаршемешалки периодического действия. Они могут быть разной производительности и могут обеспечить любую продолжительность процесса обработки.
После перемешивания мяса дежа поворачивается, лопасти приводятся в движение и мясо выгружается в тележки. Продолжительность перемешивания зависит от частоты вращения лопастей мешалки и наличия специальных устройств - волнорезов, которые препятствуют вращению перемешиваемого мяса вместе с лопастями. Если нужно взять пробу, лопасти останавливают во избежание несчастного случая.
Для перемешивания мяса с рассолом можно использовать вакуум-мешалки, в которых из мяса удаляется воздух, что способствует улучшению качества мяса. Вакуумные мешалки отличаются от открытых тем, что они имеют плотно прилегающую сплошную крышку, вакуум-насос, вакуум-провод и арматуру, применяемую при вакууме.
Мясо перемешивается 2-3 мин до равномерного распределения рассола по всей массе и полного поглощения его. Температура мяса после посола должна быть не выше 8-10° С.