рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

СЕРВИСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В РЕСТОРАННОМ ДЕЛЕ

СЕРВИСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В РЕСТОРАННОМ ДЕЛЕ - раздел Высокие технологии, «Сервисные Технологии В Ресторанном Деле»   ...

«СЕРВИСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В РЕСТОРАННОМ ДЕЛЕ»

 

Введение. Многообразие организационных форм ресторанного обслуживания в современном мегаполисе.

Роль общественного питания в жизни общества. Предназначения предприятий питаний, и классификация. Процесс обслуживания. Услуги общественного питания. Обслуживающий персонал, методы обслуживания.

Классификация услуг

 

Услуги, предоставляемые потребителям на предприятиях общественного питания различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей, подразделяются на:

• услуги питания;

• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

• услуги по организации потребления продукции и обслуживания;

• услуги по реализации кулинарной продукции;

• услуги по организация досуга;

• информационно-консультативные услуги;

• прочие услуги:

Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на услуги питания ресторана, кафе, бара, столовой, закусочной.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий вкточают изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении; изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии; услуги повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных икондитерских изделий на дому

Услуги по организации потребления продукции и обслуживанию включают организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий; организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха; доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении; доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах, в офисах, на дому, в пути следования пассажирского транспорта (в том числе в купе, каюте, салоне самолета), в номерах гостиниц; бронирование мест в зале предприятия общественного питания; продажу талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами; организацию рационального комплексного питания.

Услуги по реализации кулинарной продукции включают: реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии, вне предприятия; отпуск обедов на дом; комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам.

Услуги по организации досуга включают организацию музыкального обслуживания, проведение концертов, программ варьете и видеопрограмм; предоставление газет; журналов, настольных игр, игровых автоматов, биллиарда. Информационно-консультативные услугивключают консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола; консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний (в диетических отделениях и столовых); организацию обучения кулинарному мастерству.

К прочил услугам следует отнести: прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря, продажу фирменных значков, цветов, сувениров; предоставление парфюмерии, Принадлежностей для чистки обуви; мелкий ремонт и чистку |одежды; упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей; упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии; предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии; гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя; вызов такси по заказу потребителя; парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.

Услуги общественного питания должны соответствовать целевому назначению, точности и своевременности предоставления, а также отвечать требованиям безопасности и экологичности, эргономичности и комфортности, эстетичности, культура обслуживания, социальной адресности, информативности.

В процессе обслуживания потребителей должно соблюдаться требование комплексности услуг в соответствии с типом предприятия.

Требование эргономичности характеризует соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления, соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность, обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.

Эстетичность услуг характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного и цветового решения помещений предприятий, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной, продукции.

Социальная адресность услуги определяется соответствием ее требованиям определенного контингента потребителей в соответствии с типом предприятия.

Требование информативности предполагает полное, достоверное и своевременное информирование потребителя о предоставляемой услуге путем использования разнообразных видов рекламы.

 

Методыи формы обслуживания

На предприятиях общественного питания применяются следующие методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание персоналом и комбинированный… Наиболее эффективным методом массового обслуживания является самообслуживание,… В зависимости от участия персонала в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание.

Состояние потребительского рынка

Экономические перемены и связанные с ними процессы приватизации в общественном питании привели к изменению организационно-правовых форм рестаранов,… Перспективы развития потребительского рынка связаны с мерами государственного… Основные направления государственной и региональной Политики в условиях рыночных отношений:

Основные методы подачи блюд в ресторане

В ресторанах используются следующие методы подачи блюд: -французский, -английский,

Уборка со стола и замена использованной посуды, приборов

При обслуживании одного гостя официант на подсобном столе или серванте подготавливает тарелку (закусочную или мелкую столовую), кладет на нее нож и… При обслуживании группы гостей вначале производят сбор использованных тарелок… Существует несколько способов сбора использованной посуды. При индивидуальном обслуживании сбор использованной посуды…

Правила подачи табачных изделий

Официант должен заменить, пепельницу после того, как в ней окажется один окурок. Замену производят, следующим образом: официант берет в левую руку… Подача сигар. Присутствие в карте вин ресторанов, клубов нескольких марок… Сигары курят только за чашкой кофе. Для любителей сигар молено также подготовить отдельный столик в зале для подачи…

Последовательность и правила подачи блюд и закусок

3.1. Правила подачи холодных блюд и закусок: ассортимент, температура подачи, подбор посуды для подачи блюд, способы подачи.

3.2. Правила подачи горячих закусок: ассортимент, температура подачи, подбор посуды для подачи блюд, способы подачи.

3.3. Правила подачи первых блюд: ассортимент, температура подачи, подбор посуды для подачи первых блюд разных видов, способы подачи национальных супов.

3.4. Правила подачи вторых горячих блюд: ассортимент, температура подачи, подбор посуды для подачи блюд, способы подачи.

3.5. Правила подачи сладких блюд.

 

Последовательность и правила подачи холодных блюд и закусок

Прием пищи на предприятиях общественного питания, как правило, начинают с холодных блюд и закусок, которые имеют высокие вкусовые качества и привлекательный внещний вид. Правильно приготовленные и оформленные блюда с использованием овощей (зелени петрушки, укропа, листьев салата), консервированных и свежих фруктов разнообразят и витаминизируют рацион, возбуждают аппетит, усиливая выделение пищеварительного сока, подготавливают организм к приему основных блюд. Холодные блюда и закуски должны отпускаться небольшими порциями с добавлением специй, приправ, соусов. Они могут иметь острый или пряный вкус. Температура их подачи от 10 до 14 °С.

Для отпуска с производства холодных блюд и, закусок используют овальные и круглые фарфоровые блюда, фарфоровые вазы, салатники, икорницы, лотки.

Холодные блюда и закуски подают к столу в последовательности, предусмотренной правилами составления меню.

Рыбные холодные закуски

Икра Зернистая осетровых рыб, паюсная.

Икра кетовая лососевых рыб

Масло сливочное

Рыба малосольная (семга, лососина, балык)

Рыба отварная {осетрина, белуга, севрюга, судак)

Рыба фаршированная

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

Рыбная гастрономия (консервы и копчености)

Сельдь

Рыбные салаты

Продукты моря (раки, креветки, крабы, омары, лангусты, устрицы, медузы, трепанги)

Мясные холодные закуски

Мясо отварное

Мясо заливное

Мясо фаршированное

Мясо шпигованное

Мясо жареное

Мясная гастрономия (колбаса, копчености)

Салаты мясные

Закуски из птицы и дичи

Птица и дичь отварная

Птица заливная

Птица фаршированная

Птица жареная

Салаты из птицы и дичи

Овощные и грибные закуски

Салаты овощные Соления, маринады, (грибы маринованные) Огурцы; помидоры соленые

Правила подачи горячих закусок

При употреблении закусок, подаваемых в кокотницах, принято пользоваться кокотной вилкой или чайной ложкой, а при употреблении закусок в кокильницах… К яичнице-глазунье дополнительно к основным приборам подают десертную ложку. … При подаче горячих закусок в порционной сковородке или круглом баранчике стол можно засервировать подогретой…

Правила подачи супов

По видам супы бывают прозрачными, пюреобразными, заправочными, молочными и сладкими. В зависимости от температуры отпуска супы подразделяют на две… Супы отпускают с производства в бульонных чашках, суповых мисках и… При уборке стола сначала официант слева левой рукой берет тарелку с дополнением, перекладывает ее в ладонь правой руки…

Правила подачи сладких блюд

Перед подачей десерта со стола убирают всю использованную посуду, специи, пирожковые тарелки с хлебом или хлеб в корзинке, сметают крошки со… Для приготовления и отпуска с производства горячих сладких блюд используют… Температура подачи горячих сладких блюд 75 °С,

Последовательность и правила подачи напитков

4.1. Правила подачи холодных, горячих напитков. Посуда для их подачи.

4.2.Правила подачи кондитерских изделий.

4.3. Подача аперитива. Правила подачи алкогольных и слабоалкогольных напитков.

Правила подачи горячих напитков

Перед подачей горячих напитков со стола убирают всю использованную посуду, в том числе рюмки, оставляют только фужера Если гости заказали к чаю ликер или к кофе — коньяк, то производят… Чайную или кофейную чашку ставят на блюдце с бумажной салфеткой перед гостем с правой стороны правой рукой. Чайную или…

Правила подачи холодных напитков

Холодные напитки подают при температуре 10—14 °С в фужерах, бокалах, стаканах хайбол, тумблерах со льдом или в кувшинах. Чай холодный со льдом и лимоном подают в стакане хайбол. В стакан кладут 3-4… Кофе с мороженым гляссе — готовый черный кофе с добавлением сахара и охлажденный до 10 °С. При отпуске в стакан с…

Правила подачи кондитерских изделий

Пирожные в ассортименте также подают на вазах плато, раскладывают щипцами. Стол сервируют мелкими десертными тарелками и десертными приборами. Бисквитное пирожное едят десертным ножом и вилкой; к миндальному, песочному,… Пироги со сладкой начинкой (яблоками, курагой и др.) подают на круглых блюдах с десертной лопаткой для раскладки. Стол…

Организация процесса обслуживания в зале

В ресторанах винно-водочные изделия и пиво отпускают из сервис-бара в бутылках, банках или в розлив. При индивидуальном заказе, 50 г водки или 100 г… Соки подают в кувшинах, конических стаканах, охлажденную воду — в кувшинах.… Фрукты тщательно промывают в проточной воде и обсушивают чистым полотенцем. Большие кисти винограда с разрешения…

Правила этикета

5.1. Правила размещения за столом. Правила потребления блюд, нормы поведения за столом. 5.1. Правила этикета и нормы поведения за столом Официант, обслуживающий потребителей в ресторане, кафе или баре, непосредственно общается с людьми разного пола,…

Обслуживание приемов и банкетов

6.1. Виды приемов и банкетов: определение, назначение, классификация по различным признакам.

6.2. Порядок приема заказа на обслуживание торжеств.

