Для удаления из колбасных изделий влаги при определенных параметрах воздуха с целью придания им большей стойкости при хранении и транспортировке их сушат. На сушку направляют сырокопченые, варено-копченые и полукопченые колбасы, при этом они приобретают стандартную влажность.
Колбасы сушат в специальных сушильных камерах, где поддерживают определенные температуру и влажность воздуха. Для правильного процесса сушки весьма важны нормальные температура, влажность воздуха и скорость его циркуляции. Температуру в сушильных камерах поддерживают в пределах 12-15°С, относительную влажность воздуха - 75-78% специальными аппаратами - кондиционерами.
Температуру и влажность воздуха в сушилках необходимо постоянно контролировать. Обычно для контроля применяют психрометры. Для обеспечения нужного температурно-влажностного режима в камерах для сушки колбас созданы автоматические устройства.
В сушильных камерах колбасу развешивают ярусами на стеллажах. При размещении ее надо обеспечить свободную циркуляцию воздуха между батонами. Для правильного ведения процесса сушки на один стеллаж следует навешивать батоны примерно одинакового диаметра.
Особого внимания при сушке требует сырокопченая колбаса. Влага из батона должна испаряться равномерно во всех слоях. При нарушении режима сушки колбас влага с поверхности батона испаряется более интенсивно, что может привести к образованию под оболочкой плотной корки, которая затрудняет удаление влаги из центра батона. Вследствие этого в нем образуются пустоты, в которых могут развиваться микробы, фарш может закиснуть. Слишком интенсивная сушка может привести также к деформации батона. Длительность сушки разных колбас неодинаковая. Сырокопченую колбасу сушат в течение 20-30 суток. За это время в фарше происходят ферментативные процессы и удаляется влага. Готовность колбасы определяют по консистенции и содержанию влаги. В процессе копчения и сушки сырокопченые колбасы теряют 40-45% к массе фарша. Варено-копченые колбасы сушат в течение 4-7 суток. Полукопченые колбасы сушат только в том случае, если влажность их превышает допустимую. Обычно сушат полукопченые колбасы, предназначенные для длительной транспортировки.
В полукопченых колбасах должно содержаться 40-50%, в варено-копченых 35-45%, в сырокопченых 25-30% влаги. Готовые колбасы поступают на упаковку.