Интенсивные способы обработки сырья при посоле

Как отмечалось, процесс посола цельномышечных продуктов весьма многообразен и сопряжен с развитием совокупности физико-химических, биохимических, микробиологических и массообменных процессов. Применение метода шприцевания, основанного на введении рассола в глубь мышечной ткани, существенно сокращает продолжительность дпффузионно-осмотической части процесса, однако всё равно требует определенного периода времени либо использования специальных технологических приемов для достижения равномерного распределения рассола по всему объему сырья и развития биохимических реакций, обеспечивающих получение у готовой продукции хорошего качества.

В условиях промышленного производства первый путь — выдержка отшприцованного рассолом сырья о стационарных условиях (3-7 суток) — не является удовлетворительным вариантом, т.к. требует охлаждаемые производственные помещения, удлиняет и разрывает технологический цикл.

В связи с этим в отечественной и зарубежной практике получили широкое распространение активные способы посола, позволяющие интенсифицировать процессы распределения рассола и созревания мяса почти в два раза при одновременном повышении нежности и водосвязывающей способности сырья. В частности, к ним относят механическую тепдеризацию, тумблирование и массирование.

Первые два способа — тендеризацию и тумблирование — применяют, как правило, для обработки низкосортного сырья; массирование — для мяса с преобладающим содержанием мышечной ткани.