Виды приемов и банкетов

В настоящее время в международной практике существует несколько видов официальных приемов, каждому из которых соответствует свой этикет,… • Дневные приемы — это Рабочий завтрак, Бокал шампанского, Вокал вина,… • Вечерние— Обед, Обед-буфет, Ужин, А ля фуршет, Коктейль, Чай, Жур фикс, Шашлык (Барбекю).

Прием заказа

Заказ на обслуживание банкета принимает менеджер или метрдотель. Он уточняет вид банкета (свадьба, юбилей и др.) и предлагает заказчику ознакомиться… Заказчику можно предложить несколько вариантов заранее подготовленного меню… В заказе указывается номер телефона, адрес и фамилия заказчика, порядок расчета (наличный, безналичный или по…

Роль менеджера в организации банкетной службы

Менеджер банкетной службы должен определить необходимое количество официантов, барменов и четко распределить обязанности между ними. Он должен… Принимая заказ, менеджер должен руководствоваться наличием соответствующих… Менеджер банкетной службы несет ответственность за подготовку залов к обслуживанию. Для банкета необходимо три зала:…

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами. Банкет за столом с частичным обслуживанием

Организация проведения банкета: составление меню, расчет и подбор посуды, расчет необходимого количества официантов, сервировка стола, подача блюд, организация обслуживания

 

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

Деловой протокол предусматривает важнейшие основные правила общения между представителями различных стран. Эти правила тесно связаны с… Проведению приемов предшествует тщательная подготовка, включающая выбор вида… Чтобы гости могли легко найти свои места за столом, в гостиной у входа в банкетный зал выставляется на подставке или…

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами

В меню банкета включается широкий ассортимент холодных закусок из расчета 1/2—1/4 порции на каждого участника с тем, чтобы обеспечить их большее… Так же, как и для банкета за столом с полным обслуживанием официантами,… Блюда, вазы, салатники, в которых размещены одинаковые закуски, повторяются через 6—10 мест. При этом каждый сидящий…

Прием-фуршет, прием-коктейль, банкет-чай.

Определение. Характерные особенности банкетов. Правила их организации и проведения: составление меню, расчет и подбор посуды, расчет необходимого

Прием-фуршет

• возможность на небольшой площади зала обслужить значительное количество приглашённых; • свободный выбор участниками приема мест в зале, возможность подойти для… • приглашенные могут уходить с приема в любое время, не дожидаясь его окончания;

Подготовка к приему-фуршету

\ . ' . Таблица 1 Расчет посуды для сервировки столов в банкетномзале   _----------------------------------------------------- 1,----- Наименование Посуды …

Расчет-заявка на производство к приему-фуршету на 120 человек

    Таблица 3

Примерное меню приема-фуршета

Послучаю презентации фирмы на 120 человек

  Мучные кондитерские изделия   Пирожные в ассортименте:   птичье молоко … При составлении заявки на фарфоровую, стеклянную посуду и приборы для… тарелки закусочные 2—2,5

Сервировка фуршетного стола

Рассмотрим варианты сервировки фуршетного стола стеклом (рис. 1).   Односторонняя сервировка стола для президиума стеклом в одну линию. По оси стола с обеих сторон на расстоянии 15—20 см…

Прием коктейль

В практике российского и зарубежного бизнеса при свершении важных коммерческих сделок, проведении презентаций различных фирм организуют приемы… не требуют крупных денежных затрат; не арендуются большие ресторанные залы;

Банкет-чай

Чаепитие обычно подразделяют на три вида: это банкет-чай, организуемый в ресторанах и кафе при обслуживании семейных торжеств; официальные приемы за…   Банкет-чай — вид банкета, на котором хозяйкой является женщина, и устраивается он для женщин. Однако могут принять…

Смешанные (комбинированные) банкеты и приемы

Смешанные банкеты проводятся в дневное и вечернее время. Продолжительность их 2—3 ч. Основные виды смешанных банкетов: • коктейль-фуршет; • фуршет-кофе;

Банкеты по случаю чествования юбиляра, встречи друзей

По случаю юбилея стол накрывают камчатной скатертью пастельных тонов, сервируют бело-золотым фарфором, что придает ему особую утонченность. Льняные… Повышение по службе, создание собственной фирмы, празднование годовщины…  

Специальные виды услуг и формы обслуживания

Обслуживание участников конференций. Обслуживание проживающих в гостинице. Особенности предоставления услуг в местах массового отдыха. Услуги в пути следования пассажирского транспорта.

Характеристика современных видов услуг: шведский стол, стол-экспресс, бизнес-ланч и др.

Услуги по организации обслуживания иностранных туристов.

Виды туризма. Классы обслуживания, перечень услуг, нормативная база.

Особенности питания туристов из различных стран мира.

 

Виды туризма и классы обслуживания

; Индивидуальные и коллективные туристические путешествия, поездки и пребывание за границей вносят вклад в экономическое, социальное и культурное развитие стран, способствуют созданию атмосферы доверия и взаимопонимания между государствами — членами международного сотрудничества, а значит и упрочению мира во всем мире.

Туризм — путешествия граждан Российской Федерации и иностранных граждан по стране (месте временного пребывания) в оздоровительных, познавательных, профессионально- деловых, спортивных, религиозных и иных целях.

Туристическая индустрия — совокупность гостиниц и иных средств размещения, средств транспорта, предприятий общественного питания; объектов и средств развлечения, объектов познавательного, делового, оздоровительного, спортивного и иного назначения, организаций, осуществляющих туроператорскую и турагентскую деятельность, а также организаций, предоставляющих экскурсионные услуги и услуги гидов-переводчиков.

Сегодня индустрия туризма располагает мировой сетью отелей, которые могут удовлетворить вкусы любых туристов. В столице Нидерландов находится самый высокий в мире плавучий отель. Это комфортабельный пятиэтажный корабль, который плывет между причалами Амстердама, что и создает эффект морского путешествия. На дне персидского залива расположена подводная гостиница, которая состоит из 6 соединенных между собой корпусов. Попасть внутрь можно только в специальных прозрачных лифтах, которые опускают любителей экзотики в морскую пучину. Самый высокий отель мира в Сингапуре насчитывает 73 этажа.

В столице Республики Тринидад и Тобаго Порт-оф-Спей-не расположен небольшой отель для любителей острых ощущений. Отель висит на скале над обрывом и зайти в него можно только через крышу.

Одна из японских гостиниц в Токио насчитывает 1300 номеров и предлагает самый быстрый сервис в мире. Гость тратит не более 45 с на оформление, оплату, получение ключей и прочее. Все операции выполняются автоматически, посредством специальных видеоконтрольных устройств. Туристско-гостиничный комплекс «Измайлово» в Москве вмещает 9,5 тыс. гостей одновременно и имеет пять корпусов, названных буквами греческого алфавита: Альфа, Бета; Вега, Гамма и Дельта.

К 300-летию Российского флота было приурочено открытие ресторана «Морской», где все выдержано в духе покорения морской стихии. Сцена в виде палубы корабля, небольшие банкетные залы «Каюта» и расписанная образами русских святых «Трапезная».

Фитнес-центр «Марк Аврелий» оснащен современными тренажерами, соляриями, саунами, медицинским кабинетом, спортивным магазином, кафе и баром. В вестибюлях гостиниц расположены лобби-бары. Здесь можно отдохнуть и почитать газету, по вечерам послушать выступления музыкантов, назначить деловую встречу за чашкой кофе.

При классификации гостиниц в разных странах используются различные системы. Самой распространённой является система звезд, применяемая во Франции, Австрии, Китае, России и других странах, участвующих в международном обмене туристами. Согласно действующим в России нормативным документам по туризму, классификация гостиниц (мотелей) осуществляется по категориям, которые соответствуют звездам. Гостиницы классифицируют по пяти категориям, мотели — по четырем. Одна звезда соответствует низшей категории, пять звезд — высшей.

Первой в Москве гостиницей, получившей статус пятизвездочного отеля, была гостиница «Националь». В гостинице 231 номер, из них 37 люкс, 21 полулюкс, 3 апартамента.

Иностранные туристы приобретают туристические документы (туры), которые включают комплекс услуг по размещению, перевозке, питанию, экскурсионные услуги, а также услуги гидов-переводчиков и другие, предоставляемые в зависимости от целей путешествия.

При продаже туров ОАО Внешнеэкономическое акционерное общество по туризму и инвестициям «Интурист» или туристическая фирма (действующая на основании лицензии) гарантирует туристам весь комплекс услуг.

Иностранные туристы путешествуют группами и индивидуально. В зависимости от цели путешествия, характера предоставляемых услуг, вида транспорта различают разные виды туризма.

Кроме того, получили распространение специальные виды туризма, связанные с проведением симпозиумов международных конгрессов, выставок, конференций, музыкальных и профессиональных конкурсов, кинофестивалей, спортивных соревнований, охотой и рыбной ловлей в Крыму, Сибири, на Дальнем Востоке.

ОАО Внешнеэкономическое акционерное общество по туризму и инвестициям «Интурист» предоставляет обслуживание по бизнес-классу для деловых людей. Это представители иностранных фирм, участники переговоров по инвестиционным проектам, международных выставок, аукционов, ярмарок и т.д. ЗАО «Спутник», профсоюзы, а также более 12 тыс. туристических фирм, имеющих лицензии на осуществление международной туристской деятельности, предлагают индивидуальные и групповые поездки в различные города, на курорты и в центры туризма, расположенных на территории России.

Групповое (коллективное) путешествие предполагает совместную поездку 15 и более человек по единому маршруту и на одинаковых для всех условиях. Объединение туристов в одну группу обусловливается общностью целей поездки, а также более низкими ценами на туры по сравнению с индивидуальными поездками в связи с предоставлением групповых скидок. Индивидуальное путешествие — независимое путешествие одного или нескольких туристов в группе, насчитывающей менее 15 человек, и связано- с персональным обслуживанием каждого из них. В любом случае путешествия проводятся по заранее выбранным маршрутам и программам пребывания и имеют определенную цель и продолжительность.

Обслуживание индивидуальных туристов осуществляется по классам: люкс-апартамент, люкс, полулюкс, первый класс, кемпинг.

