При хранении и транспортировке колбасные изделия упаковывают в чистые металлические, пластмассовые или деревянные ящики емкостью до 50 кг. Наиболее приемлемы полиэтиленовые ящики с перфорацией не менее 25% от общей поверхности. Упаковка в ящики способствует сохранению качества, товарного вида продукции, сокращает естественные потери массы колбас, а также может дать большую экономию при механизации и автоматизации экспедиционных работ. Перед укладкой в ящики колбасы целесообразно интенсивно охлаждать до температуры, равной температуре воздуха при хранении (8°С).
При перевозке полукопченой, варено-копченой колбас на дальние расстояния в целях предохранения от усушки, загрязнения и порчи их покрывают защитными покрытиями или заливают жиром. Защитные покрытия готовят из плавящихся веществ, искусственных смол, производных целлюлозы. Колбасу погружают в расплавленную массу или наносят ее распылением. После застывания масса превращается в плотную оболочку, покрывающую батон.
При упаковке в бочки (обычно емкостью 100 л) полукопченую колбасу заливают свиным или говяжьим жиром, нагретым до 65-70° С. Колбаса в жире не портится, не плесневеет.
На многих колбасных заводах колбасные изделия упаковывают в пакеты из полимерной пленки под вакуумом. Колбасные изделия могут быть нарезаны тонкими ломтиками.
Например, на мясокомбинатах работают линии упаковки и расфасовки колбасных изделий под вакуумом. В линию входит машина периодического действия производительностью 900 пакетов в час для нарезки продукции на ломтики и укладывания их в стопку. Она имеет две шкалы режима работы: одна регулирует толщину отрезанного ломтика (до 38 мм), другая регулирует количество ломтиков, уложенных в стопку на конвейер (до 12 шт.). Производительность резательной машины зависит от количества одновременно заложенных батонов и составляет 22-35 кг/ч.
Открыватель пакета сжатым воздухом раскрывает пакет. Пакеты упаковываются на вакуум-упаковочной машине, где производится вакуумирование и тепловое сваривание готовых пакетов.
Колбасный батон освобождают от шпагата, протирают, разрезают пополам и несколько кусков укладывают на движущуюся каретку резательной машины. Закрепляют их при помощи иглообразных зажимов и вручную подвигают к дисковому ножу. Толщину ломтиков и их количество в одной стопке задают на шкале циферблата.
Нарезанные и уложенные в стопку ломтики подбираются лопаткой из нержавеющей стали и укладываются в пакет, который предварительно раскрывается сжатым воздухом. Пакет должен быть склеен так, чтобы один его край имел выступ не менее 5 мм. Вложенные в пакет колбасные изделия взвешиваются порциями (100, 200 г и более) и по конвейеру направляются для упаковки к вакуум-упаковочной машине.
Перед началом работы машину включают для нагрева на 7- 10 мин. По достижении 160-180° С включают вакуум-насос. После вакуумирования и сваривания упакованную продукцию укладывают в картонные контейнеры, на которые наклеивают этикетку с указанием вида продукции, количества пакетов и массы нетто.
На мясоконсервном комбинате упаковка колбасных изделий производится беспакетным способом. Линия вакуумной упаковки нарезанных колбасных изделий и сосисок без оболочки состоит из следующих машин: машины для снятия искусственной оболочки с сосисок, машины для нарезки колбасных изделий на ломтики, вакуум-упаковочной машины и электронных весов. За смену на линии упаковывают 800-1000 кг сосисок в вакуумной упаковке.
В вакуум-упаковочной машине непрерывно движутся две ленты упаковочной пленки. На верхней пленке напечатаны этикетки. По специальным отметкам на них фотоглаз автоматически регулирует место разреза между следующими друг за другом пакетами. Нижняя пленка - термопластичная, после подогрева инфракрасными лучами принимает под вакуумом форму специальных гнезд, укрепленных на транспортере. В них вручную укладывают продукт, который сверху накрывается пленкой с этикеткой, края сваривают с одновременным вакуумированием.
Готовые пакеты направляются к электронным весам, которые взвешивают пакет и с помощью печатающего устройства печатают на этикетке наименование продукта, дату упаковки, массу, цену. Весы имеют также суммирующее устройство, которое показывает общую массу взвешенных пакетов.
Лекция 5 «Технология цельномышечных и реструктурированных мясопродуктов»
ПЛАН
1. Классификация цельномышечных продуктов. Общие принципы производства
2. Технологические особенности подготовки сырья
2.1.Характеристики основного сырья
2.2. Способы разделки полутуш. Сортность мяса и технологическая направленность его применения
3. Созревание сырья. Способы повышения нежности
4. Посол мяса. Сущность, методы и технологические приемы
4.1. Биохимические аспекты процесса посола
4.2. Технология посола цельномышечных мясопродуктов
4.3. Способы шприцевания рассолов
4.4. Интенсивные способы обработки сырья при посоле
4.4.1. Механическая тендеризация мяса
4.4.2. Тумблирование
4.4.3. Массирование
5. Основные принципы процесса реструктурирования
6. Подготовка мясного сырья к термической обработке
7. Термическая обработка
7.1. Обжарка
7.2. Копчение
7.3. Запекание
7.4. Варка
7.5. Сушка
8. Охлаждение и хранение