Из субпродуктов кур, уток, гусей, индеек вырабатывают наборы для студня и суповой.
Для выработки наборов используют охлажденные субпродукты птицы (головы, ноги, шеи с кожей и без кожи, крылья, мышечные желудки, сердце).
Технология наборов из субпродуктов птицы заключается в подготовке субпродуктов, фасовании обработанных субпродуктов. В набор включают субпродукты одного вида птицы.
Для предприятий питания наборы из субпродуктов птицы выпускают в мороженом состоянии. Охлажденные субпродукты по возможности плотно укладывают в формы-тазики, подпрессовывают вручную и замораживают в виде блоков в морозильных камерах или туннельных морозилках при температуре —18ч—35 °С до температуры в толще блока не выше —8°С. Размер блоков замороженных наборов 370x370X150 мм.
Для розничной торговли наборы фасуют массой нетто 500 и 1000 г. При наличии на предприятии соответствующего весового оборудования можно выпускать порции нестандартной (неокругленной) массы от 500 до 1000 г с обязательным указанием цены за 1 кг массы и стоимости порции.
Фасованные субпродукты выпускают только охлажденными.
Охлажденные наборы хранят при температуре не выше 4°С не более 24 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 8 ч. Мороженые наборы хранят при температуре не выше —12 °С не более 2 мес.
Качество наборов из субпродуктов птицы регламентировано по органолептическим показателям, которые представлены ниже.
Внешний вид. Головы без остатков пера, пуха и сгустков крови. Ноги без ороговевшего слоя и остатков пера. Сердце без околосердечной сумки и сгустков крови. Шея с кожей или без нее промыта от загрязнений и крови, кожа без остатков пера, пуха, пеньков. Крылья без остатков пера, пуха, пеньков, промыты. Желудки без содержимого, промыты. Кутикула удалена с желудков сухопутной птицы. Допускается наличие неудаленной кутикулы величиной до 1 см2 Запах свойственный свежим доброкачественным субпродуктам птицы Не допускаются посторонние запахи.
Выход наборов к массе субпродуктов: набор для студня 93,8%, бор для рагу 89,2%, суповой набор 97,9%.
3. Технология рубленых полуфабрикатов
Вырабатывают рубленые полуфабрикаты из мяса птицы следующие: котлеты куриные школьные и биточки куриные детские.
Технологическая схема производства рубленых полуфрабрикатов из мяса птицы
Для выработки рубленых полуфабрикатов используют потрошеные тушки кур, цыплят и цыплят-бройлеров второй категории в охлажденном и мороженом состоянии, мышечные желудки и сердце кур и цыплят в охлажденном и мороженом состоянии.
Подготовленные тушки обваливают вручную. Обваленное мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм.
Подготовленные обработанные субпродукты измельчают на волчке (отдельно желудки и сердце) с диаметром отверстий решетки 2—3 мм. Желудки после измельчения на волчке пропускают через коллоидную мельницу, эмульситатор или другие машины тонкого измельчения.
Нарезанный кусками хлеб замачивают в холодной воде (соотношение 1 : 1) и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм.
Рис инспектируют, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают, сначала теплой, а затем холодной водой, дают стечь воде и помещают в кипящую воду в открытый варочный котел для варки (соотношение крупы и воды 1:2,5). Продолжительность варки 30 мин, считая с момента повторного закипания воды во всем объеме котла. Вареный рис выгружают из котла и помещают на противень для охлаждения до температуры не выше 20 °С.
Лук репчатый инспектируют, отбраковывают испорченные луковицы, удаляют корневую мочку, очищают от покровных листьев. Очищенный лук моют холодной проточной водой и после стекания воды измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм.
Пищевую поваренную соль просеивают на установке «Пионер» для удаления возможных примесей.
Панировочные сухари просеивают на магнитоуловителе.
Измельченное мясо, желудки, сердце, вареный рис, хлеб, яичную массу или меланж, лук, соль и воду загружают в мешалку и перемешивают в течение 5—6 мин. Панировочные сухари добавляют во время формования котлетного фарша.