Группы туристов путешествуют по территории России железнодорожным, авиационным, водным, автомобильным транспортом, в том числе на автобусах иностранных фирм. Обслуживание групп туристов осуществляется по классам: первый класс, туристский класс (одно- и двухместные стандартные номера), кемпинг. Кроме того, выделяются удешевленный и школьный туры.

 

|В зависимости от класса обслуживания иностранным туристам предоставляется определенный объем (пакет) услуг. Пакеты услуг (туры) включают:

- услуги размещения;

- услуги питания;

- услуги транспорта;

- трансферу (встречи, проводы, поднос или подвоз багажа и туриста до места проживания);

-организацию и оказание экскурсионных, культурных и спортивных услуг;

- услуги по организации посещения магазинов, торговых центров, специализированных ярмарок;

прочие услуги (оформление паспортов, виз, медицинских сертификатов, проката автомобилей, страхования и др.).

Туристская фирма заключает контракт с гостиницей, по которому ее владелец берет на себя обязательства перед тур-агентом (фирмой) предоставлять гостиничные услуги туристам.

Требования к предприятиям питания для обслуживания туристов

Гостиница любой категории (1—5 звезд) должна иметь удобные подъездные пути с необходимыми дорожными знаками, благоустроенную и освещенную… Лестницы, ведущие к входу на предприятие питания, расположенному автономно,… У входа на предприятие питания должны быть размещены урны для мусора, телефоны-автоматы. Здесь рекомендуется размещать…

Предоставления индивидуальным туристам

Завтрака в гостинице проживания

Г.

 

Номер проживания Номер этажа
   
 
' '  

Фактически отпущено завтраков________ ;_____________________________

(цифрами и прописью)

в том числе доставлено в номера проживания —^—:----------------------- :------- _—

предоставлено детям_____________________________________ :--------------------

выдано дорожными наборами----------------------- :------------ :------ ,------- ,------------

Итоговая сумма кассы безналичного расчета___________ ^_ .________ .________

Метрдотель ' _________ Старший кассир______ ;_______________________

Проверил: Главный бухгалтер________________________________________

# ' ■

Заявку на необходимое количество завтраков в соответ-I ствии с количеством проживающих в гостинице туристов-индивидуалов, в том числе детей, служба приема и обслуживания передает в ресторан не позднее 21 ч накануне дняобслуживания за подписью ответственного лица. Завтрак может быть организован на шведском столе и по желанию туриста в номере.

Метрдотель ресторана при встрече гостя просит предъявить визитную карточку, делает отметку в ведомости по отпуску оплаченного завтрака и провожает гостя к столу. Официант в специальной секции кассы «расчет в кредит» получает по ней продукцию из кухни и сервис-бара и обслуживает гостя. Бели завтрак не входит в стоимость тура, то официант обслуживает гостя по меню а ля карт.

Бухгалтерия гостиницы ежедневна передает в ресторан один экземпляр ведомости предоставления индивидуальным туристам завтрака в гостинице (табл. 9.2).

Метрдотель передает ведомость в кассу ресторана для включения ее в отчет вместе с заявкой на отпуск завтраков.

Обеды и ужины отпускают иностранным туристам в соответствии с заказом по меню а ля карт, которое должно быть отпечатано на двух языках (русском и иностранном).

Обеды и ужины отпускают иностранным туристам-индивидуалам за наличный расчет и по кредитным ^карточкам (Америкен Экспресс, Дайнерс Клаб, Банк оф Америка/Виза Еврокарт). Информацию о предоставлении услуг по кредитным карточкам, в том числе эмблемы иностранных фирм, помещают на видных местах в гостинице, ресторане, кафе.

Услуги питания в пути следования

ВАО «Интурист», интурбюро обязаны представить предприятиям вагонов-ресторанов заявки на питание отдельных групп туристов не- позднее чем за 24 ч до… Гид-^переводчик и руководитель группы согласовывают с администрацией… В случае отсутствия в составе поезда вагона-ресторана иностранные туристы обеспечиваются по заявке Интурбюро наборами…

Особенности питания иностранных туристов.

Географическое и климатическое положение отдельных стран обусловило различное использование в пище пряностей и приправ. Например, народы… Режим питания народов различных стран зависит от климатических условий. Как… В ряде стран (Англия, США, Франция, Канада и др.) принят второй завтрак (ланч). По времени он соответствует нашему…

Испания и Португалия

5ных Щ0йуктов в питании используют крабы, кре-Госьмина^Й наиболее популярным национальным блкн Ылпкт^Шрокеттмз крабов; Гспанад)ШЯобят говядину, телятину, молодую баранину, шну. ^Ш&шое… В Испании и Португалии ^применяют при приготовлении блюд различные овощи и приправы: помидоры, картофель, сладкий…

Франция

Холодные и горячие закуски, вторые блюда готовят из рыбы (палтус, скумбрия, камбала, щука, карп), из морепродуктов ; (устрицы, омары, крабы,… Из вторых блюд популярными являются обжаренные куски мяса, которые поливают… Особое место во французской кухне занимают соусы (свыше 3000 наименований). Многие соусы и блюда готовят с добавлением…

Бельгия

В Бельгии к столу обязательно подают пиво. Его используют при приготовлении некоторых национальных блюд-— мясо впиве по^фломлнбски, яблоки в тесте с… Режим питания и рекомендации по составлению рационов питания для туристов из…

Голландия

Под влиянием кухонь других народов Западной Европы в Голландии появились многочисленные, блюда, приготовленные в горшочке, например хазепепер ,—… Голландия гордится своими, сырами, которые используют как в натуральном виде,… Режим питания туристов из Голландии: плотный завтрак, обильный обед и ужин;

Великобритания

Наряду с жареным мясом, вторые блюда готовят из домашней птицы и дичи. К мясу подают различные соусы, чаще всего томатный, кетчуп, ворчестерский и… К знаменитым сортам английского твердого сыра относится чеддер, который… Большое место в питании занимают пудинги. Их готовят из мяса, круп, овощей в качестве вторых блюд и на десерт —…

Скандинавские страны

приготовления; вторых блюд из MHcaiиспользуют приемы тепловой кулинарной обработки: варку и тушение. В Дании и Норвегии большой популярностью… В Скандинавии широко используют различные овощи, особенно капусту, морйЪвь,… В Дании любят блюда из овощей со шпинатом, паштеты из свиной печени, датский салат, который готовят из сельди с…

Польша

Польская кухня во многом схожа с русской, украинской кухнями. Иногда ее называют «кухней с кислинкой», так как при приготовлении многих блюд используют лимонную кислоту или сок лимона, винный уксус, сухое натуральное вино, чернослив, свежие или сушеные яблоки. Поляки едят много жареного мяса и меньше отварного. Из холодных блюд и закусок любят жареную рыбу под маринадом, рыбу под майонезом, заливную; сельдь в сметане, рыбную и мясную гастрономию, паштеты, жареную индейку в желе с вином; салаты (мясные, рыбные, овощные), заправленные майонезом, сметаной, лимонным соком; закуски из яиц (яйца с сельдью, яйца заливные). При оформлении холодных блюд овощи и фрукты укладывают на тарелку в небольшом количестве так, чтобы выделить основной продукт блюда, и заправляют польским густым майонезом, который выпускают из кондитерского мешка. В польской кухне распространены бутерброды (открытые и закрытые), бутербродные торты. Из горячих закусок популярны ракушки из краковской колбасы; шашлык из гусиной печени; пудинг из ветчины. Разнообразен ассортимент первых блюд из овощей: свекольник, суп из капусты, картофельный суп; горячий суп с квасом, заправленный грибами, кореньями, чесноком, картофелем, польскими копчеными .колбасками, жареным шпиком;:борщок свекольный с ушками (вид пельменей с начинкой из мяса и грибов); суп гороховый с копченой. грудинкой;1 щи по-польски, рассольник, супы из свежих огурцов с ржаными клецками и сметаной; супы из грибов. У поляков к супам подают вместо хлеба отварной картофель, клецки, пирожки, каши, гренки, ушки. Так, к щам по-цольски подают от-

делкио отварной4 картофель, к грибйому супу и рассольни
ку-**- кашу перловую или кулебяку, к супу гороховому :
гренки и т.д. ■

В летнее время едят холодные супы из клубники, черешни, яблок и груш, а также из лесных ягод

Из вторых блюд популярны судак по-польски с отварным картофелем и соусом польским, который, как правило, подают отдельно; карп по-польски с отварным картофелем и зеленым салатом. Национальное блюдо — бигос — тушеное соусное блюдо из говядины, свинины, копченой колбасы, шпика с квашеной и свежей белокочанной капустой, кислыми яблоками, помидорами, сушеными грибами, л^ком, мясным бульоном, красным сухим вином, специями.

Поляки любят „блюда из субпродуктов -^ фляки. Готовят их из говяжьих или телячьих рубцов в виде рулетиков в белом соусе с добавлением овощей, мускатного ореха, специй. Отдельно подают тертый, сыр, молотый имбирь, майоран. Распространены блюда из рубленого мяса и запеченных овощей (фляки с фрикадельками, картофельные запеканки с луком, морковью, капустой, грибами и др.). Большой популярностью пользуются блюда из мяса диких животных (ло-< ся, зайца), дичи.

На гарнирык блюдам додают тушеные овощи (капуста по-польски), отварной картофель, клецки из муки и .манной крупы. Отдельно ко вторым блюдам следует подавать салат зеленый или салат из помидоров и огурцов.

Польская кухня славится вареными и твердокопчеными колбасами, которые используют в завтрак, обед и ужин в холодном и горячем виде; мучными изделиями ^- пирогами (с картофелем, сыром или грибами), кулебяками, блинчиками, оладьями. Самое популярное и быстрое в приготовлении польское блюдо — zapiekanka (длинная оулочка, запеченная с луком, сыром и грибами). Традиционными польскими де^-сертами являются фруктовые салаты, мороженое, густые кисели с ягодными соками, кекс.

