Массирование

Процесс массирования является разновидностью интенсивного перемешивания и основан на трении кусков мяса друг о друга и о внутренние стенки аппара­та. При этом, но сравнению с дублированием, обработка в массажерах протекает в более мягких условиях и, следовательно, более продолжительна.

По этим причинам в массажерах предпочтительно обрабатывать сырье с относительно мягкой консис­тенцией.

Явления, имеющие место при массировании и тумблировании, весьма близки, и сущность их заключается в:

—разрыхлении морфологической структуры сырья, разрушении мембран и повышении их проницаемости, что обеспечивает ускорение процесса проникновения и перераспределения посолочных веществ и улучшение структурно-механических свойств мяса;

—активизации тканевых ферментов, что интенсифицирует процессы созревания сырья;

—разрыве мышечных волокон и выходе миофибриллярных белков, что предопределяет рост водосвязывающей способности; кроме того, образующийся при массировании на поверхности кусков мяса липкий слой, состоящий из раствора солерастворимых белков и обрывков мышечных волокон, является связующим, обеспечивая адгезионное взаимодействие и монолитность реструктурированных изделий типа ветчины вареной и форме и оболочке, говядины пресованной и т.п.. после окончания термический обработки и охлаждения.

Скорость посола, степень созревания и изменение технологических свойств сырья зависят от ряда факторов, к числу которых в первую очередь следует отнести:

—характеристики исходного сырья (вид, морфологический состав и структуру); период автолиза, уровень рН; соотношение мышечной, соединительной и жировой ткани; наличие или отсутствие предварительных операции тендеризации, шприцевания, ферментации; геометрические размеры кусков сырья и т.п.

—параметры механической обработки (тип массажера; принцип действия рабочего органа; скорость, продолжительность воздействия активной фазы; условия среды — без рассола, в присутствии рассола; при атмосферном давлении либо под вакуумом; с терморегулированием или без него; коэффициент загрузки),