Плотность 1015-1033 кг/м3. белки, углеводы, минеральные вещества повышают, жир – понижает плотность. Изменяется под влиянием многих факторов. Плотность после доения ниже плотности остывшего молока.
Вязкость обуславливается присутствием сухих веществ и зависит от физико-химических свойств. С повышением температуры до 450С вязкость снижается, начиная с 650С – увеличивается в результате денатурации сывороточных белков.
Поверхностное натяжение – меньше чем у воды, объясняет ценообразование на поверхности, играет роль в образовании структуры масла.
Оптические свойства – используются для определения содержания сахара, сухих веществ.
Температура замерзания -0,540С, что ниже чем у воды, температура кипения +100,20С.
Технологические свойства.
Термоустойчивость – определяет его пригодность к высокотемпературной обработке, используется при производстве продуктов детского питания, стерилизованного молока и молочных консервов. Обусловлена, в основном, кислотностью и солевым балансом. Определяется по дестабилизации сывороточных белков в процессе нагревания..
Сычужная свертываемость – определяет его пригодность к производству сыра. Продолжительность сычужной коагуляции белков и плотность сгустка зависят от концентрации ионов водорода в молоке. По мере снижения р\Н реакция протекает быстрее, плотность сгустка выше. Наилучшая коагуляция при концентрации хлорида кальция 0,142%. Скорость свертывания зависит от содержания казеина – чем его больше, тем выше плотность, быстрее свертывание и сгусток плотнее.
На химический состав молока, а, следовательно и его свойства, влияют:
· период лактации (в среднем 305 дней), нельзя использовать молоко в молозивный период – 5-10 дней после отела и стародойное молоко – 7-15 перед отелом.
· Период и возраст животного
· Рацион кормления
Антибактериальные свойства молока обусловлены наличием антител и веществ, образующихся в организме животного из крови и клеток молочной железы в молоко. Это антитоксины, агглютинины, бактериолизины и другие антимикробные вещества. Вещества молока, обладающие бактерицидными свойствами относят иммуноглобулины, лизоцим, некоторые ферменты и лейкоциты.