После вязки колбасы поступают на осадку. Осадка - это выдержка колбасных батонов в подвешенном состоянии перед термической обработкой в течение установленного времени для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки.
Осадка вареных колбас длится 2-3 ч. На большинстве предприятий осадку колбас проводят не в специальных камерах, а по пути прохождения их из шприцовочного в обжарочное отделение. Колбаса в пузырях (столичная) или синюгах подвергается осадке в течение 3-4 ч. Полукопченые колбасы должны пройти осадку в течение 4-7 ч при температуре помещения не выше 12° С; копчено-вареные - в течение 24-48 ч при температуре 4-8°С.
Особое значение имеет осадка для сырокопченых колбас. При том подсушивается не только оболочка, но и фарш. В процессе садки происходит ферментация фарша, которая продолжается при сушке колбас. Осадка сырокопченых колбас длится 7-8 суток осадочной камере поддерживается строго определенный режим - температура воздуха 2-4°С, относительная влажность 55-90%.
При осадке не следует допускать слишком интенсивного подсушивания оболочки, так как это может привести к образованию корочки под ней и морщинистости.
Осадочные камеры должны быть оборудованы пристенными рассольными батареями. В камерах для сырокопченых колбас расположены стеллажи, на которые навешивают палки с колбасой.
Камера для полукопченых колбас оборудована подвесными путями, на которых висят рамы с колбасой.
Когда батоны достаточно уплотнятся и подсохнут, колбасу направляют на дальнейшую обработку.