Вторичное измельчение мясного сырья

Для разрушения структуры мышечной ткани с целью придания колбасным изделиям более нежной консистенции мясо измельчают. Как правило, необходима такая степень измельчения, в результате которой получается однородная пастообразная консистенция кол­басного фарша. При вторичном измельчении мышечная ткань рав­номерно смешивается с жиром и специями. Фарш получается вязкий, липкий, с однородной структурой и высокой влагоемкостью, что обеспечивает получение колбасных изделий высокого качества.

Колбасы, приготовленные из хорошо обработанного сырья, по­лучаются красивыми, монолитными на разрезе, с нежной конси­стенцией, хорошим вкусом и высокой усвояемостью.

Наиболее тщательное измельчение мяса необходимо при произ­водстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас. При выра­ботке полукопченых и копченых изделий нет необходимости в пол­ном разрушении структуры мышечной ткани, но все же степень из­мельчения должна быть достаточной для получения однородного и вязкого фарша.

Мясо, которое солилось в кусках или в виде шрота, сначала измельчают на волчке, а потом на куттере или других машинах. При вторичной обработке мяса на волчке разрушается мышечная ткань, изменяется консистенция жира. При этом, чем меньше от­верстия выходной решетки волчка, тем сильнее разрушается и пе­ретирается ткань. Но волчок не обеспечивает достаточно полного разрушения структуры тканей мяса, поэтому в большинстве случа­ев необходимо дополнительное измельчение мяса на куттере.

В волчке мясо подвергается не только резанию, но и смятию и перетиранию. В результате сильного трения мясо нагревается на 8-9° С. На степень нагрева его влияет правильность заточки и сборки режущего механизма волчка. Тупые ножи вызывают уси­ленное трение и способствуют перегреванию мяса, что отрицатель­но сказывается на качестве фарша. Температура фарша не должна превышать 8-10° С. Поэтому ножи и сетки волчка всегда должны быть хорошо заточены и правильно собраны.

В настоящее время для измельчения мяса используют эмульситатор, измельчитель непрерывного действия, коллоид­ные вибрационные мельницы и другие машины. На них обеспечи­вается более тонкое измельчение, чем на волчках.

Эмульситатор предназначен для тонкого измельчения мяса, предварительно измельченного на волч­ке и смешанного с компонентами фарша, при производстве сосисок, сарделек и варе­ных колбас. Измельчитель непрерывного действия Мясо из­мельчается и перетирается дисками, после чего поступает в отводной рукав.

Вибрационная мельница обеспечивает тонкое измельчение сы­рых и вареных мясопродуктов, свиной шку­рки и сухожилий. На коллоидных вибрационных мельницах измельчают мясной фарш до состояния эмульсии.