Охлаждение рыбы

Охлажденной называют рыбу, температура тела которой своевременно доведена до температуры в толще мяса до -1...+5°С (ГОСТ 814—96 "Рыба охлажденная. Технические условия") и постоянно поддерживается на этом уровне, близком к криоскопической точке, но не ниже ее. В теле рыбы при охлаждении не должно образовываться кристаллов льда. Для большинства рыб криоскопическая температура находится в пределах от 0 до — 2°С. У пресноводных рыб точка замерзания тканевого сока лежит на уровне -0,5...-0,9°С.

Безупречное состояние охлажденной рыбы обеспечивается, если сразу с момента вылова до передачи ее потребителю или в обра­ботку температура в теле рыбы не имеет больших колебаний и поддерживается на уровне от 1 до —1°С. Для охлаждения прилщна живая и только что уснувшая рыба, которая находится в начале стадии посмертного окоченения.

Скорость и продолжительность охлаждения. Скорость охлаж­дения рыбы находится в прямой зависимости от теплопроводности тканей. Чем выше жирность рыбы, тем длительнее процесс ох­лаждения, так как теплопроводность жировой ткани при плюсо­вых температурах вдвое меньше теплопроводности мышечной.

В охлажденной рыбе увеличиваются плотность тканей, вязкость тканевого сока и крови, уменьшается масса за счет испарения влаги с поверхности тела. Степень усушки зависит от химического состава, плотности и размеров рыбы, условий охлаждения, а также наличия и вида упаковки. Чем выше влажность и ниже жир­ность, тем выше потери массы. Подкожный жир препятствует ис­парению влаги. Размер отдельных особей определяет поверхность испарения, и поэтому крупная рыба теряет больше массы. Упаковочные материалы и тара предохраняют рыбу от усушки. При охлаждении во льду усушка меньше, чем при охлаждении в воз­душной среде. При охлаждении в жидкой среде усушки не наблюдается.

При охлаждении рыбы ферменты не инактивируются, а лишь снижается их активность. Жизнедеятельность микроорганизмов не приостанавливается, а лишь замедляется, поэтому сроки хранения охлажденной рыбы ограничены.

Способы охлаждения. Охлаждение льдом. Использование льда при охлаждении рыбы объясняется его физическими свойствами. Температура плавления льда при атмосферном давлении равна 0°С, теплота плавления льда высокая и составляет 335 кДж, а плот­ность 0,917 кг/л.

При охлаждении рыбы теплообмен протекает через ее поверхность, которая соприкасается со льдом, а также через по­верхность, которая омывается водой, образованной от таяния льда, и поверхность, которая соприкасается с воздухом, расположенным между кусками льда. Вода, образованная при таянии льда, при контакте с телом охлаждает рыбу, а сама нагревается. Теплоемкость воды выше теплоемкости воздуха, поэтому ее роль в охлаждении выше, чем роль воздуха. Для быстрого охлаждения рыбы необходим непосредственный контакт рыбы со льдом. Поэтому куски льда должны быть мельче, дозировка должна обеспечивать наибо­лее тесный контакт между поверхностями льда и рыбы.

Теоретический расход льда на охлаждение составляет

m - Q/r,

где т_л — масса льда, кг; Q — расход холода на охлаждение рыбы, кДж; т — скрытая теплота таяния льда, кДж/кг.

Реальный расход льда выше теоретического и составляет 75— 100% от массы рыбы. В холодное время года он снижается до 30% без ущерба ее качества.

Рис.2. Схема технологии охлаждения рыбы льдом

Для более полного контакта льда с поверхностью рыбы выполняют его дробление. Дробленый лед ускоряет охлаждение и уменьшает деформацию рыбы. Технологический процесс охлаждения льдом включает следующие операции (рис. 2).

Недостатками данного способа охлаждения являются неравномерность и небольшая скорость охлаждения, неполное использование полезного объема тары, большие потери льда от таяния, деформация рыбы при соприкосновении со льдом.

Срок хранения и транспортировки рыбы, охлажденной с помощью льда, зависит от вида рыбы и условий хранения и колеблется в пределах от 1 до 12 суток.

В качестве льда применяется чистый естественный или искусственный (блочный, плиточный, трубчатый и чешуйчатый) лед. Наряду с водным льдом используется также сухой лед (твердая двуокись углерода), как дополнительное охлаждающее средство.

Упаковывают охлажденную рыбу в деревянные ящики вместимостью до 80 кг или в бочки вместимостью 150—200 л. Особо ценную рыбу (осетровых и лососевых) упаковывают только в ящики. Рыбу укладывают рядами, брюшком вниз. Каждый слой пересыпают слоем мелкодробленого льда. Нижний и верхний слои всегда состоят из льда. Мелкую рыбу упаковывают насыпью. Количество льда в таре не должно быть менее 50% от массы рыбы. Тара используется чистая, прочная, без посторонних запахов. Перевозят охлажденную рыбу железнодорожным или автомобильным транспортом. Длительность перевозок не должна превышать 2 часов, при этом температура воздуха в грузовом помещении не должна быть ниже -1 и выше 5°С.

Хранят охлажденную рыбу в холодильниках при температуре от 0 до —2°С и относительной влажности 95—98%. Транспортируют рыбу при температуре от 0 до -3°С.

Охлаждение погружением в холодную жидкость. Охлаждение рыбы в жидкой среде позволяет снизить температуру продукта до -1°С и значительно сократить длительность охлаждения. В условиях океанического лова в качестве жидкой среды используется морская вода.

Осмотическое давление морской воды и тканевого сока рыбы приблизительно одинаковое, поэтому при охлаждении в морской воде не происходит просаливания и значительного набухания тканей рыбы.

Охлаждение холодным рассолом. Сущность способа заключается в том, что рассортированную по видам и размерам рыбу укладыва­ют на конвейер, который проходит под дождем холодного рассола.

В качестве рассола используется раствор поваренной соли плот­ностью 1,11—1,13 г/см³, охлажденный до температуры — 8...-10°С. Отработанный рассол собирается на поддоне, расположенном под конвейером. После повторного охлаждения рассол снова подается в форсунки. Оценка качества охлажденной рыбы. Качественная охлажденная рыба должна иметь чистую, без повреждений поверхность тела естественной окраски. Допускается незначительная сбитость чешуи без повреждений кожного покрова. Жабры рыбы имеют темно-красное или розовое окрашивание. У осетровых допускаются незначительные кровоподтеки. Температура в толще мяса у позвоночника должна быть от -1°С до 5°С.

Основные дефекты охлажденной рыбы — механические повреждения, ослабевшая консистенция, кисловатый или гнилостный запах в жабрах. Качество охлажденной рыбы ухудшается в результате автолитических процессов, происходящих в ее теле. На основании этих дефектов рыбу относят к нестандартной. Лопанец рыбы возникает вследствие ослабления и разрушения тканей тонких стенок брюшной полости под влиянием автолиза.