Посол мяса для вареных колбасных изделий можно ускорить, применяя карбонаты. Жилованное мясо измельчают на волчке с отверстиями в решетке диаметром 2-3 мм и солят раствором поваренной соли и нитрита. При дальнейшей обработке фарша на куттере к нему добавляют раствор карбонатной буферной смеси (0,23% к массе мяса), состоящей из 75% бикарбоната и 25% углекислого натрия. Воду вносят в количестве 16-32% к массе мяса. Лед в куттер не добавляют, так как лучшая температура для ускорения процессов 20-28°С. Мясо обрабатывают на куттере в течение 6-8 мин.
При использовании карбонатов увеличивается выход колбасных изделий, устраняется образование бульонно-жировых отеков, улучшается качество готовой продукции. На некоторых предприятиях мясной промышленности работают агрегаты, совмещающие транспортировку, посол и измельчение мяса.
На мясокомбинатах работает непрерывная линия посола мяса, включающая в себя солерастворитель и дозатор рассола.
Мясо, измельченное на волчке, поступает в дозатор, затем в смеситель. Рассол готовится в солерастворителе и направляется в сборник, из которого поступает в регулятор расхода рассола. По трубке дозируемый рассол подается в смеситель, где мясо перемешивается с рассолом. После интенсивного перемешивания мясо поступает в тазики или другие емкости, установленные на транспортере.
На поточно-механизированных линиях производства колбасных изделий мясо солят в созревателях емкостью до 10 т. Посоленное мясо созревает здесь в непрерывном потоке при температуре 6-8° С.
Созревание мяса можно ускорить с помощью ферментных препаратов. Обработка мяса ферментными препаратами способствует расщеплению белковой молекулы и повышению влагоудерживающей способности мяса.