Режим питания поляков трёхразовый. Утром обильный завтрак из молочных продуктов (кефир, простокваша, сметана, сливки, творог), сливочного масла, холодной и торя

чей закусок, второго фяюда, кофе с молоком, сливками-или какао. Обед также плотный — холодные закуски, первое и второе горячие ,блюда, десерт. Ужин легкий, состоящий из молочных, крупяных и овощных блюд, кофе с молоком. К столу подают хлеб ржаной и пшеничный. Из алкогольных напитков предпочтение отдается водке, пиву, пуншам, медо-вине — напитку, подслащенному медом.

Поляки не едят блюда из баранины. С мая не употребляют старый картофель. Гарниры из картофеля заменяют гарнирами из круп и макаронных изделий. Чай пьют редко и, как правило, с молоком перед завтраком.

Для туристов из Польши следует рекомендовать;

холодные закуски — икра зернистая, кетовая, паюсная, масло сливочное, балык, севрюга копченая, рыба заливная с соусом хрен или под маринадом, рыбное ассорти, сельдь натуральная с картофелем и маслом, сельдь с гарниром, ветчина с хреном, буженина, мясное ассорти, поросенок заливной, куры отварные или жареные с гарниром, яйца под майонезом, фаршированные или заливные; различные салаты, заправленные майонезом, сметаной, лимонным соком или растительным маслом;

горячие закуски — жульены из птицы, дичи, яйца всмятку, яичницы и омлеты, гренки с сыром, ветчиной, во-лованы с курицей, грибы в сметанном соусе;

первые блюда — бульоны с пирожком, кулебякой, яйцом, гренками, овощами, омлетом, рисом, бульон-борщок с острыми гренками; супы-пюре из кур, цветной капусты, помидоров, зеленого горошка; заправочные супы — борщи, щи, рассольники, суп с домашней лапшой, солянки (рыбная, мясная, грибная), супы грибные;

Вторые блюда — из отварной и жареной рыбы с картофелем, мясные натуральные блюда с овощными гарнирами, телятина и свинина жареные, поросенок жареный с гречневой кашей, бефстроганов, зразы отбивные с отварным картофелем или гречневой кашей; блюда из субпродуктов (рубца, сердца, мозгов, печени, почек); куры или индейка отварные с гарниром, грудка куриная с шампинь-

онами, блюда из мяса диких животных, дичи; блинчики с мясом, пироги и кулебяки с мясным и рыбным фаршем;

десерт — густые кисели с фруктово-ягодными сиропами/ компоты, мороженое, фруктовые салаты, желе, муссы, кремы, взбитые сливки с шоколадом, блинчики с вареньем, торты И пирожные.

Центральная Европа Германия, Австрия

Немецкая и австрийская кухни имеют много общего как по ассортименту продуктов, из которых готовят блюда, так и способам их приготовления. Особенностью кухонь является большое разнообразие блюд из рыбы, свинины, говядины, телятины, птицы, дичи и рыбы. Национальными блюдами являются окорока, колбасные изделия, особенно различные виды сосисок с разнообразными гарнирами и соусами. Блюда из рубленого мяса используются в питании ограниченно. В большом количестве употребляют овощи, особенно картофель и капусту, в отварном и тушеном виде, картофель — в жареном. Среди блюд из картофеля особенно популярны хоппель-попель — обжаренная смесь отварного картофеля и ветчины, залитая взбитыми яйцами. Популярны бутерброды с различными продуктами и салаты, заправленные майонезом. Из первых блюд немцы и австрийцы предпочитают бульоны, пюреобразные супы небольшими порциями, в некоторых районах Германии популярны хлебные, пивные супы, в Австрии иногда бульоны заправляют клецками из печени.

Немецкая и австрийская кухни сравнительно жирные, но не острые, так как пряности и приправы используются умеренно. Достаточно широко в немецкой кухне представлены Вторые блюда из говядины, свинины, птицы, дичи и мяса диких животных с соусами — это вареная говяжья грудинка с франкфуртским зеленым соусом; айсбан — разваренная свиная ножка, которая подаётся с капустой и горохом; рейнская шпигованная говядина в кисло-сладком соусе, гессинский заяц в винном соусе, седло косули по-баденски и др., а также кисломолочные продукты, особенно йогурты.

В Австрии к наиболее популярным;вторым блюдам относятся венский антрекот с луком, говяжье жаркое с луком, шни-цель из телятины по-венски, венский картофельный гулящ, ароматизированный травами и чесноком. Важное место в немецкой кухне занимают блюда из теста и черствого хлеба, например: баварские пареные кнедлики из дрржжевого теста с ванильным соусом, кенигсберские кнедлики (отварные шарики из черствого белого хлеба, свиного и говяжьего фарша, анчоусов, лука, тертого сыра и яиц) в соусе с белым вином, каперсами, яичными желтками и сливками с отварным картофелем.

Австрийцы любят сладкие мучные изделия: венский пирог, рулет из яблок, сухарей и изюма, императорский омлет, блинчики с творогом, зальцбургский яичный пудинг, ' шоколадный торт, К столу подают ржаной и пшеничный хлеб.

В Германии и Австрии пьют натуральный черный кофе. Утром его пьют с молоком или сливками.

Популярным горячим напитком является кофе по-венски. Чай употребляют редко. Из холодных напитков пьют минеральную и фруктовую воду. В Германии национальными напитками являются пиво и шнапс, в Австрии — пиво и молодое вино разных сортов.

Немцы и австрийцы не любят: острую пряную пищу, заправочные супы, почти не едят баранину.

Туристам из Германии и Австрии следует рекомендовать:

холодные закуски — икра, сельдь, шпроты, сардины, рыбное и мясное ассорти, ветчина, буженина, поросенок с хреном, колбасные изделия, русская закуска, отварные куры с салатами из свежих овощей, рыбные, мясные и овощные салаты, заправленные майонезом; сыры, масло сливочное;

первые блюда — бульоны с мясными, крупяными, овощными гарнирами, макаронными изделиями, с яйцом, омлетом, пирожками, супы-пюре из овощей, круп, бобовых, из птицы, дичи, говядины и грибов, суп-лапша домашняя, щи кислые со свининой;

вторые блюда — отварная и жареная рыба с картофелем и овощами, говядина отварная, жареная, тушеная и запеченная, свинина отварная, жареная с тушеной капустой и овощами, сосиски с отварной капустой или картофельным пюре, котлеты отбивные из свинины, телятины, домашняя птица и дичь жареные или тушеные с гарниром из овощей и консервированных фруктов; котлеты натуральные из филе кур; спаржа отварная, соус сухарный; рагу из овощей;, цветная капуста, запеченная под молочным или сметанным соусом; омлеты, яичницы, запеканки;

десерт — свежие фрукты и ягоды, компоты, кисели, желе, кремы, запеканки с фруктовыми соусами, пудинги, мороженое, мучные кондитерские изделия.

Чехия и Словакия

В чешской и словацкой кухне используют все виды злаковых культур, картофель, корнеплоды, бобовые, капусту и другие овощи, грибы, фрукты, орехи. Словацкую кухню следует характеризовать как нежирную, ароматную, приправленную… Чешская кухня схожа с немецкой, блюда содержат больше соусов и приправ, они слаще, жирнее, калорийнее. Для…

Венгрия

Наиболее распространенные холодные закуски; .кара?заливной по-венгерски, яйца» фаршированные гусиной печенью, салаты, из свежих- овощей^; грибов*… Режим питания трехразовый — легкий завтрак, обед и плотный ужин. Утром перед… Венгры не любят блюда из морской рыбы, ограниченно употребляют баранину, неохотно едят блюда из котлетной массы,…

Болгария

Болгары едят блюда, приготовленные из овощей, рыбы, мяса баранины, говядины, птицы, дичи и в меньшей степени из свинины. Из способов тепловой… Среди холодных закусок преобладают овощные салаты. Их подают на обед и ужин в… Болгары в питании широко используют йогурт, который производится из первосортного овечьего молока. Из йогурта готовят…

Румыния

Основной способ тепловой обработки — жарка на гратаре (решетке). При приготовлении рыбных и мясных блюд широко используют чеснок, лук, зелень… К наиболее распространенным супам относятся пескареска (суп типа ухи), чорбы,… Среди вторых блюд преобладают блюда из хорошо прожаренной свинины, говядины, птицы в натуральном виде; баранину…

Словения и другие республики бывшей Югославии

В югославской кухне широко представлены блюда из овощей, рыбы, говядины, телятины, свинины, баранины (особенно из молодых барашков), птицы, дичи, молочных продуктов (молока, простокваши, кефира, творога)- В целом югославская кухня довольно острая.

Завтрак обычно включает яйца всмятку, яичницу или омлет, творог со сметаной, сыры, кефир и масло сливочное. Обед начинается с закуски из твердокопченой колбасы или домашней копченой ветчины и свежего сладкого перца.

Из супов наиболее популярны супы-пюре, заправочные (фасолевый, из квашеной капусты) и бульоны с различными гарнирами. На торжественном обеде между отдельными переменами подают промежуточное горячее блюдо — запеченный сыр качкаваль с татарским соусом или ризотто с моллюсками.

Югославы любят блюда из рыбы, говядины, телятины, молодого барашка, птицы и дичи. Блюда из рыбы и продуктов моря (тунца, макрели, карпа, морских раков, каракатиц и др.) занимают важное место в югославской кухне. Югославская кухня отличается острыми мясными блюдами. Мясо жарят на сковороде, на вертеле или решетке над древесными углями, например, из баранины готовят второе блюдо, жаренное на решетке на открытом огне, — шиш чевап (на шампур нанизывают кубик мяса, кусочек; сладкого дерзив, кусочек помидора, кружок лука) или колбаски из рубле-г ного мяса с чеснчжомй специями — чевапчичи. Для праздничных застолий жарят на открытом огне целого барашка или поросенка. В тушеном виде мясо готовят в горшочке, например мясо молодого барашка, свинина или говядина, тушенные с овощами. Картофель, помидоры, огурцы, красный и зеленый перец, морковь, свекла, белокочанная капуста, кольраби, тыква, горох и фасоль, кабачки, баклажаны, спаржа и другие используют для приготовления гарниров, а часть из них для самостоятельных блюд — голубцов, фаршированных помидоров, кабачков, перца. Овощи и салаты обычно подают отдельно. В качестве гарнира используют также рис и макаронные изделия. Традиционное второе блюдо — джювеч — тушеные ломтики молодой баранины с рисом и овощами (баклажаны, стручки зеленого сладкого перца, тыква).

