Поступающее на предприятие сырье должно соответствовать целому ряду требований, обеспечивающих получение из него доброкачественных молочных продуктов. Молоко должно быть получено от здоровых коров. Молоко от больных коров доставляется в отдельной таре со специальной биркой, оно идет на переработку согласно специальным инструкциям. Нельзя использовать молоко от коров во время лечения антибиотиками, не ранее чем через 3 суток после последней инъекции. Нельзя использовать молозиво и стародойное молоко, фальсифицированное.
Для очищения молока от примесей и сохранения его бактерицидных свойств свежевыдоенное молоко подвергают первичной обработке, которая состоит из фильтрации и охлаждения.. молоко процеживают через несколько слоев марли или применяют фильтры-цедилки.
Свежевыдоенное молоко обладает бактерицидными свойствами за счет содержания бактерицидных веществ. В неохлажденном молоке бактерицидные свойства сохраняются не более 2-3 часов. В охлажденном молоке значительно замедляется развитие микроорганизмов, кислотность длительное время не увеличивается. Считается что температура охлаждения молока должна быть 2-3 0С, сроки хранения при этом 2-3 суток. Охлаждение производится в специальных установках для приемки, фильтрации, охлаждения и хранения молока (не более 20 часов).
На предприятия молоко доставляется во флягах или цистернах из специальных материалов.
Прием молока начинается с внешнего осмотра тары. Загрязненную снаружи тару обмывают и только потом вскрывают. Определяется запах молока, перемешивают и определяют температуру, после берут пробу дляя оценки качества по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. Определяется кислотность, массовая доля жира, и механическая загрязненность. Бактериальная обремененность определяется по редуктазной пробе с метиленовой синью.
В зависимости от полученных показателей молоко подразделяют на 2 сорта. После определения качества молоко принимают по массе, каждый сорт в отдельности с помощью счетчиков-молокомеров. Оформляются документы и производится мойка цистерн. Прием молока осуществляется в специальных приемных отделениях, рядом – приемная лаборатория.
Очистка молока. Молоко обязательно подвергается очистке на фильтрах различной конструкции. Фильтруется в подогретом до 30-400С состоянии. При этом удаляются только крупные примеси. Более совершенным является способ центробежной очистки с помощью сепараторов-молокоочистителей. Очистка молока от бактерий осуществляется бактофугирование на сепараторах-бактериоотделителях (более высокая частота вращения), молоко предварительно нагревают до 70 0С.
После очистки молоко направляется на охлаждение до 2-40С на пластинчатые охладительные установки, затем молоко поступает в емкости для временного хранения (резервирования). Это двустенные вертикальные или горизонтальные емкости вместимостью до 30 тыс. литров. Емкости снабжены мешалками для перемешивания молока во избежание отстаивания.
Из емкостей молоко поступает на производство.