Вареные колбасы и запеченные колбасные изделия поступают на охлаждение водой или воздухом. Охлаждение колбас - это быстрое снижение температуры в колбасном изделии после варки, с целью сокращения потерь и избежания морщинистости оболочки.
Колбасные изделия в оболочке охлаждают водой температурой 10-15°С в течение 10-15 мин. Для этого их направляют под душ на рамах. Если позволяют производственные условия, то колбасу следует держать под душем до 30 мин. После душа температура в колбасных батонах снижается до 30-35°С.
После охлаждения под душем колбасные изделия направляют в охлаждаемые помещения или в помещения с кондиционированным воздухом температурой 8° С. Здесь колбасы охлаждают до температуры не выше 15°С и направляют в реализацию.
Мясные хлебы после запекания направляют в охлаждаемые камеры температурой 6-10° С, где продукт раскладывают на столах в один ряд и охлаждают до температуры не выше 15° С.
Ливерные колбасы охлаждают до уплотнения фарша под душем или в холодной воде со льдом в течение 25-30 мин. Затем их направляют в камеру для охлаждения воздухом до температуры внутри батона 6° С.