Югославы любят овечий сыр фета, твердый сыр качка-валъ, похожий на, итальянский пармезан, традиционный балканский слоеный пирог с сыром или мясом. На десерт_предлагают горячие мучные блюда, рулеты, пирожные, торты, печенье. После обеда пьют кофе^ приготовленный в джезве по-сербски. Из алкогольных напитков предпочитают пиво, сухие белые, розовые и красные столовые вина, а также сливовицу и мараскине

К столу подают только пшеничный хлеб, красный и черный перец, винный уксус, растительное масло (лучше оливковое), минеральную и фруктовую воду.

Туристам из Словении и других стран бывшей Югославии следует рекомендовать:

холодные закуски — рыба заливная, под маринадом, окорок и ветчина с соусом хрен, рыбное и мясное ас-*-сорти, колбасы, паштеты из печени, рыбные, мясные и овощные салаты, сыры и сливочное масло;

первые блюда — бульоны с различными гарнирами, пирожками, супы-пюре, супы овощные, грибные, с горохом или фасолью, супы с макаронными изделиями, солянки рыбные и мясные;

вторые блюда -—рыба жареная с картофелем и маринованными помидорами, огурцами; рыба, жаренная на\ вертеле; рыба, запеченная с картофелем и сметаной; плов из каракатицы, раки запеченные; бифштекс; филе, лангет, антрекот с гарниром; мясо, жаренное на вертеле, люля-кебаб, гуляш, рагу из кролика, куры и индейка жареные, гусь и утка жареные с яблоками, рагу из отварной фасоли, гороха и чечевицы; (

десерт — свежие фрукты и ягоды, компоты, муссы, I желе, кремы, мороженое, пудинги, блинчики с яблоками, сладкие пирожки, торты и пирожные.

Греция

Греческая кухня многое унаследовала от турков, кото-; рые много веков господствовали в этой стране, Основу грече-■ ской кухни составляют рыба и продукты моря (креветки, : омары, кальмары, улитки); баранина, говядина, свинина, t птица, дичь; молоко, кисломолочные продукты, сыры (особенно мягкие) и яйца. Из овощей распространены картофель, 1 фасоль, бобы, помидоры, огурцы, перец, кабачки, бакла-• жаны, тыква, капуста, лук, чеснок. При приготовлении мно-( гих блюд греки употребляют красный, черный перец и дру» .', гие острые специи, пряности, приправы. Почти все блюда *. заправляют лимонным соком.

f, На закуску часто употребляют холодные блюда из мел-[I кой рыбы и крабов, маслины, овощной салат, консервированную стручковую фасоль, сыр фета и цацики —- йогурт, '- смешанный с тертым огурцом и шнитт-луком.

Национальные супы греков -— рыбный суп какавъя и лимонный суп авголемоно. Рыбную уху по-гречески готовят из любой рыбы с добавлением лука, специй. Заправляют томатным соусом, толченым чесноком, сливками, солью и черным 'j перцем. (

Самое популярное второе блюдо — саламис — рыба по-гречески. Греки любят мясо, -жаренное на открытом огне или ■I тушенное с овощами или рисом и соусом с мукой. Гуляш со К стручковой фасолью готовят одновременно из говядины, ба-j; ранины и свинины (мясо обжаривают вместе с луком, затем тушат с фасолью; с добавлением бульона, заправляют*специями, мукой» да&ают с отварнымили жареным картофелем, зелень^ петрушки).

Рагу из баранины,по-гречески,готовят х маслинами, луком и чесноком в томатном соусе с добавлением; белого столового вина и специй. Подают в керамических горшочках.Мясо и овощи часто запекают вместе в керамической, посуде. Шницель по-гречески подают с томатным соусом,: «ладКим стручковым перцем, отварным рисом или картофелем. При приготовлении многих блюд используют оливковое масло. Особенностью греческой кухни является наличие большого ассортимента блюд из фаршированных овощей: помидоров, кабачков, баклажанов, капустных и виноградных листьев. В качестве фарша используют мясо, рис, яйца, грибы, лук в различных сочетаниях. Большой популярностью пользуются изделия из теста: тиропиттпа — слоеный пирог С брынзой; пирог с паштетом и шпинатом, которые подают в горячем виде.

На десерт употребляют фрукты в свежем и консервиро-" ванном виде, мороженое, миндаль с сахаром и пирожные. Излюбленный горячий напиток — кофе по-турецки. Из освежающих напитков наиболее популярны фруктовые соки. За едой пьют вино. В качестве аперитива употребляют анисовую водку .

К столу следует подавать пшеничный хлеб, специи и приправы (соль, перец, винный уксус и растительное или оливковое масло).

Туристам из Греции следует рекомендовать:

холодные закуски — шпроты или сардины в масле, рыба под маринадом, майонезом, крабы под майонезом, ветчина или буженина с гарниром, куры жареные с салатом, индейка жареная с яблоками, салаты рыбные, из крабов, мясные, с птицей или дичью, сациви, лобио, салат из помидоров, огурцов с луком, маслины, сыр, масло сливочное;

горячие закуски —кокиль из рыбы, крабы в соусе, солянки рыбные или мясные на сковородке, жюльен из птицы, дичи, грибы в сметанном соусе (кокот), яичница-глазунья;

первые блюда .— бульоны с пельменями или фрикадельками, уха рыбацкая; супы-пюре из помидоров, гороха,

цветной капусты, домашней птицы; заправочные супы — щи, бфщи; солянки, супы с овощами, бобовыми, суп с домашней лапшой, харчо, пити;

вторые блюда — рыба жареная с гарниром, рыба, жаренная на открытом огне (грилье); рыба, жаренная на вертеле; рыба, жаренная в тесте (орли); баранина жареная с помидорами; котлеты натуральные и отбивные из свинины или баранины с гарниром; бифштекс, филе, лангет с гарниром, шашлыки по-карски, по-кавказски, люля-кебаб, купаты, жаркое из говядины, рагу из баранины^ печенка баранья или теляЧья жареная, куры и индейка жареные; помидоры, перец, кабачки, баклажаны, фаршированные овощными или мясными фаршами; голубцы из капустных или виноградных листьев (долма); рагу из овощей с грибами; запеканка картофельная или капустная с мясом;

мучные кулинарные изделия — пироги, пирожки, кулебяки с мясным, рыбным, грибным или овощным фаршем, курник, ватрушки;

десерт \—- свежие фрукты и ягоды, миндаль и орешки в сахаре; компоты из свежих или консервированных фруктов и ягод, мороженое, парфе, желе, муссы, взбитые сливки с клубникой, яблоки в тесте жареные, пудинги (бисквитный, яблочный с орехами) со сладкими соусами, сладкие пироги и пирожки, торты, пирожные. В конце завтрака подают кофе черный и отдельно горячее молоко В молочнике, после обеда и ужина — кофе по-турецки.

9.6.5. Ближний Восток Турция

Национальная кухня Турции — страны, находящейся на стыке Европы и Азии, — впитала изысканность европейской кулинарной традиции, экзотику арабской кухни и строгость традиционной кухни тюрских кочевников. Традиция жарить мясо на шампурах на открытом огне сохранилась в Турции до настоящего времени.

Основу турецкой кухни составляют блюда из баранины, козлятины, домашней птицы. Важное место среди продуктов питания занимает рыба (карп, окунь, щука, судак) и продукты моря, а также молоко и кисломолочные продук^-ты, сыры (брынза, овечий сыр) и густая сметана каймак из овечьего молока. Из овощей распространены бобовые, особенно фасоль и нут (бараний горох), помидоры, сладкий перец, белокочанная капуста, морковь, лук, чеснок, артишоки, шпинат, баклажаны, цуккини, кукуруза, петрушка, укроп. Из круп широко используется рис. Наиболее ярко турецкую кухню представляют холодные блюда и закуски из рыбы, салаты, с>асоль, рис в виноградных листьях, фаршированные томаты и перец, овечий сыр. Например, рыба, жаренная в оливковом масле, заправленная томатным соусом с овощами и украшенная маслинами. Артишоки, шпинат и морковь подают в качестве закуски красиво оформленными, приправленными лимонным соком, оливковым маслом и по^ сыпанными мелко измельченной брынзой Из горячих закусок наиболее популярны баклажаны с мелко рубленным мясом (патплыджан-кебаб); голубцы долма (в виноградные листья заворачивают мясной фарш с рисом и пиниевыми орешками и тушат с добавлением лимонного сока и оливкового масла), а также плов с фундуком и приправами.

Из первых блюд особо распространены фасолевый и гороховый супы с томатами. К наиболее распространенным вторым блюдам относится пилав — мелко нарезанные мякоть баранины, печень, бараньи или телячьи почки, тушенные с рисом, мясным бульоном, изюмом, пиниевыми орешками, специями и томатной пастой. Национальное блюдо — мясо, жаренное на вертеле, — шиш-кебаб, или шашлык. Для его приготовления берут некрупно нарезанную говядину, которую нанизывают на небольшие деревянные палочки вместе с порезанным на колечки болгарским перцем. В качестве гарнира к шиш-кебабу подают рис. у

Типичные турецкие блюда — баклажаны, тушенные с бараниной, луком, помидорами и чесноком; капустная запеканка с мясом по-турецки; баранина в соусе из йогурта^ бе-рек — пироги из слоеного теста; фаршированного' сыром со сметаной или рубленым мясом; открытые пироги со шпинатом или мясным фаршем (используется тесто для пиццы). Овощные блюда представлены различными рагу, в которые добавляют зелень и острые приправы. Турецкий хлеб пекут

из пшеничной муки грубого уломола, предварительно посыпав семенами кунжута или тмином, j

Знаменитые восточные сладости курабис -*- галеты с медом и сахаром, баклава -— пирожное с орехами, известное еще с античных времен. После еды пьют кофе по-турецки. Турки любят айран ~— напиток из йогурта с подсоленной водой, охлажденную кипяченую воду, прохладительные напитки и щербеты (жидкие охлажденные десерты из фруктовых соков). Молоко обычно пьют горячим и подслащенным за завтраком.

