Производство кисломолочных продуктов осуществляется резервуарным или термостатным способом и состоит из ряда одинаковых для всех видов напитков технологических операций.
Для резервуарного способа такими операциями являются приемка и подготовка сырья, нормализация, очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, перемешивание, охлаждение, внесение наполнителей (при необходимости), розлив, упаковывание, маркировка, хранение, транспортирование.
Для термостатного способа характерны такие технологические операции как прием и подготовка сырья, нормализация, очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, розлив заквашенной смеси в стеклянную тару, упаковывание, маркирование, сквашивание, охлаждение, хранение, транспортирование.
Прием и подготовка сырья. В зависимости от вида продукта и условий производства применяют разнообразное молочное сырье: цельное молоко, обезжиренное, пахту (от сладкосливочного масла), сгущенные молочные консервы, для повышения жирности используют сливки, из сухих продуктов – МСЦ, СОМ, СП. Подготовка сырья производится классическим способом. – принимаются по органолептическим и физико-химическим показателям.
Составление смеси. Смесь составляется по рецептуре так, чтобы массовая доля жира и сухих веществ в готовом продукте была не менее массовых долей жира и сухих веществ, предусмотренных стандартом.
Очистка нормализованной смеси осуществляется при температуре 43±2С.
Очищенную нормализованную смесь гомогенизируют, пастеризуют при 85-87 С с выдержкой 10-15 минут или при 92 с выдержкой 2-8 минут. При этих температурах создаются наилучшие условия для развития в молоке микрофлоры закваски, повышаются гидратационные свойства казеина, усиливается его способность к образованию более плотного сгустка, обеспечивается денатурация сывороточных белков, что увеличивает выход и прочность сгустка. Для ряженки и варенца температура пастеризации 95-99С с выдержкой 3-5 часов для ряженки, и 40-60 мин для варенца.
Пастеризованная смесь охлаждается до температуры заквашивания, характерной для различных видов микроорганизмов: от 20 С для кефира до 37 С для ацидофильной палочки.
После охлаждения нормализованную смесь заквашивают специальными заквасками, приготовленными на чистых культурах. Вносят в смесь в количестве 1-5% от объема заквашиваемой смеси. Смесь перемешивается 15 минут.
В зависимости от способа производства заквашенная смесь сквашивается, выдерживается 2-12 часов. Окончание сквашивания определяется по образованию достаточно прочного сгустка и по кислотности, которая в зависимости от вида продукта составляет 65-90 Т.
По окончании сквашивания для охлаждения сначала подают ледяную воду в течение 30-60 минут, затем сгусток перемешивают. Продолжительность перемешивания зависит от прочности сгустка – перемешивают до получения однородной консистенции.
При необходимости в частично или полностью охлажденный сгусток вносят плодово-ягодные наполнители, перемешивают сгусток и отправляют на розлив.
Перед началом розлива напитки перемешивают 3-5 минут, разливают в тару, укупоривают.
Хранение осуществляют при температуре не более 8 С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.