Пастеризация молока – это его тепловая обработка при температурах ниже точки его кипения (от 65 до 950С). выбор температурно-временных комбинаций зависит от вида вырабатываемой продукции и иприменяемого оборудования, обеспечивающих требуемый бактерицидный эффект (не менее 99,98%) и должен быть направлен на максимальное сохранение первоначальных свойств молока.
Цели пастеризации:
· Уничтожение патогенной микрофлоры, получение безопасного в санитарно-гигиеническом отношении продукта
· Снижение общей бактериальной обремененности, разрушение ферментов сырого молока, снижающих его стойкость при хранении
· Направленное изменение физико-химических свойств молока для получения заданных свойств готового продукта.
Оптимальной температурой пастеризации сырого молока является 720С с выдержкой 15-45 сек. При сильной обремененности молоко выдерживают при 75-770С 15-35 сек.
В промышленности принят режим 75-760С 15-20 сек., который обеспечивает гигиеническую надежность, уничтожение патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, сохранение пищевой и биологической ценности молока, его защитных факторов.
Стерилизация молока – тепловая обработка, проводимая при температуре выше 1000С для получения безопасного в санитарном отношении продукта и обеспечения его длительного хранения при температуре окружающей среды без изменения качества.
Кроме самого распространенного теплового способа стерилизации применяются химический, механический, радиоактивный, электрический.
При тепловой стерилизации уничтожаются все бактерии и споры, инактивируются ферменты при минимальном изменении его вкуса, цвета и питательных веществ.
Стерилизация молока осуществляется в таре и в потоке, одноступенчатым способом (после розлива в тару при 110-1200С с выдержкой 15-30 мин) и двухступенчатым (первоначально в потоке до розлива в тару при 130-1500С несколько секунд, затем после розлива в туру и герметичной укупорки при 110-1180С 10-20 минут). Готовый продукт хранится в течение года. Наиболее прогрессивной является стерилизация продукта в потоке при ультравысокотемпературногом потоке 135-1500С с выдержкой в несколько секунд с последующим фасованием в асептических условиях в стерильную тару.
Молоко, обработанное УВТ по своим качественным показателям приближается к пастеризованному молоку.