Костная масса, полученная после механической дообвалки мяса, содержит около 80% частиц дробленой кости различного размера, остальное - соединительная, хрящевая и мышечная ткань.
В среднем содержание белка и жира в костном остатке составляет, соответственно, 18-24% и 6-11%, что позволяет рассматривать его в качестве сырья для получения как пищевой (жир. бульон, гидролизаты, белковые препараты), так и кормовой (мука, бульоны) продукции. Минеральная часть кости богата фосфорно-кальциевыми солями, необходимыми для жизнедеятельности организма, а также микроэлементами - Аl, Mn, Сu, РЬ и др. В состав кости входят также витамины В и С. Аминокислотный состав кости отличается низким содержанием глютаминовой кислоты, лизина, отсутствием цистина, триптофана; высоким содержанием глицина, пролина, оксипролина, составляющих до 43%, общей суммы аминокислот. Таким образом, белки кости не являются полноценными, и могут быть эффективно использованы лишь в сочетании с другими видами белоксодержащего сырья и белковыми препаратами.
Костный остаток рекомендуется использовать на пищевые цели в двух вариантах: (а) после дополнительного дробления до размеров частиц менее 100 мкм в качестве прямой добавки к некоторым видам мясопродуктов (2-5%, к массе сырья). Показано, что введение детям в пищу до 1 % костной муки оказывает выраженное положительное влияние на состояние зубов и является хорошим средством профилактики кариеса; (б) после термической обработки костного остатка в жидких средах с последующим получением (методом сушки, концентрирования и т. п.) сухих бульонов и препаратов костного белка.
Полученные белковые препараты имеют высокое содержание легкоусвояемого органического кальция, несколько меньшее по сравнению с эталоном содержание незаменимых аминокислот, значительное количество ароматических веществ.
Для функционально-технологических свойств костного белка характерны высокая эмульгирующая способность, хорошая растворимость, способность к лиофильному и лиофобному гелеобразованию.
Лучший технологический эффект дает применение костного белка в сочетании с субпродуктами II категории (мясо свиных и говяжьих голов, мясная обрезь. легкое, рубец и т. п.), соевыми и молочно-белковыми изолятами и концентратами, цельной кровью и плазмой крови.
Препараты костного белка можно использовать:
- для регулирования аминокислотного состава белкового компонента;
- для обогащения мясных продуктов кальцием и регулирования соотношения фосфор: кальций;
- для улучшения вкусоароматических характеристик готовых изделий.