Посол мясного сырья является одной из основных и определяющих операций технологического процесса производства цельномышечных мясопродуктов, в результате чего у изделий происходит формирование необходимых технологических и потребительских свойств: вкуса, аромата, нежности, цвета.
При этом степень выраженности данных изменения во многом зависит от характера распределения посолочных веществ, от концентрации соли в продукте, от длительности и условий осуществления процесса посола и ряда других факторов.
Применение различных модификации посола, а также его сочетаний с другими технологическими операциями (варка, копчение, сушка и т.д.) позволяет получать из одного и того же сырья большой ассортимент продукции с широким спектром органолептических показателей и различным уровнем стабильности при хранении.
Многоплановость последствий посола является результатом совокупности последовательно и параллельно происходящих в мясном сырье процессов:
—проникновение, распределение и накапливание в мясе посолочных веществ;
—возможные потери водо-, солерастворимых веществ;
—изменение состояния белковых веществ и ферментных систем;
—изменение форм связи влаги, водосвязывающей способности и массы мяса;
—изменение микроструктуры;
—развитие химических и ферментативных процессов с образованием вкусо-ароматических веществ;
—изменение качественного и количественного состава микрофлоры;
—развитие реакции цветообразовання.