Для разрушения структуры мышечной ткани с целью придания колбасным изделиям более нежной консистенции мясо измельчают. Как правило, необходима такая степень измельчения, в результате которой получается однородная пастообразная консистенция колбасного фарша. При вторичном измельчении мышечная ткань равномерно смешивается с жиром и специями. Фарш получается вязкий, липкий, с однородной структурой и высокой влагоемкостью, что обеспечивает получение колбасных изделий высокого качества.
Колбасы, приготовленные из хорошо обработанного сырья, получаются красивыми, монолитными на разрезе, с нежной консистенцией, хорошим вкусом и высокой усвояемостью.
Наиболее тщательное измельчение мяса необходимо при производстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас. При выработке полукопченых и копченых изделий нет необходимости в полном разрушении структуры мышечной ткани, но все же степень измельчения должна быть достаточной для получения однородного и вязкого фарша.
Мясо, которое солилось в кусках или в виде шрота, сначала измельчают на волчке, а потом на куттере или других машинах. При вторичной обработке мяса на волчке разрушается мышечная ткань, изменяется консистенция жира. При этом, чем меньше отверстия выходной решетки волчка, тем сильнее разрушается и перетирается ткань. Но волчок не обеспечивает достаточно полного разрушения структуры тканей мяса, поэтому в большинстве случаев необходимо дополнительное измельчение мяса на куттере.
В волчке мясо подвергается не только резанию, но и смятию и перетиранию. В результате сильного трения мясо нагревается на 8-9° С. На степень нагрева его влияет правильность заточки и сборки режущего механизма волчка. Тупые ножи вызывают усиленное трение и способствуют перегреванию мяса, что отрицательно сказывается на качестве фарша. Температура фарша не должна превышать 8-10° С. Поэтому ножи и сетки волчка всегда должны быть хорошо заточены и правильно собраны.
В настоящее время для измельчения мяса используют эмульситатор, измельчитель непрерывного действия, коллоидные вибрационные мельницы и другие машины. На них обеспечивается более тонкое измельчение, чем на волчках.
Эмульситатор предназначен для тонкого измельчения мяса, предварительно измельченного на волчке и смешанного с компонентами фарша, при производстве сосисок, сарделек и вареных колбас. Измельчитель непрерывного действия Мясо измельчается и перетирается дисками, после чего поступает в отводной рукав.
Вибрационная мельница обеспечивает тонкое измельчение сырых и вареных мясопродуктов, свиной шкурки и сухожилий. На коллоидных вибрационных мельницах измельчают мясной фарш до состояния эмульсии.