Из алкогольных напитков наибольшей популярностью пользуются ракы — анисовая водка, виноградные вина.

К столу следует подавать пшеничный хлеб; и специальный набор со специями (соль, перец, уксус, гррчица). В турецких ресторанах вилки, ложки и ножи кладут на стол завернутыми в салфетку.

Турки не употребляют свинину.

Туристам из Турции можно рекомендовать те же холодные и горячие закуски, супы, вторые блюда, десерт, что и туристам из Греции,

Арабские государства Аравийского полуострова (Ирак, Иран, Ливан, Сирия)

Характерная особенность арабской кухни — широкое использование баранины, козлятины (в значительно меньшей степени говядины), домашней птицы, дичи. В прибрежных районах готовят блюда из рыбы. Овощи (помидоры, баклажаны, кабачки, бобовые, свекла, лук, чеснок, перец) входят в состав многих блюд. В арабской кухне широко используют орехи, миндаль, финики, а также оливки, маслины, свежие и консервированные фрукты. Многие блюда готовят из яиц, молока и риса. Из молочных продуктов наиболее распространены:; овечий мягкий сыр, густой йогурт из молока буйволиц и каймак.

Одним из типичных приемов тепловой обработки является жарка мяса или рыбы на открытом огне на древесных углях,

В арабской кухне широко используют пряности и приправы: томат, кунжутную пасту, красный и черный перец, мелкий острый/«тручковьяЙ Цр рец> и перец чили,-корицу, ароматические тр&вьъ fe Нранв: из\ специй особенно распространен сумах. Национальное блюдо тело состоит из отварного рассыпчатого ароматного риса с кусочком масла и сырым луком. $ля приготовления блюд используют растительное масло, в основном оливковое.

Режим питания народов арабских стран двухразовый: очень плотный завтрак и не менее плотный обед до или после захода солнца. Население Ирака придерживается старинных арабских традиций питания, На завтрак — рубленая вареная баранина с сахаром и корицей. Блюдо называют хе-риса, что во всех арабских странах означает «сладость». В качестве закуски {меза) арабы употребляют свежие и маринованные овощи (помидоры, перец, маслины^ и др.) или салат из пшеничного шрота (замоченную и хорошо отжатую пшеницу смешивают с измельченными помидорами, луком, рубленой зеленью петрушки, лимонным соком и солью, добавляют оливковое масло и измельченную мяту. Укладывают в салатник поверх'свежих листьев зеленого салата).

Если население Ирака придерживается'старинных арабских традиций питания, то в Иране традиционная кухня постепенно уступает место международной.

Исконный иранский суп представляет собой бульон из бараньих ножек. В городах его называют абгуш-in и готовят из молодого барашка с добавлением помидоров, картофеля, фасоли, гороха, нута или чечевицы. Любимый суп "иранцев — аги.Основой для него служит баранина, красная фасоль, шпинат и ароматические травы. Перед подачей в горячий суп добавляют йогурт. Из курицы готовят аги сак, Который подают с мясными клецками.

Традиционным вторым бйюдом является шело-кебаб (ше-ло —'- отваренный рассыпчатый ароматный рис, кебаб — нарезанное кусочками жареное мясо), а также гиореш — гуляш из отварной говядины со сладким перцем; баклажана» ми, морковью и стручковой фасолью.' Самое известное праздничное горячее блюдо в Иране •—поло (плов с мясом и овощами, заправленный специями, медом, сиропом и фруктами, например айвой или гранатом).

На десерт обычно подают фрукты, фруктовый салат и мороженое.

Ливан относится к числу молодых государств, возникших в XX в. В целом ливанская^ кухня г1- арабская, где преобладают блюда из баранины и говядины, распространены изделия из рубленого мяса: мясные шарики кибби и запеченное рубленое мясо розарий дервиша. Мясные блюда заправляют аро-1 матическими травами, черным перцем или корицей. Для Ливана характерна жарка мяса на вертеле на древесных углях.

В сладкие блюда добавляют грецкие орехи, фисташки и ливанский лесной мед. Из горячих напитков ливанцы пьют кофе с кардамоном, из холодных — фруктовые соки, особенно из граната. - -

В Сирии любят блюда из баранины, овощей, фруктов. Говядина встречается сравнительно редко. Популярны баклажаны, фаршированные наперченной рубленой бараниной, говядиной или козлятиной с рисом. Фаршированные баклажаны сначала обжаривают в бараньем жире, затем тушат с добавлением томатного сока. К этому блюду подают Йогурт или салат из огурцов. Сирийцы употребляют много хлеба в виде тонких лепешек — лаваш, чурек. На десерт предлагают фрукты (арбузы, гранаты, цитрусовые) или фруктовый,салат, иногда густой молочный кисель с добавлением небольшого количества корицы. Из напитков пьют кофе по-турецки или крепкий, очень сладкий восточный чай. .

В арабских государствах установлен запрет на употребление алкогольных, напитков, который 'распространяется и на европейцев, и его нарушение карается законом. Арабы не употребляют блюда из свинины, не едят заливные блюда, разваренные овощи и картофель.

Туристам из арабских стран можно рекомендовать:

холодные закуски -—рыба отварная и жареная, тгод маринадом, балыки, теща, сельдь натуральная и с гарниром из овощей и фруктов, сациви из кур, овощные салаты*, заправленные растительным маслом, фаршированный перец, лобио, маслины, оливки, брынза;

первые блюда — бульоны с пирожками, кулебякой, яйцом, курицей, овощами, рисом, заправочные супы — овощной с фасолью или горохом, шурпа в горшочке, супы-пюре из зеленого горошка, цветной капусты, бобовых, из птицы;

^вторые •■блюдяг.--*г*/.отвврра* и жареная рыба, запеченная с картофелем, жареная баранина с овощами, шашлыки из баранины, люля-кебаб, купаты, плов и рагу из баранины, вырезка на вертеле, индейка жареная с гарниром, курица жареная с фасолью, чахохбили из кур; кабачки, помидоры, баклажаны фаршированные; рагу из овощей. На гарнир ко вторым блюдам подают бобовые, картофель и другие овощи, рис;

десерт — свежие фрукты» арбуз* дыня, ананас, компоты из свежих и консервированных фруктов, фруктовые салаты, желе, крем, мороженое; сладкие открытые пироги с фруктовой начинкой.

После, обеда следует подать кофе по-турецки или крепкий сладкий чай в пиалах с печеньем, кексом и молоком (отдельно).

9.6.6. Африка Египет

Египетская кухня широко использует рис, бобовые, овощи, фрукты, баранину, козлятину, мясо домашней птицы, яйца, сыр (типа брынзы) и кисломолочные продукты. Свинину в пищу не употребляют. Говядину и телятину используют редко. В прибрежных районах гртовят разнообразные блюда из рыбы. В состав многих блюд входят чеснок, лук, перец, пряная зелень.

У египтян, как и в арабских государствах Аравийского полуострова, трапеза обычно начинается с овощной закуски. Распространены супы с бобовыми, например чечевичная похлебка с чесноком (суп-пюре на курином бульоне), к которому отдельно подают нарезанный дольками лимон, или суп из зеленых овощей с чесноком, перцем, кориандром и рисом. Вторые блюда состоят из риса с вареными или заправленными растительным маслом овощами или с обжаренным большим куском мяса или птицы. Египтяне любят бобовые, особенно нут и фасоль. Любимые вторые блюда: фаул-ми-деймс — вареная фасоль в соусе на растительном масле с добавлением лимонного сока, а также маленькие голубцы

из виноградных листьев, фаршированных рисом, изюмом, фисташками и рубленым мясом. В Египте очень распространен кебаб — мясо, жаренное на вертеле. Особый деликатес — александрийские креветки, жаренные на вертеле.

Из десертных блюд — пудинг из рисовой муки мехалла-бия (с изюмом, рублеными фисташками), который сбрызгивают розовой водой и подают в охлажденном виде; финики, фиги, восточные сладости. Основной горячий напиток — крепкий чай. Из холодных напитков употребляют фруктовые соки, воду со льдом. Хлеб едят пшеничный.

Для туристов из АРЕ можно рекомендовать:

холодные закуски — рыба под маринадом, рыбные консервы, ассорти из птицы, куры и индейка жареные с овощ-, ным гарниром, салаты из овощей, заправленные растительным маслом, перец фаршированный, маслины, оливки;

первые блюда — бульоны с яйцом, пирожком, рисом и зеленым горошком, суп картофельный с фасолью, суп гороховый, харчо из баранины, похлебки;

вторые блюда — жареная рыба, шашлык из баранины, люля-кебаб, рагу из баранины, баранина жареная, куры, индейки отварные и жареные, фаршированные кабачки и помидоры. На гарнир — картофель, фасоль, зеленый горошек, рис;

десерт — свежие фрукты, арбуз, дыня, компоты, кремы, желе, мороженое. После обеда -— крепкий чай с лимоном (отдельно).

Алжир, Тунис, Марокко

Из первых блюд в Алжире распространен бараний суп чорба с овощами (помидорами, ароматическими травами), иногда с лапшой.Ьамым популярным вторым… В Тунисе ощущается влияние арабской кухни, особенно-стьк) которой является… На десерт подают пахлаву, макруд, кексы-пирожные из манной крупы с ароматом меда, миндаля, фисташек.

Куба

Куба расположена на островах Карибского моря, поэтому в ее кухне широко используются продукты моря: рыба, крабы, лангусты, креветки. Рыбу жарят, а также готовят блюда из рубленой рыбы. Кубинская кухня включает в основном блюда испанского происхождения. В целом кубинская кухня острая и ароматная. При приготовлении блюд используется в большом количестве красный и черный перец, стручковый красный и зеленый перец, приправа карри, лавровый лист, корица, острые соусы, чеснок, томатное пюре, лимонный сок, листья розмарина, коньяк, белое виноградное вино, уксус, майонез, маслины.

