Пищевая сыворотка составляет 50-50% от дефибринированной крови, отличается от плазмы отсутствием фибриногена и более светлой окраской.
Содержание белка в сыворотке - 4,2-5,4%.
По функционально-технологическим свойствам сывороточный альбумин напоминает яичный белок; он обладает значительной вязкостью, растворяется в воде и слабых растворах соли; хорошо усваивается организмом. Сывороточные глобулины в воде не растворяются, но растворяются в слабых растворах солей. В связи с отсутствием в составе сыворотки фибриногена ее невозможно использовать в качестве структурирующего компонента рецептур мясопродуктов, однако, весьма эффективно ее практическое применение при составлении фаршей вареных колбас и сосисок вместо воды.
Принимая во внимание изложенную информацию, технолог мясной отрасли имеет возможность:
- регулировать качественные характеристики мяса и побочного белоксодержащего сырья;
- выбирать пути наиболее эффективного технологического и экономического использования сырья при производстве мясопродуктов.
Оценка влияния биохимических, физико-химических и микробиологических процессов на качество мясного сырья, требования к мясу, предназначенные для изготовления различных видов изделий, а также значение функционально-технологических свойств сырья в колбасном производстве, будут рассмотрен в последующих лекциях .