Можно дать пару цифр

Таблица 1

 

вид Содержание, %
влага жир белок мине­ральные вещества
Лещ 75,4 4,4 19,2 1,0
Треска 80,4 . 0,2 17,0 1,2
Сазан 77,1 4,7 16,9 1,4
Сельдь 74,7 5,6 18,0 2,1
Судак 80,1 0,5 18,0 1,4
Минтай 82,2 0,7 16,3 1,3
Щука 78,9 0,4 19,1 1,6
Скумбрия 67,3 8,4 23,1 1,2
Осетр 71,8 10,9 16,3 1,0
Ставрида 71,3 4,6 22,5 1,3
Окунь речной 72,9 0,5 18,3 1,3
Окунь морской , 73,6 6,6 17,8 1,5

 


Таблица 2 Химический состав основных промысловых видов рыб

 

 

Рыба Содержание, %
влага жир белок зола
Макрурус беринговоморский 85,0 0,8 13,2 1,0
Палтус: черный 70,2 16,1 12,8 0,9
стрелозубый 70,6 13,8 14,2 1,9
Камбала дальневосточная 79,7 3,0 15,7 1,6
Камбала-ерш 80,4 2,7 15,5 1,4
Угольная рыба 73,1 6,4 14,2 1,3
Треска 80,7 0,6 17,5 1,2
Путассу 81,3 0,9 16,1 0,7
Хек 79,9 2.2 16,6 1,3
Морской окунь 75,4 5,2 17,6 1,4
Сельдь атлантическая: летняя 73,0 6,5 19,1 1.4
осенняя 62,7 19,5 17,7 1.1
тихоокеанская 59,0 22,0 18,0 1,0
Кефаль 66,4 13,2 19,1 1,3
Сабля 80,0 0,6 17,5 Г 9
Акула: тигровая 74,5 0,3 22,0 3,8
голубая 75,0 0,4 23,3 1,3

 


К настоящему времени в теле рыбы найдено около 60 химических элементов, в том числе кислород, водород, углерод, кальций, фосфор, калий, натрий, хлор, медь, бром, йод, железо и др. Элементы, встречающиеся в рыбе в сравнительно больших количествах, принято называть макроэлементами (кислород, водород, азот, углерод, кальций, фосфор, сера), а встречающиеся в небольших количествам, — микроэлементами. Микроэлементы необходимы для нормальной жизнедеятельности организма.

В тканых рыбы находятся специфические вещества, служащие регуляторами жизненных процессов, — фосфатиды, стерины, витамины, ферменты и гормоны. В небольшом количестве (около 1%) в рыбе содержатся также углеводы (гликоген).

Мясом у рыб принято называть туловищные мышцы вместе с заключенной в них соединительной и жировой тканью, кровеносными и лимфатическими сосудами и мелкими мышечными косточками. Мясо рыбы по структурно-механическим свойствам занимает промежуточное положение между жидкими и твердыми телами. Оно характеризуется эластичностью, упругостью, пластичностью, прочностью, зависящими от химических свойств тканей рыбы. Мясо — основная съедобная часть рыбы, составляющая в среднем половину всей массы ее тела.

Вода. Она находится в мясе в свободном и связанном состоянии. Связанная вода входит в состав молекул растворенных и нерастворенных гидрофильных веществ, в основном белков, входящих в состав тканей рыбы. Она не является растворителем, замерзает при температуре ниже 0°С и требует большего количества теплоты для испарения.

Свободная вода является растворителем экстрактивных азотистых веществ и минеральных солей. Расположена она в межклеточных пространствах, микропорах, лимфе, крови и участвует в биохимических процессах, в процессах осмоса и диффузии.

Свободная вода подразделяется на иммобилизованную и структурно-свободную. Иммобилизованная вода механически связана со структурной сеткой тканей рыбы, заключена в микропорах и микрокапиллярах, удерживается в тканях за счет осмотического дав­ления и адсорбции.

Структурно-свободная вода находится в межклеточных пространствах, а также в плазме и лимфе. Она легко выделяется прессованием. Мясо свежей рыба содержит 6—10% связанной, 10—14 структурно-свободной и 65—68% иммобилизованной воды.

