Обжарка применяется, как правило, при изготовлении реструктурированных изделий в оболочке ветчинного типа и по режимам практически не отличается от используемых в колбасном производстве:
— I фаза — подсушка оболочки при 50-60 "С,j= 10-20% и n = 2м/с;
— II фаза — собственно обжарка дымовыми газами при 90-110 0С, j= 52 + 5% и n= 2м/с.
В результате обжарки (после достижения в центре продукта температуры 40-45 °С):
— имеет место прогрев сырья, сопровождающийся частичным развитием денатурационно-коагуляционных процессов мышечных белков;
—вследствие термотропного структурирования мясная система упрочняется, фиксируется форма батонов;
—при использовании белковых и натуральных (кишечных) оболочек происходит их высушивание, увеличивается прочность, появляется приятный золотисто-красный цвет;
—инициируется распад нитрита натрия, активизируется реакция цветообразования;
—продукт приобретает характерный запах и привкус копчения;
—происходит частичное испарение слабосвязанной влаги через белковые оболочки, что приводит к потерям массы;
—под воздействием высоких температур и коптильных веществ в периферийных слоях продукции происходит гибель вегетативных форм микроорганизмов. При этом следует иметь в виду, что в изделиях (особенно большого диаметра) температура может какое-то время находиться на уровне (25-35°С) оптимального развития микроорганизмов и деятельности
ферментов. Это обстоятельство, а также задержка партии более чем на 30 минут между этапом обжарки и варки может привести к активизации роста микроорганизмов, закисанию, ухудшению окраски (серые пятна на разрезе) готовой продукции.
Следует отметить, что в большинстве современных технологий предусмотрена выработка ветчинных изделий в оболочках с ограниченной паро-, газо-, водопроницаемостью (типа полиамид), в связи с чем применение обжарки потеряло актуальность. Имитация эффекта копчения производится за счет введения в сырье при посоле коптильных ароматизаторов.