Цель данной технологической операции — перевести часть молочного жира (не менее 30...35% жира) в твердое состояние. При появлении внутри жировых шариков кристаллов жира уменьшается прочность связи белковых оболочек и прилегающего к ним жира. Это вызывает десорбцию некоторой части веществ оболочки в плазму и снижение устойчивости жировой дисперсии сливок. С увеличением глубины охлаждения и выдержки сливок данное влияние усиливается. Описанное явление служит основой процесса выделения из сливок жировой фазы и получения масляного зерна.
Выбор режимов подготовки сливок к сбиванию зависит от состава молочного жира, периода года, условий кормления животных и других факторов.
В технологическом плане режимы физического созревания сливок подразделяют на традиционные (длительный и ускоренный), бесступенчатые, ступенчатые и комбинированные (летние и зимние).
Длительный режим подготовки сливок к сбиванию. Впромышленности применяют одно- и многоступенчатые режимы физического созревания сливок.
При одноступенчатом режиме подготовка сливок включает два этапа:
—быстрое охлаждение сливок со скоростью около 2°С/с до температуры
массовой кристаллизации глицеридов (ниже 8°С);
—выдержку их при этой температуре в течение 5...20 ч.
При охлаждении сливок в жировых шариках образуются центры кристаллизации и происходит частичное отвердевание глицеридов (при неблагоприятных для развития посторонней микрофлоры условиях). В процессе длительной вьщержки сливок кристаллизация глицеридов в отдельных жировых шариках продолжается. При этом, наряду с уменьшением прочности оболочек жировых шариков, происходит образование новых структурных связей между образовавшимися твердыми частицами, частичное выделение из жировых шариков свободного жидкого жира и агрегация жировых шариков.
При выработке сладкосливочного и кислосливочного масла с массовой долей влаги 16% основными параметрами одноступенчатого режима шшяются: температура охлаждения (4...6°С в весенне-летний и 5...7°С в осенне-зимний периоды года) и продолжительность выдержки (не менее 5 и7 ч, соответственно). На практике продолжительность выдержки сливок составляет 15...20ч, а в отдельных случаях до 48 ч. Во избежание нарастания кислотности сливки в этом случае пастеризуют при температуре 105...115°С, а созревание осуществляют при 6...8°С.
Одноступенчатые режимы созревания сливок по сравнению со многоступенчатыми более просты и менее трудоемки.
Внутренняя поверхность коробов и ящиков перед их заполнением должна быть выстлана пергаментом или алюминиевой фольгой.
Монолит масла в коробе или ящике должен быть плотным, без пустот, с ровной поверхностью. Упаковочный материал должен плотно прилегать ко всей поверхности монолита.
При выработке масла в маслоизготовителях периодического действия фасовку осуществляют с помощью специальных машин или вручную.
При ручной фасовке масло выгружают из маслоизготовителя или тележки порциями по 3...5 кг деревянной лопаткой в ящики или короба, установленные в специальные станки, и уплотняют деревянным пестиком. Куски масла кладут в центр короба и разравнивают их к краям. Такой прием предупреждает образование пустот и смещения пергамента. Деревянный инвентарь периодически смачивается холодной водой для предотвращения прилипания масла.
После заполнения тары маслом, его поверхность выравнивается и закрывается упаковочным материалом.
При использовании гомогенизаторов продукт имеет слегка текучую консистенцию. Для равномерного заполнения тары масло разравнивают деревянной лопаткой.
Перед началом работы все детали фасовочного аппарата, соприкасающиеся с продуктом, обрабатывают антиприлипающими растворами.
Для сливочного масла, вырабатываемого методом сбивания сливок (вне зависимости от типа маслоизготовителя), традиционно применяют фасование формированием брикетов.
Масло, предназначенное для фасования в потребительскую тару, должно иметь однородную консистенцию, термоустойчивость не ниже 0,7. Допускается фасовать масло, имеющее слегка крошливую, слегка слоистую, колющуюся, мучнистую консистенцию. Масло с мягкой консистенцией фасовать в потребительскую тару не рекомендуется.
Во избежание выпрессования влаги масло с массовой долей влаги 16 и 20% перед фасованием желательно (а содержащее 25% влаги обязательно) гомогенизировать сразу после выработки.
Масло на выходе из маслоизготовителя представляет собой твердообразный продукт, который легко формуется крупными монолитами (массой по 20 кг) и мелкими брикетами различной формы и массы от 10 до 500 г.