Фаршированные колбасы.Для фаршированных колбас фарш готовят из говядины и свинины, шпика, говяжьих или свиных вареных языков, дефибринированной крови, свиной шкурки и специй.
Посоленную и выдержанную говядину вторично измельчают на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2-3 мм, затем на куттере в течение 5-8 мин. Во время куттерования к мясу добавляют лед или холодную воду (10-15% к массе сырья). Свинину измельчают так же, как и говядину. Бланшированную свинину и телятину, входящие в рецептуры колбас «Экстра» и харьковской, измельчают вторично на куттере, добавляя молоко и соль. Для глазированной и прессованной колбас приготовляют разные кубики и полоски из смеси крови и коллагенсодержащих субпродуктов.
Чтобы подготовить эту составную часть фарша, свиную шкурку варят в кипящей воде до полного размягчения, охлаждают и измельчают на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2-3 мм. Измельченную шкурку смешивают в машине или вручную с дефибринированной стабилизированной или цельной нестабилизированной кровью и шпиком. На 100 кг крови добавляют 25 г нитрита. Полученную смесь варят до загустения и разливают в формы. После охлаждения образовавшиеся блоки из крови и коллагенсодержащих веществ разрезают на пластинки или кубики и направляют на формование колбасы для получения соответствующего рисунка на разрезе колбасного изделия.
Измельченное сырье загружают в месильную машину, добавляют яйца, разведенную в молоке муку, сливочное масло, шпик, крошеные языки, специи и перемешивают. Полученный фарш направляют на формовку колбас.
Вареные колбасы.Говядину, свинину и баранину, посоленные и выдержанные в кусках или в виде шрота, вторично измельчают на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2-3 мм. Затем обрабатывают на куттере, добавляя лед или холодную воду, муку и специи.
Мясо, которое солилось ускоренным способом в тонком измельчении и с добавлением рассола, направляют сразу на куттерование. Продолжительность этой операции зависит от того, на каком куттере или куттер-мешалке она производится. Для фарша вареных колбас высшего сорта продолжительность куттерования 5-8 мин, для фарша вареных колбас, в состав которых входит говядина I и II сорта, 11 мин.
Продолжительность обработки фарша в куттер-мешалке на 2-3 мин меньше, чем при обработке на куттере емкостью 270 л.
Если для посола мяса используют рассол, то количество воды, добавляемой в куттер, следует соответственно уменьшить.
Нежирную свинину измельчают так же, как и говядину. Полужирную и жирную свинину измельчают по-разному: для фарша столичной колбасы - на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 12-16 мм; для. ветчинорубленой - 16-25 мм; для свиной колбасы I сорта - 50% жирной и полужирной свинины на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 12-16 мм; для любительской, телячьей, белорусской высшего и I сортов, докторской, краснодарской, столовой, отдельной, чайной и свиной II сорта - на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2-3 мм; через такую же решетку пропускают шпик или обрезки шпика для харьковской колбасы.
Измельченную говядину и.свинину смешивают в мешалке со шпиком в течение 4-5 мин до получения однородной, хорошо связанной массы.
Для колбас, в состав которых не входит шпик или крупноиз-мельченная свинина, таких, как докторская, диабетическая, говяжья II сорта, свиная II сорта и вареная субпродуктовая, фарш можно приготовлять на куттере.
Для приготовления вареной субпродуктовой колбасы свиную обрезь и вымя измельчают на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2-3 мм, затем вторично в куттере.
При изготовлении вареных колбас I и II сорта можно добавлять молочный белок, светлую пищевую сыворотку крови, обезжиренное молоко, белковый стабилизатор, приготовленный из свиной шкурки.
Свиную шкурку, полученную при разделке свинины и шпика, хорошо очищают от щетины, тщательно промывают и варят в кипящей воде или паром в течение 1,5-3 ч до полного размягчения. Горячую шкурку измельчают 2 раза на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2-3 мм, после чего обрабатывают на куттере с добавлением воды и льда.
Белковый стабилизатор можно приготовить и из сырой свиной шкурки. Промытую шкурку подсаливают, измельчают на волчке, смешивают с водой в соотношении 1:1 и измельчают на машине тонкого измельчения (коллоидной мельнице, эмульситаторе или др.).
