После осадки вареные и полукопченые колбасы поступают на обжарку, которую проводят в специальных камерах дымом.
Обжарка - горячее копчение колбасных батонов при определенном температурном режиме с целью коагуляции белков поверхностного слоя фарша и кишечной оболочки, стерилизации оболочки, закрепления окрашивания фарша с помощью нитрита и обработки колбасного фарша и оболочки продуктами неполного сгорания древесины.
Обжарочные камеры могут быть расположены на одном, двух или более этажах. В нижней части камеры или шахты находятся топки. В многоэтажных шахтах полом служат решетки, через которые из топок проходит дым. Двери камер металлические, стенки выложены кирпичом. Нужную температуру в камерах обеспечивают паровые трубы-змеевики, в которые поступает глухой пар. Обогрев может быть газовый. Он удобнее, так как температуру можно быстрее повысить и поддерживать на определенном уровне.
Дым в обжарочных камерах образуется от сгорания дров или древесных опилок лиственных пород деревьев в топочных устройствах.
При газовом обогреве топки оборудуют газовыми горелками, вмонтированными в тоннели из огнеупорного кирпича. Над горелками устанавливают металлическую плиту или противни, на которые насыпаются увлажненные опилки. В газовые горелки подается газовоздушная смесь, которая, сгорая, дает тепло. Плита накаляется, и находящиеся на ней опилки сгорают, образуя дым.
Дым получают также в дымогенераторах, в которых горение опилок, а следовательно, и образование дыма, регулируются подачей воздуха через специальные приспособления, а также в фрикционных дымогенераторах, в которых куски дерева тлеют в результате трения его о вращающийся диск. Для выхода дыма на верху камеры расположен дымоход с шибером, который позволяет регулировать количество выпускаемого дыма.
При обжарке надо следить за температурой в камере, поэтому в двери обжарочной камеры устанавливают термометр. Можно пользоваться дистанционными термометрами и термографами.
Колбаса на рамах подается в камеру, где в зависимости от размеров размещаются 1; 2 или 3 рамы. Затем камера закрывается, в нее подают тепло и дым - начинается обжарка. Длительность ее зависит от вида колбасных изделий, диаметра и вида оболочки. Сосиски и сардельки обжаривают 30-60 мин, колбасу -60-180 мин. В конце обжарки температура в батоне должна быть 40-45° С. В процессе обжарки уменьшается масса колбасы за счет удаления влаги. В зависимости от рецептуры и диаметра оболочки потеря массы составляет 5-12%.
Для равномерного обжаривания колбасы на рамы навешивают батоны одинакового диаметра и длины. Они не должны соприкасаться во избежание слипов. Интервал между батонами обычно 10 см. После обжарки рамы с колбасой выгружают из камер и направляют на варку. Обжаренная колбаса должна иметь коричнево-красную окраску.