ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА

Мясо птицы фасованное

Вырабатывают мясо фасованное кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток, гусей и индеек первой и второй категорий.

Для выработки мяса фасованного используют потрошеные и полупотрошеные тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток, утят, гусей и индеек первой и второй категорий в охлажденном состоянии. Допускается использовать потрошеные мороженые тушки; при этом во время выработки фасованного мяса размораживание тушек птицы не допускается.

Подготовленные тушки сортируют по весовым группам с разницей массы примерно 200 г. Тушки всех видов птицы разделяют на дисковых или ленточных пилах или вручную на две части вдоль позвоночника и по линии киля грудной кости, а крупные тушки уток, гусей и индеек — на четыре части (вначале на две части, й затем каждую полутушку разделяют пополам: полутушки уток и гусей по линии, проходящей перпендикулярно позвоночнику по длине тушки, между концом лопатки и тазобедренным суставом, полутушки индеек по линии, идущей от тазобедренного сустава к переднему концу киля). При разделении тушек водоплавающей птицы на части крылья отделяют по локтевой сустав и добавляют в виде довесков к задней части.

Фасованное мясо взвешивают порциями. Каждая порция состоит из одной полутушки или четвертой части тушки с одним-двумя довесками от крыла или других частей тушки того же вида птицы и категории (добавлять части шеи не допускается). В зависимости от величины тушек устанавливают массу порции (в г):

От 400, 500, 600 и 700 до1500 г

Выход фасованного мяса птицы к массе потрошеных тушек кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток и утят 99,8%

Полуфабрикаты из мяса кур

• Из мяса кур вырабатывают филе куриное, окорочок куриный, набор для бульона куриный. Предприятия питания могут вырабатывать (только для предприятий питания), кроме того, тушки куриные, подготовленные к кулинарной обработке, и филе куриное с косточкой. Для выработки полуфабрикатов из мяса кур используют потрошеные и полупотрошеные тушки кур первой и второй категорий в охлажденном и мороженом состоянии со сроком хранения в охлажденном состоянии не более 3 сут, в мороженом — не более 2 мес.

Подготовленные тушки разделывают на части на технологических столах или конвейере. При разделке на конвейере тушки закрепляют в подвесках за заплюсне-вые суставы. Последовательно отделяют крылья, грудную, спинно-лопаточную части, окорочка и пояснично-крестцовую часть. Грудная часть идет на выработку филе и филе с косточкой; спинно-лопаточная, пояснично-крестцовая части и крылья — на выработку набора для бульона.

Крылья отрезают по плечевому суставу, не оставляя на них грудных мышц.

Для отделения грудной части делают разрезы с обеих сторон тушки от отверстия брюшной полости вблизи бедер по ребрам в местах их наименьшей прочности (в месте изгиба ребер на соединение с грудной костью) до плечевых суставов (до места соединения лопатки, каракоидной кости и ключицы), надламывают позвоночник в плечевом суставе и разрезают сухожилия и кожу.

Выделенную грудную часть обваливают, отделяют кожу, мышцы, надрезают с обеих сторон тушки по гребню грудной кости (по килю), вдоль ключицы, каракоидной кости и лопатки и отделяют грудные мышцы. Для формования филе из малой мышцы удаляют сухожилие, перерезают в двух-трех местах сухожилие, соединяющее большую и среднюю мышцы, края мышц выравнивают, обрезая неровности, придают грудным мышцам овальную форму.

Можно выделять филе без отделения грудной части от тушки. Для этого с обеих сторон тушки разрезают кожу и мышечную ткань между бедрами, ребрами и седалищной костью, снимают с грудной части кожу. Мышцы надрезают по гребню грудной кости, вдоль ключицы, каракоидной кости и лопатки и отделяют грудные мышцы. Формуют филе.

Для отделения окорочков делают разрез между седалищной костью и бедром до тазобедренного сустава. Окорочок отгибают от оставшейся части тушки до освобождения сустава и отрезают.