Котлетный фарш формуют на котлетных автоматах АК-200, АК-24-40, К6-ФАК или другом оборудовании на порции массой 50 или 100 г (в массу порции включают панировочные сухари) и одновременно панируют сухарями. Сформованные котлеты и биточки укладывают на вкладыши ящиков в один ряд или наклонно. Вкладыши имеют бортики, на которые их укладывают (по три вкладыша в каждый ящик).
4. Технология пельменей
Из мяса птицы вырабатывают пельмени охотничьи и кубанские. Для выработки пельменей используют мясо механической обвалки (мясную массу) потрошеных тушек кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток и утят второй категории и не соответствующих второй категории по упитанности и качеству обработки, тушек птицы с прижизненными пороками и части тушек, каркасы, шеи (с кожей и без кожи) в охлажденном и мороженом состоянии, замороженные куриные и утиные блоки из мяса механической обвалки, говядину жилованную I сорта (мышечную ткань с содержанием соединительной и жировой тканей 30—50%), свинину жилованную жирную (мышечную ткань с содержанием жировой ткани более 50%), муку пшеничную хлебопекарную, муку из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий, яйца куриные или меланж, яичный порошок, молоко коровье, масло подсолнечное, масло хлопковое, лук репчатый, сахар-песок. Тесто получают из муки твердых сортов пшеницы, которую после помола выдерживают для созревания не менее недели при температуре 20—25 °С. Мука, подаваемая для приготовления теста, должна иметь температу-18 -200С, вода —32—35°С.
Тесто замешивают в агрегатах непрерывного или периодического действия. При приготовлении теста на агрегатах непрерывного действия предварительно готовят смесь из муки хлебопекарной высшего сорта и макаронной из твердой пшеницы (дурум) не ниже первого сорта (содержание клейковины в смеси не 30%; клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости длинная — свыше 20 см) и раствор соли с меланжем. Соотношение компонентов рассчитывают в соответствии с рецептурой пельменей.
Дозаторы выдают муку (или смесь муки), воду, смесь раствора соли и меланжа по рецептуре. Компоненты перемешиваются до получения равномерного пластичного теста. Правильность выдачи доз проверяют 2—3 раза в смену.
При приготовлении теста в аппаратах периодического действия все предусмотренные рецептурой компоненты вносят одновременно и перемешивают.
Продолжительность перемешивания теста на аппаратах периодического действия — 20 мин, продолжительность процесса на агрегатах непрерывного действия устанавливают для каждого агрегата.
Содержание влаги в тесте 39—42%. Перед штамповкой тесто выдерживают 20—40 мин.
Жилованную говядину и свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм. Измельченную говядину и свинину загружают в мешалку и последовательно добавляют туда остальные компоненты фарша (куриное или утиное мясо механической обвалки, лук, соль, перец) и перемешивают до получения однородной массы.
Пельмени формуют на пельменных автоматах. При штамповке пельменей ручьи теста непрерывно посыпают мукой. Собранную при просеивании муку вторично используют при замесе теста.
Пельмени замораживают до температуры в центре фарша не выше •—10°С :на лотках, установленных на полках тележки или на рамах, которые помещают в морозильные камеры с естественным или искусственным движением воздуха или в специальные туннельные морозильные аппараты;
на стальной ленте конвейера в морозильном аппарате в потоке холодного воздуха.
Рекомендуемые температуры замораживания —20-—30 °С, скорость движения воздуха 0,1—3 м/с.
Пельмени подвергают галтовке (обработке во вращающемся перфорированном барабане) для придания им гладкой отшлифованной поверхности и отделяют оставшуюся от подсыпки муку и тестовую крошку.
Замороженные пельмени фасуют в картонные пачки массой нетто 350, 500 и 1000 г.
Хранят при температуре не выше 100С, не более одного месяца
Пельмени из мяса птицы отличаются высокими вкусовыми свойствами. Птичье мясо, особенно утиное в охотничьих пельменях, придает им приятный специфический вкус, а большое содержание легкоплавкого птичьего жира делает пельмени нежными и сочными. Использование на пельмени мяса механической обвалки более эффективно, чем на выработку других продуктов, например вареных колбас. Высокая рентабельность пельменей и сравнительно большое содержание в рецептуре птичьего мяса обеспечивает при выработке пельменей оптимальное использование мяса механической обвалки