Шпик добавляют в фарш колбасных изделий для повышения их питательной ценности и улучшения товарного вида. Питательная ценность колбас повышается благодаря высокой калорийности шпика, а товарный вид улучшается потому, что шпик в зависимости от его количества и размеров кусочков создает на разрезе определенный рисунок. Шпик добавляют в фарш в виде кубиков и прямоугольных призм, форма и размеры которых устанавливаются рецептурой. Иногда по форме кусочков шпика можно определить наименование колбасы.
В колбасном производстве употребляют как свежий, так и соленый шпик. Подготовка шпика состоит в удалении шкурки, зачистке от соли и возможных загрязнений, охлаждении и измельчении на кусочки определенной формы и определенных размеров. Шкурку снимают со шпика ножом вручную или на специальной машине.
После снятия шкурки и зачистки шпика его нарезают на полосы шириной 120 мм и длиной 450 мм, охлаждают до температуры, близкой к 0°С. Это необходимо делать потому, что во время последующего нарезания на шпигорезках шпик нагревается, подвергается давлению со стороны рабочих деталей машины, вследствие чего отдельные кусочки его раздавливаются и деформируются. Такой шпик при варке колбасных изделий легко оплавляется, качество готовой колбасы снижается.
На стандартные кусочки шпик измельчают на шпигорезках различной конструкции: вертикальных и горизонтальных, с дисковыми или пластинчатыми ножами, с автоматической или ручной подачей шпика.