Белковый стабилизатор перекачивается насосом в машину тонкого измельчения (коллоидная мельница или эмульситатор), где обрабатывается до получения однородной сметанообразной массы. Эту массу добавляют в колбасный фарш в количестве 5-40% к сырью. Через 2-3 мин после начала куттерования вносят остальное сырье, специи, лед и воду и обрабатывают еще в течение 5-6 мин.
При изготовлении фарша особой колбасы с соей загружают в куттер мясо, посоленное и измельченное на волчке (диаметр от-
верстий в решетке 2-3 мм), вносят соевую муку и другие составные части фарша, кроме шпика. Фарш куттеруют, добавляя к нему постепенно воду и мелкодробленый лед, в течение 6-8 мин. Затем фарш в мешалке смешивают со шпиком в течение 6-8 мин до равномерного распределения шпика.
Если в состав фарша входит крахмал или мука, то их просеивают и добавляют в виде болтушки или сухими.
Измельченные говядину, свинину или баранину смешивают в мешалке со шпиком, мукой и специями в течение 10-15 мин до получения однородной и связанной массы. Готовый фарш направляют в шприцовочное отделение на формовку.
Сосиски и сардельки.Посоленное измельченное и выдержанное мясо вторично измельчают на куттере в течение 8-10 мин до получения хорошо проработанной однородной массы.
Если для изготовления сосисок используют замороженное мясо, то для повышения качества фарша рекомендуется добавлять при куттеровании выдержанную парную говядину в количестве до 20% к массе мяса, предусмотренного рецептурой.
При изготовлении мозговых сосисок свежие мозги измельчают на волчке (диаметр отверстий решетки 2-3 мм), затем куттеруют.
Мясные хлебы.Посоленные и выдержанные говядину и свинину вторично измельчают на волчке (диаметр отверстий решетки 2-3 мм), затем куттеруют в течение 3-5 мин. Во время куттерования добавляют муку, специи, сахар-песок, лед и холодную воду. Для хлебов высшего сорта и ветчинного I сорта добавляют 15- 20% льда и воды, для отдельного и чайного хлебов - 20-25% к массе сырья.
Для ветчинного хлеба полужирную свинину измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 16-20 мм.
Говядину и свинину после куттерования смешивают в мешалке со шпиком в течение 8-10 мин до равномерного его распределения, затем фарш поступает на формовку.
Диабетические колбасные изделия.Посоленные и выдержанные говядину, свинину и телятину измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм, затем куттеруют, добавляют масло, молоко, яйцо и специи в количествах, предусмотренных рецептурой. Молоко добавляют в куттер охлажденным до 2-5° С.
Полукопченые колбасы.Фарш для полукопченых колбас готовят из посоленного и выдержанного говяжьего, бараньего и свиного мяса.
Для полукопченых колбас говядину и нежирную свинину измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм.
Размер кусочков полужирной свинины для армавирской колбасы 16 мм; для краковской, полтавской, таллинской, украинской, польской, семипалатинской - 8-12 мм; для охотничьих колбасок - 6-8 мм; для украинской жареной и донбасской жареной - 16-20 мм; для свиной - 8 мм. Размер кусочков шпика - 4 мм; грудинки - 6 мм для армавирской, краковской и украинской, польской и семипалатинской, 25-30X5-6 мм - для полтавской.
Чеснок после очистки от перьев измельчают на волчке (диаметр отверстий в решетке 2-3 мм).
Измельченные говядину, баранину и свинину смешивают в мешалке со шпиком, грудинкой или курдючным салом и специями в течение 10-15 мин до получения связанной однообразной массы. Если шпик, грудинку или курдючное сало употребляют несолеными, в мешалку добавляют 2% соли к массе этого сырья. Готовый фарш направляют на шприцевание.
Фарш жареной украинской колбасы готовят из невыдержанной в посоле, остывшей или охлажденной полужирной свинины. Одну половину жилованной свинины измельчают на шпигорезке или вручную на кубики размером 16-22 мм, другую - через квадратную решетку на кубики размером 14 мм. Измельченную таким образом свинину смешивают со специями в мешалке, добавляя на каждые 100 кг свинины 1,8 кг соли, и направляют на шприцевание.
Варено-копченые колбасы.Посоленные и выдержанные говядину и баранину, а также нежирную свинину измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм. Полужирную и жирную свинину для деликатесной колбасы, сервелата и украинской колбасы и говяжье сало для минской колбасы измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 3-4 мм.
