Большая часть цельномышечных продуктов относится к деликатесным изделиям, и связи с чем технические требования строго регламентируют характеристики сырья, используемого для их производства.
Для изготовления продуктов из свинины предпочтительно применять разные части свиных полутуш I, 11, III и IV категорий в охлажденном состоянии. В зависимости от вида вырабатываемых изделий применяют свинину в шкуре, с частично снятой шкурой пли без шкуры.
Изделия из говядины вырабатывают из говяжьих полутуш и четвертин 1 категории упитанности в охлажденном состоянии. Для некоторых видов изделий используют мясо II категории. Не допускается использовать мясо, полученное от старых животных.
Для изготовления изделий из баранины используют бараньи туши 1 и II категорий упитанности в охлажденном состоянии.
При приемке туши, полутуши или четвертины осматривают и при необходимости подвергают дополнительной зачистке, которая предусматривает удаление с наружной и внутренней поверхностей загрязнений, шерсти, остатков волосяного покрова, кровоподтеков, побитостей, абсцессов, остатков диафрагмы, бахромок мышечной и жировой тканей, оттисков печатей ветеринарных служб и т.д.
Замороженное сырье размораживают до температуры в толще бедра не ниже +1 °С. При использовании размороженого сырья, особое значение приобретает состояние его поверхности. Если мясное сырье размораживают при более высоких температурах или с удлинением сроков выполнения этого процесса, то может произойти ослизнение и изменение цвета продукта с появлением неприятного запаха.
После сухого туалета полутуши или их части, направляемые на производство, подвергают санитарной обработке, которая осуществляется одним из следующих способов.
1-й способ — мойка всей поверхности (наружной и внутренней) в моечной машине пли из шланга со щетками водой под давлением (1,5-2,0)х10' Па с температурой около 50 °С.
2-й способ — погружение на 5-7 сек. в кипящий рассол, содержащий 20% хлористого натрия и 0,2% нитрита натрия.
3-й способ — обработка поверхности горячим воздухом при 120 °С в течение 70-90 сек. (что в 1,5-2 раза снижает количество микроорганизмов на новерхности).
4-й способ — фламбирование полутуши перед разделкой пламенем газовой горелки в течение 5-10 сек.
На разделку, обвалку и жиловку сырье должно поступать с температурой не ниже +1 и не выше +6 оС.
Температура воздуха в помещении сырьевого цеха не должна быть выше +12оС при относительной влажности 70%.