Из мясных продуктов наибольшей популярностью пользуется свинина, домашняя птица. Мясные блюда чаще всего готовят в тушеном виде с острыми соусами.

На гарнир к рыбным и мясным блюдам подают овощи, стручковый перец, помидоры, огурцы, картофель, зеленый горошек, стручковую фасоль. Из стручкового перца, помидоров и стручковой фасоли готовят самостоятельные блюда.

Многие кубинские блюда готовят из риса или используют его в качестве гарнира. Для приготовления блюд используют преимущественно растительное масло. Наиболее популярные блюда: суп из черной фасоли по-кубински, свинина по-гуахирски (фри), филе говядины по-креольски, карки-ме-шада (шпигованное мясо), жареные яйца с рисом и спелыми бананами. Традиционное новогоднее блюдо — поросенок, жаренный на вертеле, с гарниром из овощей или риса.

Куба — страна фруктов. Здесь в течение года выращивают ананасы, бананы, лимоны, апельсины, манго, яблоки, груши и другие фрукты. Их едят на завтрак, обед и ужин. Из сладких блюд также распространены фруктовые салаты И фруктовое моррисевое. Кубинцы пьют кофе ^рнмй^ фруктовую и минеральную воду соки. Наиболее распространен сладкий сак гуарано, который выжимают, из стеблей сахарного тростника. Напитки, как правило, подают со льдом. Хлеб едят пшеничный. Национальные алкогольные напитки — кубинский ром, пиво.

Режим питания трехразовый: легкий завтрак, плотный обед, состоящий, чаще всего из одного обильного второго блюда и фруктов, плотный ужин.

Для туристов из Кубы на завтрак можно рекомендовать:

кисломолочные продукты (особенно йогурты) или соки, сливочное масло, джем или варенье, булочку и кофе черный, к которому отдельно подают молоко или сливки;

из холодных закусок можно предложить: ассорти из рыбы и продуктов моря, салаты из крабов, мясную гастрономию, салаты из овощей;

первые блюда — прозрачные супы и супы-пюре, заправочные супы — суп картофельный с рыбой, суп из фасоли;

вторые блюда —рыба жареная с гарниром, рыба запеченная с грибами, маслинами и оливками, солянка рыбная, рыба, в тесте жаренная (орли), свинина жареная и тушеная с гарниром, эскалоп, шашлык из свинины с острым гарниром, свинина, жаренная на вертеле, с салатом из сладкого красного перца и пикулями, блюда из жареной птицы и дичи. Вторые блюда подают со свежими и консервированными фруктами, зеленым салатом, зеленью петрушки, укропа, кинзы, тархуна, помидорами, пикулями, маслинами оливками;

десерт — свежие фрукты и ягоды, компоты, желе, кремы, муссы, взбитые слизки с ягодами, фруктовое и сладкое мороженое.

9,6.9. Южная Азия

Индия

В Индии пище уделяют особое внимание. Традиционная индийская кухня развивалась в течение 4000 лет. Она очень разнообразна и во многом определяется вероисповеданием населения. Например, мусульманское население не употребляет i свинину, но любит баранину, козлятину; домашнюю
птицу. Индуисты не едят говядину, но охотно употребляют свинину, баранину и птицу. Среди Мусульман и индуистов имеется большое количество вегетарианцев, которые, в свою очередь, делятся на строгих и нестрогих. Пища строгих вегетарианцев состоит из блюд, приготовленных из продуктов растительного происхождения (риса, овощей, бобовых, особенно чечевицы). Нестрогие вегетарианцы, кроме растительной пищи, едят блюда из яиц, молока и кисломолочных продуктов, Из молока готовят сыр шнир (аналог адыгейского) и молочный напиток ласси. У жителей прибрежных районов большое место в рационе занимают рыба и морепродукты (креветки, омары). Муглаи — кухня индийских- Мусульман популярна: во всем мире. Пища муглаи приготовлена обычно способом барбекю или поджарена: приятный кон
траст по сравнению с острыми тушеными блюдами юга Индии. На индийскую кухню большое влияние оказала арабско-персидская кухня, например, обычай употреблять'йогурт как самостоятельный продукт и для приготовления горячих блюд

Индийцы придают важное значение использованию смеси разных специй (масала) в качестве ароматически-вкусовых добавок к блюдам. Для каждого блюда предусмотрен особый состав смеси. Промышленность выпускает смеси под названием специи карри.

Многие блюда Иевегетарианской индийской кухни готовят в виде рагу, заправляют смесью специй и называют также карри. Самые популярные блюда невегетарианской кухни — корма (жаркое из барашка с йогуртом) Й кофта карри (шарики из мясного фарша баранины, тертого пшеничного хлеба, яиц и специй, отваренные в бульоне с пассерованным луком, свеженарубленным стручковым перцем чили, при отпуске посыпают тертым кокосом).

В индийской кухне присутствуют среднеазиатские блюда, такие как кебабы, бирьяни (из маринованной баранины, риса и шафрана), пловы,^ приготовленные из бобовых (чечевицы, гороха), овощей с добавлением пряностей и растительного масла. Основные приемы тепловой обработки — варка, жарка (основным способом, на открытом огне, во фритюре)и^тушение. Наряду си6люда»да карри в Индии,популярны блюда, пригото|мв^даые в печи—тандуре;{резервуар, внутри которого разводят огонь и закрывают его крышкой, что-г бы сохранить тепло). В тандуре готовят pomu (лепешки из пресного теста); наан (треугольники из сдобного теста, посыпанные маком); парата — пресные лепешки с разными начинками; цыплят, маринованных в йогурте со специями, кебабы. Особенно популярен цыпленок — тандури чикен. Для вегетарианцев в тандуре запекают овощи и куски панира (творога со специями). Распространенным блюдом является рыба,, запеченная кусочками в тандуре. К блюдам, приготовленным в печи, в качестве гарнира предлагают немного лса-хапди дала из чечевицы, салат из свежих овощей. Самыми популярными мучными блюдами являются самозы (жарен-ные во фритюре пирожки с мясом или овощами), досу (оладьи из рисовой муки и дала); глдли* (рисовые, клецки, приготовленные на пару). В Индии много сортов хлеба (лепешки из низших сортов муки — чапати, булки из пшеничной муки).

Сладкие блюда в основном готовят на молоке с манной крупой, рисовой мукой или саго с добавлением орехов или изюма. Широко используют фрукты, кремы» обезжиренный подслащенный йогурт с добавлением шафрана, кардамона и молотого ореха. Индийцы любят разноцветные сладости и горячий крепкий чай, который пьют с горячим молоком (молоко подают отдельно). Из горячих напитков предпочитают кофе черный и кофе по-восточному. Во время обеда индийцы пьют воду, освежающие напитки из фруктов и овощей, соки. В прибрежных районах — кокосовое молока

По традиции еда подается в Индии на тщательно вымытом банановом листе или тали — большом круглом подносе из меди или нержавеющей стали. На поднос ставят катори — металлические порционные чашки (пиалы) для каждого блюда. Например, порции рыбы, мяса или цыпленка, двух видов овощей, дала, йогурта или раиты (салата, из овощей, заправленного йогуртом). Кроме того, могут быть поданы пикули (овощи, маринованные в уксусе, — огурцы, кукурузные початки, оливки, маслины, сладкий перец, лук, грибы, спаржа или овощное ассорти), долька лайма и специи. Все это располагают по краю тали, а в центре — отварной рис.

Питьевую воду в металлическом стакане ставят слева от тали.Все блюда индийцы едят руками. Алкогольные напитки за обедом не подают, еду обычно запивают водой или освежающими напитками из фруктов и овощей. В современных ресторанах могут подаваться алкогольные напитки, но только в качестве аперитива.

Режим питания индийцев: легкий завтрак, состоящий из фруктовых и овощных соков, молочных продуктов, протертого творога (сметану и сахар подают отдельно), овощных блюд — пудинг морковный со сметаной, картофель отварной или жареный; крупяных блюд — каши, приготовленные на воде (масло сливочное, сахар,, молоко подают отдельно); вегетарианцам — дополнительно блюда из яиц; перед завтраком следует подавать чай. Обед состоит из холодной закуски, первого и второго блюд, десерта.

Ужин — легкий, включает кисломолочные продукты, овощные салаты и вторые овощные блюда или отварной рис, мороженое, горячий крепкий чай.

Туристам из Индии следует подавать фруктовые и томатные соки, а также черный и красный перец^ острые томатные соусы. Из прохладительных напитков— фруктовую воду, но не минеральную. Порции блюд должны быть небольшими. В меню завтрака, обеда, ужина включают фрукты.

Для туристов из Индии следует рекомендовать: ^

холодные закуски — овощные салаты, салаты из картофеля, грибов, краснокочанной капусты, свежие овощи, перец фаршированный, фасоль в ореховом соусе, протертый творог (сметану и сахар отдельно);

первые блюда — супы крупяные, овощные и картофельные, суп-лапша на грибном отваре, к которым сметану подают отдельно; супы-пюре из овощей, борщ постный с фасолью, суп овощной с витлуфом, сладкие супы с рисом;

вторые блюда — из отварной и жареной пресноводной рыбы, морепродуктов (креветок, омаров), блюда из баранины, домашней птицы (шашлыки, люля-кебаб, куры и индейка отварные, жареные); овощные блюда: отварной и жаренный на растительном масле картофель, котлеты картофельные с грибным сОусом, морковные и капустные котлеты со сметаной, рагу из овощей, голубцы, фаршированные помид$р$& перец,; цветная капуста, соус сухарный,плов из овладей и риса, блюда из яиц; /

десе$?т — свежие фрукты, фруктовые салаты, яблоки запеченные, каша гурьевская, блинчики с вареньем, компоты, желе, муссы. Из горячих напитков — крепкий чай (горячее молоко отдельно), кофе черный и кофе по-восточному.