Измельченные говядину, баранину и свинину смешивают в мешалке в течение 10-15 мин со шпиком, грудинкой или говяжьим и бараньим салом до образования связанного однообразного фарша, который поступает на шприцевание.
Сырокопченые колбасы.Выдержанные в посоле говядину, баранину и нежирную свинину измельчают на волчке (диаметр отверстий в решетке 2-3 мм). Полужирную и жирную свинину для сервелата, деликатесной и украинской колбас измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 8-9 мм.
Говядину, баранину и свинину, измельченную грудинку и шпик смешивают в мешалке со специями в течение 10-15 мин. Сначала перемешивают говядину в течение 3-5 мин, затем добавляют последовательно грудинку и свинину. После перемешивания фарш выкладывают в тазики или ванны слоем до 25 см и направляют в холодильную камеру для выдержки в течение 24 ч при температуре 3-4°С. Во время перемешивания фарша сырокопченых колбас не разрешается добавлять воду. Выдержанный фарш направляют на шприцевание.
Для некоторых сырокопченых колбас фарш готовят из мороженого мяса на куттере (для столичной, зернистой).
Ливерные колбасы.Вареное и бланшированное1 сырье, атакже вареные бобы и крупы, предусмотренные рецептурой, измельчают на волчке с отверстиями в решетке диаметром 2-3 мм. Для приготовления фарша отвешивают положенное для данного сорта сырье и обрабатывают в куттере в течение 5-8 мин до получения мазеобразного фарша серого цвета. При отсутствии куттеров фарш обрабатывают в мешалке.
В зависимости от сорта ливерной колбасы принимают следующий порядок куттерования:
Кровяные колбасы, зельцыи хлебы.Кровяные колбасы вырабатывают из сырой или вареной крови.
Для кровяной колбасы и кашной III сорта сырье по рецептуре измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм, затем смешивают и обрабатывают на куттере. В процессе измельчения к сырью добавляют пряности, кровь и до 20% бульона, получающегося при варке коллагенсодержащих субпродуктов. Готовый фарш поступает на шприцевание.
Для вареных кровяных колбас I сорта все сырье, за исключением грудинки, измельчают так же.
Для копченых кровяных колбас шпик измельчают кубиками со стороной 6 мм. Соленое сердце измельчают на шпигорезке на кубики со стороной 6 мм. Соленые говядину и свинину измельчают каждую в отдельности на волчке на кусочки размером 6X8 мм.
Вареные коллагенсодержащие субпродукты после удаления костей измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм.
Для кровяных копченых колбас высшего, I и II сорта вареные и охлажденные субпродукты (сердце, говяжью и свиную обрезь) загружают в мешалку в измельченном виде в количествах, предусмотренных рецептурой. Затем добавляют к ним коллагенсодержащие субпродукты, кровь, специи и шпик. Массу перемешивают до равномерного распределения шпика, грудинки и языков. Готовый фарш направляют немедленно для набивки в кишечную оболочку.
Для зельцев и хлебов сырье измельчают так же, а языки, щековину, шпик и сыр измельчают на кубики или призмы размером, предусмотренным рецептурой.
Фарш перемешивают в мешалках, добавляя обработанное сырье, затем направляют на дальнейшую обработку.
Внесение белковых добавок.При использовании пищевого молочного белка его охлаждают до 6-8°С, измельчают на волчке и добавляют к мясному фаршу в процессе куттерования. Пищевой молочный белок можно измельчать вместе с мясом на волчке, затем в куттере или в агрегате тонкого измельчения мяса. При работе с белковыми добавками необходимо строго следить за соблюдением установленных режимов во избежание возможного закисания колбасы.
При выработке вареных колбас высших сортов (любительская, докторская) вместо воды добавляют обезжиренное молоко, охлажденное до 3-4° С. Можно применять и пастеризованное обезжиренное молоко, которое замораживают на льдогенераторе и добавляют в фарш при куттеровании в виде снега.
На ряде мясокомбинатов созданы специальные поточные линии для использования обезжиренного молока в колбасном производстве. Обезжиренное молоко поступает с городского молочного завода в цистернах, из которых насосом перекачивается в охлажденные баки-накопители, а из них по трубам направляется в фаршевые отделения. Здесь его замораживают на льдогенераторе и добавляют в фарш в виде снега или подают непосредственно, в куттер вместо воды.