Является очевидным, что одними из важнейших принципов, предопределяющих эффективное развитие мясной отрасли и обеспечение всех слоев населения продуктами питания, являются:
- рациональная переработка и максимальное использование имеющихся белоксодержащих ресурсов на основе малоотходных технологий;
- высокое качество вырабатываемой продукции, включая разработку технологий новых видов мясных изделий с нетрадиционными органолептическими характеристиками, с заданными составом и свойствами, различным целевым назначением;
- снижение себестоимости продукции и отпускной цены.
В связи с этим особое значение приобретает вопрос повышения эффективности применения в колбасно-консервном производстве побочных продуктов убоя, таких как субпродукты I и II категории, пищевая кровь, мясо механической дообвалки (ММД), пищевая шквара. соединительная ткань от жиловки мяса, свиная колбасная шкурка и т.п. Анализ показывает, что при первичной переработке скота и птицы массовая доля этих видов белоксодержащего сырья составляет от 9 до 21%, т.е. в целом по странам СНГ 1,2-1,6 млн. тонн. Субпродукты I категории (языки, печень, почки, мозги, сердце), имеющие высокую пищевую ценность, традиционно сложившиеся способы технологической обработки и высокий потребительский спрос, реализуются предприятиями достаточно успешно в виде полуфабрикатов и широкого ассортимента колбасных изделий и консервов.
Структура же переработки и использования субпродуктов II категории и вторичного белоксодержащего сырья, нормы выходов которых представлены в Таблице 5, нуждается в кардинальном пересмотре.