Оставшуюся часть тушки, в которую входит спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части, разрезают по позвоночнику между последними ребрами. Набор для бульона составляют из спинно-лопаточной, пояснично-крестцовой частей, крыльев, необваленных костей, оставшихся от обвалки грудной части, обрезков мышц, полученных при обработке филе.

Обработанные части тушки фасуют на порции: окорочка и филе массой нетто по 250 и 500 г, наборы для бульона — 500, 700 и 1000 г. К порции окорочка и филе допускается один довесок, а в наборе для бульона —два довеска от различных частей тушки.

При наличии на предприятии соответствующего весового оборудования можно выпускать порции нестандартной (неокругленной) массы в пределах от 200 до 1000 г с обязательным указанием цены за 1 кг, массы и стоимости порции. В этом случае довески к порциям не вкладывают.

Для предприятий питания окорочка, филе и наборы для бульона выпускают весовыми, т. е. масса полуфабрикатов отдельно каждого вида определяется групповым взвешиванием.

Полуфабрикаты хранят при температуре воздуха от 4 до 8 °С не более 48 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч.

Для выработки полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров используют потрошеные тушки первой и второй категорий и не соответствующие по качеству обработки требованиям второй категории, но соответствующие по состоянию мышечной системы (по упитанности) первой или второй категориям, предназначенные для промышленной переработки, в охлажденном состоянии со сроком хранения не более 1 сут. Подготовленные тушки расчленяют на части на специальной машине, технологических столах и конвейере вручную или на дисковой пиле. На машине Я6-ФРЦ для расчленения тушек цыплят-бройлеров тушки разделяют полуавтоматически. Их укладывают вручную в ячейки транспортера подачи к режущему механизму. Грудная часть тушки отрезается круглым полым ножом,

Грудка цыпленка-бройлера состоит из грудных мышц вместе с грудной костью. Граница грудной кости с прилегающими к ней мышцами и кожей определяют грудку цыпленка-бройлера.

Четвертина (задняя) цыпленка-бройлера состоит из поясничпо-крестцовой части тушки с окорочками, отделенной от тушки по позвоночнику между последними ребрами и разделенной вдоль позвоночника на две части .

Набор для супа из цыпленка-бройлера состоит из спинно-лопаточной части тушки с крыльями и кожей.

Полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров разрешается выпускать в мороженом состоянии (только фасованные). Упакованные в ящики полуфабрикаты замораживают в морозильных камерах или туннельных морозилках при температуре воздуха от —18 до —35 °С (до температуры в толще мышц не выше —8°С).

Хранят охлажденные полуфабрикаты при температуре воздуха не выше 4 °С не более 48 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч. Мороженые полуфабрикаты хранят при температуре не выше —12 °С и относительной влажности воздуха 85—90% не более 3 мес.

Качество полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров регламентировано органолептическими показателями Нормы выходов полуфабрикатов к массе потрошеных тушек цыплят-бройлеров первой категории с легкими и почками — 96,9%, с почками (без легких) —98,3%, без легких и почек — 99%; к массе потрошеных тушек второй категории с легкими и почками — 96,7%, с почками (без легких) —98,2%, без легких и почек — 99,0

При выработке, полуфабрикатов из тушек цыплят-бройлеров, не соответствующих по качеству обработки требованиям второй категории, нормы выхода отдельных полуфабрикатов могут изменяться: выход набора для супа из-за использования поврежденных частей тушки увеличивается, а выход грудки, четвертины или окорочков соответственно уменьшается.

Цыплята табака

Для выработки полуфабрикатов цыплята табака используют потрошеные и полупотрошеные тушки цыплят второй категории в охлажденном состоянии со сроком хранения не более 3 сут. Допускается использование тушек в мороженом состоянии.

