Замораживание мяса

Замораживание обеспечивает предотвращение развития микробиологических процессов и резкое снижение скорости ферментативных и физико-химических реакций, в связи с чем его используют в основном при необходимости длительного хранения мяса.

Замораживание осуществляют при темпера воздуха в камере от - 23 до -35°С в течение 18-30 часов до достижения в наиболее толстой части туши температуры не выше -8°С. Продолжительность последующего хранения мяса при -18… -25°С составляет до 18 месяцев в зависимости от температуры и сырья.

В результате замораживания и низкотемпературного хранения (-10.. -50°С) происходит отмирание микроорганизмов, изменяется состояние морфологической структуры мяса и его коллоидных систем, ингибируются биохимические процессы, причем чем ниже скорость и температура замораживания, тем в большей степени изменяется качество используемого сырья при следующем размораживании.

В частности, вследствие вымерзания влаги и кристаллообразования, в мясе имеет место перераспределение воды между структурными элементами, нарушение целостности мышечных волокон, частичная агрегация и денатурация мышечных белков, снижение их растворимости (миозин), разрыхление соединительно-тканных образований, что приводит к снижению величины водосвязывающей способности, ухудшению вкуса и консистенции мяса, значительным потерям мясного сока после его размораживания.

В процессе длительного хранения замороженного мяса отмечаются потери витаминов, развиваются гидролитические и окислительные процессы, имеются потери массы (усушка), изменяется цвет мышечной ткани, на поверхности туш могут появиться обесцвечен­ные либо светлые участки холодного ожога .

Выбор рациональных режимов замораживания и хранения позволяет уменьшить негативные последст­вия низкотемпературной обработки на качество мяса.

Применение упаковочных материалов дает возмож­ность снизить степень изменения технологических свойств сырья и величину потерь.