Любой способ обработки рыбы — замораживание, консервирование, посол или высушивание — вызывает изменение соотношения отдельных форм воды в рыбе, в результате чего изменяются ее консистенция и вкус.

Белки. Основное структурное вещество ткани рыбы — белок. В рыбе содержится от 13 до 23% белка (в среднем 15—20%). В его состав входят углерод, кислород, водород, азот, сера, а также в незначительных количествах железо, медь, цинк, йод и другие элементы.

В белках рыб есть все незаменимые для организма аминокислоты.

Небелковые азотистые вещества. Около 15—20% азота, содержащегося в рыбе, входит в состав небелковых азотистых веществ. К ним относятся экстрактивные вещества и продукты распада протеинов. Экстрактивные вещества в мышцах свежей рыбы находятся в незначительных количествах и образуются главным образом после смерти рыбы. Они растворимы в воде, придают мясу вкус и запах, способствуют повышению аппетита и лучшему усвоению пищи. По наличию летучих азотистых веществ судят о свежести рыбы. В группу экстрактивных веществ входят:

— летучие основания (аммиак, моно-, ди-, триметиламины);

— триметиламмониевые основания (триметиламиноксид, бетаин и др.);

— производные гуанидина (креатин, гистидин и др.);

— смешанная группа (мочевина, свободные аминокислоты, пурин и др.).

Жиры. Находящийся в тканях рыбы жир представляет собой смесь жировых веществ, нерастворимых в воде и растворимых в органических растворителях. Основную массу жировых веществ составляют простые (нейтральные) жиры. В небольших количествах содержатся соединения типа эфиров — сложные липиды и липоиды. К липоидам относятся фосфатиды и стериды. Кроме простых и сложных липидов, в жирах рыб присутствуют растворимые в нем стерины, витамины А, В, Е, К и Р и красящие вещества (пигменты). Пигменты придают жиру окраску от светло-желтой до красной.

Минеральные вещества. В больших количествах в мясе рыбы обнаружены фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера, хлор и другие элементы. Они содержатся в мясе в десятых долях процента и называются макроэлементами. Кроме них в мясе содержатся в небольших количествах железо, медь, марганец, кобальт, бром, йод, которые называются микроэлементами.

Важной особенностью рыб, в отличие от теплокровных животных, является относительно высокое содержание в мясе кальция, магния, йода, железа (табл. 3).

Таблица 3

 

 

Объект Содержание, мг%
кальция магния фосфора калия серы йода кобальта железа
Мясо пресноводных рыб 0,011 0,002 2,0
Мясо морских рыб 0,137 0,002 3,5
Говядина 0,002 0,003 1,8
Свинина 0,006 0,008 1,9

 

Содержание химических элементов в мясе морских и пресноводных рыб примерно одинаковое. Исключение составляют йод и железо, которых в мясе пресноводных рыб содержится меньше

Витамины. Витамины содержатся в тканях и органах в незначительных количествах, но при этом играют очень важную роль в регуляции обмена веществ.

К жирорастворимым витаминам, обнаруженным в рыбе, относятся витамины А, В, Е. Содержание витаминов А и В в организме рыбы во много раз выше, чем в организмах других животных, поэтому рыбы являются важнейшим источником их получения.

Большая группа водорастворимых витаминов, содержащихся в рыбных продуктах, имеет исключительно важное значение. Рыба .— важный источник витаминов В1 (тиамина), В2 (рибофлавина), В6 (пиридоксина), В12 (цианкобаломина), РР (никотиновой кислоты), С,

Ферменты. Это сложные органические вещества, содержащиеся в тканях и органах в очень малых количествах. Они являются биологическими катализаторами, ускоряющими химические реакции в организме, и отличаются избирательным действием.

Пищевая и биологическая ценность мяса рыбы. Пищевая ценность рыбы определяется прежде всего содержанием в ней белков, жиров, макро- и микроэлементов, витаминов, ферментов и энергии. Биологическая ценность белка выражается в процентах усвоенного азота к потребленному.