Подготовленные тушки разрезают или распиливают на дисковой пиле по гребню грудной кости (килю), начиная от разреза брюшной полости до основания шеи. Вручную или на специальном оборудовании тушкам придают плоскую форму. При обработке вручную тушку разгибают у основания бедер до тех пор, пока бедренные суставы не высвободятся из суставных ямок. Затемотгибают ребра до тех пор, пока они не подломятся у основания.

Хранят полуфабрикаты при температуре воздуха 0—8 °С не более 48 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12ч.

Качество цыплят табака регламентировано по органолептическим показателям, массе порции и температуре в толще мышц. По внешнему виду это потрошеные тушки плоской формы без почек и легких, поверхность без пеньков и волосовидного пера. Запах — свойственный доброкачественному куриному мясу. Масса полуфабриката (одной тушки) должна быть не больше 1000 г.

Цыплята любительские

Выход цыплят табака к массе потрошеных цыплят второй категории 95,8%, к массе полупотрошеных цыплят второй категории 69,4%.

Для выработки полуфабрикатов цыплята любительские используют потрошеные и полупотрошеные тушки цыплят второй категории и цыплят-бройлеров второй категории в охлажденном состоянии со сроком хранения не более 3 сут. Допускается использование тушек в мороженом состоянии.

Приготовленные к разделке тушки разрезают или распиливают на дисковой пиле по гребню грудной кости (килю), начиная от разреза брюшной полости до основания шеи. Вручную или на специальном оборудовании тушкам придают плоскую форму. При обработке вручную тушку разгибают у основания бедер до тех пор, пока бедренные суставы не освободятся из суставных ямок. Затем отгибают ребра до тех пор, пока они не подломятся у основания. Крупные тушки распиливают вдоль позвоночника.

Посолочную смесь (в расчете на 1 т цыплят любительских) готовят, смешивая 25 кг поваренной соли, 25 кг свежего измельченного чеснока и 2 кг черного перца. Для приготовления 100 л рассола в 15 л холодной питьевой воды растворяют 2,3 кг поваренной соли, 3,7 кг горчичного порошка и 0,9 кг 80%-ной уксусной кислоты. В полученный концентрированный рассол добавляют 78 л холодной воды и охлаждают до 2—4 °С. Перед заливкой рассол перемешивают. Заливочный рассол используют дважды. В оставшийся после посола первой партии цыплят любительских рассол добавляют 1,15 кг соли на 100 л рассола и используют его для посола второй партии цыплят любительских. Для второй партии вдвое уменьшают расход посолочной смеси.

Подготовленные к посолу тушки взвешивают (для определения расхода посолочной смеси и рассола), укладывают рядами спиной вверх в перфорированные корзины из нержавеющей стали, пересыпая каждый ряд посолочной смесью. Заполненные корзины закрывают решеткой, предотвращающей всплытие тушек, и тельфером перемещают в чаны для посола. Заполненные чаны заливают рассолом так, чтобы он покрывал все тушки.

Тушки выдерживают в посоле 24 ч при температуре воздуха 2—4°С. По окончании посола корзины вынимают из чанов и оставляют для стекания рассола

Затем тушки вынимают из корзин, укладыввают наклонно для окончательного стекания влаги в ящики, выстланные оберточной бумагой, на 3—4 ч при температуре 0—8 °С. После этого тушки направляют на фасование и упаковывание.

Цыплята любительские выпускают фасованными и весовыми.

Качество цыплят любительских регламентировано по органолептическим и физико-химическим показателям. По внешнему виду цыплята любительские — это потрошеные тушки плоской формы в целом виде или в виде продольных половинок без почек, легких и кожи шеи. Поверхность увлажненная с частицами специй, без пеньков и волосовидного пера. Запах — свойственный доброкачественному куриному мясу с выраженным ароматом специй.

Содержание хлорида натрия не должно превышать 2,5%. Масса готового полуфабриката (одной тушки или одной полутушки) должна быть не более 1000 г.