9.6Л0. Юго-Восточная Азия

Индонезия

Завтрак у индонезийцев плотный. Он включает будураям — приправленную мятой и кокосом рисовую кашу с курицей, икан -— отварную или жареную рыбу или… Между плотным завтраком и обильным обедом подают острые пасты и соусы. Затем… Поздний обед состоит из холодной и горячей закусок, первого и второго горячих блюд, десерта. К столу подают пшеничный…

Корея

Корейская кухня достаточно острая и во многом схожа с китайской. Так же, как и китайцы, корейцы в пищу широко используют рыбу, овощи, рис Мясо, в основном говядину й свинину, употребляют в небольших количествах! В качестве приправы ко многим блюдам служит соевый соус. Блюда готовят на растительном масле. Корейцы л*6бят салаты из папоротника, бамбука, кальмаров, овощные блюда, заправленные растительным Маслом, луком и перцем, маринованные огурцы, помидоры, в меру острые соленья (морковь, бакла- ' жаны, папоротник). Характерным для корейской кухни является острое овощное блюдо из квашеной салатной капусты — кимчи. Для приготовления блюд Из рыбы в сыром виде кусочки рыбного филе маринуют в уксусе с добавлением еолй, " перца, чеснока, мелко нарезанной моркови и употребляют через 20 мин. Наиболее популярны суши-мйки с кимчи. В процессе приготовления блюд используют сою. Национальным блюдом является соевый творог — тубу — с острой капустой кимчи. Наиболее популярны ароматные супы с морепродуктами коккетан и мясные, куриные бульоны с куксу (домашней лапшой из пресного теста), перцем, соей и капустой:

Традиционными корейскими блюдами являются: хе из Свежезамороженной рыбы или кальмара в сочетании с острой морковью; хан-гук (нежное филе телятины, маринованное с восточными специями, фаршированное жареными грибами, с гарниром из риса и разнообразных овощей, зелени); бжодо-фу— жареные маринованные кусочки свинины с овощным гарниром и сыром из соевых бобов; чумулек —'Мраморная говядина, жаренная на решетке жаровни. Из мучных блюд наиболее распространены блины хемулъден с запеченными осьминогами. Для приготовления сладких блюд и кондитерских изделий используют яблоки, груши," персики, хурму, каштаны, финики. Популярны каша из клейкого риса, меда, фиников, каштанов,, кедровых орехов, кунжутного масла, жидкой сои, обладающая лечебным свойством; печенье из фруктов и цветочный салат из хурмы, лимонника, меда и пряностей- Корейская кухня славится связью с народной медициной. Национальным обычаем является употребление перед едой горячего целебного настоя. Во время еды пьют пиво, фруктовую и охлажденную кипяченую воду, после завтрака, обеда и ужина —чай зеленый или черный байховый.

Корейцы не любят сельдь, семгу, осетрину холодного и гррячегр копчения, балыки; икру зернистую, паюсную, кетовую; шпроты, молочные продукты и изделия из них (сырники, сметану, творог, кефир, сыр); сырокопченые колбасные изделия, ветчину. Не едят картофель и блюда из него, соусы со сметаной и ржаной хлеб. Не пьют чай с лимоном, кофе, какао, минеральную воду;

Туристам из Кореи можно рекомендовать:

холодные закуски — филе палтуса* маринованное с пряностями, крабы натуральные, салат из кальмаров, язык отварной-с соусом хрен, овощи маринованные с луком, чесноком, перцем; грибы вешенки с соевым соусом;

первые блюда — супы-биски из морепродуктов, куриный бульон с домашней лапшой, супы из овощей и бобовых, £упы подают на завтрак и ужин небольшими порциями;

вторые блюда -^ рыба, жаренная на вертеле, во фритюре, рыба в тесте (орли), телятина, фаршированная грибами, свинина, запеченная с чесноком, гуляш с соевым соусом, куры и цыплята жареные, утка с овощным гарниром, рагу из овощей с пряностями. В качестве гарнира можно рекомендовать овощи отварные и жареные, рис припущенный. Овощи, входящие в состав блюд, не должны быть переварены;

десерт —г свежие фрукты, мороженое, печенье. ч

В Корее чая пьют меньше, чем в Китае, предпочитают воду.

9,6.11. Восточная Азия

Китай

Китайская кухня очень разнообразна и специфична. Основу ее составляют блюда из рыбы и морепродуктов (осьми^-ногов, кальмаров, каракатиц, трепангов, креветок, крабов, плавников акул; морской капусты, водорослей). Из мясных продуктов широко распространены свинина, домашняя птица (преимущественно куры и утки), реже готовят блюда из говядины, баранины, мяса змей. Большое место в китайской кухне занимают свежие и консервированные овощи, молодые побеги бамбука, грибы, лепестки Цветов, ласточкины гнезда, утиные й куриные яйца.

В Китае очень популярен рис. Из него готовят густую рассыпчатую кашу —* дани которую используют часто вместо хлеба и жидкую -г- дсшичжоу, которую китайцы едят только на завтрак. Каши готовят также из гаоляна, кукурузы, проса. Для приготовления многих блюд используют бобо--вые (сою, горох, бобы) и продукты их переработки: соевые масло, молоко и творог. Большой популярностью у китайцев пользуются блюда из муки и макаронных изделий — лепешки, пампушки (паровые хлебцы), пельмени, лапша домашняя и др. Пельмени по-китайски делают большими, в 3-— 4 раза крупнее, чем в России. Фарш состоит из рубленой гот. вядины —- V4> свинины -— 1Д> белокочанной капусты и репчатого лука —■»■ У2 часть. Все блюда китайцы готовят на свином сале, утином и гусином жире, растительных маслах— соевом, кунжутном.

В китайской кухне широко используются специи, пряности и приправы: перец, имбирь, мускатный орех, кардамон, бадьлн, корица, гвоздика, ваниль, анис, чеснок, лук, нря^ ная зелень, орехи, соевый соус, вина. Не используется лавровый, лист.

В Китае существует не менее 10 способов тепловой обработки продуктов, в том числе с использованием рисового вина. Например, чао (в слегка обжаренное на сильном огне мясо вливают рисовое вино с пряностями, доводят до готовности и подают на стол); пын — жарка продукта во фритюре и последующее доведение до готовности на сковороде с добавлением рисового вина и пряностей. Для большинства блюд продукты нарезают маленькими кусочками, так как каждое из них требует быстрого приготовления. Особенностью китайской кухни является также и то, что острые и пряные композиции из овощей смешивают с несколькими видами мяса или капусту и грибы — с мясом в кисло-сладком соусе

Режим питания китайцев трехразовый. Завтрак с обязательным включением жидкой каши, горячего чая. Обед начинается ровно в полдень с подачи зеленого или ароматизи-рова«ного чая в фарфоровых чайниках, и пьют его очень горячим без сахара из небольших пиал. Затем подают холодные и горячие закуски, основное второе блюдо. Сладкие блюда, например замороженные фруктовые соки (щербеты) и свежие фрукты, не всегда используют как десерт. Их чаще всего подают, между переменами блюд, например между холодными закусками и вторыми блюдами, затем между вторым блюдом и супом. В конце обеда подают суп с рисом. Завершается обед горячим чаем. В отличие от Европы в Китае не принято подавать прохладительные напитки во время еды, но в ходе обеда и ужина китайцы пьют много чая без сахара. Ужин легкий — блюда из морепродуктов, рис, чай зеленый с печеньем.

Традиционные закуски китайской кухни: курица по-пекински (кусочки курицы, отваренные с желтым рисовым Вином, гарнир — свежие помидоры и огурцы); салат лянцай (мелко нарезанные огурцы, помидоры, морковь и другие овощи, несколько видов бекона; кусочки мяса, заправленные приправами и соевым соусом).

Из первых блюд китайцы употребляют пикантный суп со свининой (готовится на курином бульоне с добавлением грибов, побегов бамбука,, риса, имбиря), суп ван-тан (на курином бульоне с маленькими пирожками в виде пельменей и пряностями), ма тэй (суп с рисовой лапшой и побегами бамбука).

В качестве вторых блюд предпочитают карпа по-китайски (с рыбы снимают филе и отваренные кусочки карпа тушат вместе с овощами, укладывают на позвоночную кость); трепангов по-шанхайски (морепродукты, тушенные с желтым вином, ростками бамбука и ароматными грибами сянту); курицу по-сы-чуански (маринованные кусочки курицы с жареными овощами, рисом и соевым соусом); утку по-пекински, (куски утки, жаренные во фритюре, отдельно гарнир из тушеных овощей, китайских грибов му-эр, приправленных соевым соусом). Китайцы не употребляют острые рыбные продукты (сельдь, семгу, балыки, лососину, икру зернистую, паюсную, кетовую), топленое.масло, маргарин и сыр. Редко едят сливочное масло. Китайцы не любят молоко, кисломолочные продукты и минеральную воду.

К столу подают пшеничный хлеб и специи. Для китайцев, корейцев и японцев характерно использование двух бамбуковых палочек вместо вилки и ножа. В ресторанах, соблюдающих традиции, все блюда выставляют на стол одновременно. Из алкогольных напитков китайцы пьют рисовое вино или рисовую водку в -малом количестве.

Туристам из Китая можно рекомендовать:

холодные закуски —салаты из овощей с грибами, белокочанной, краснокочанной и квашеной капусты, свежих помидоров и огурцов, заправленные растительным маслом или салатной заправкой; крабы натуральные; ветчина с гарниром; куры отварные и жареные с гарниром;

вторые блюда — рыба жареная или запеченная, шашлык из свинины, свинина жареная или тушеная, филе куриное с шампиньонами, котлеты и биточки рубленые* рагу из овощей с грибами. В качестве гарнира используют отварные, жареные, тушеные овощи и рис;

первые блюда -— бульон с Пельменями, щи боярские, солянки, суп овощной с пекинской капустой и красным пер*-цем, суп-лапша домашняя с курицей или грибами,'суп фасолевый.

Горячие напитки — чай зеленый, ароматизированный, черный байховый. Чаем китайцы начинают и заканчивают Трапезу, суп едят перед последней подачей чая.

Япония

Кухня в Японии очень своеобразная. Она сочетает чрезвычайную простоту и утонченное изящество в создании композиций на блюде или тарелке, а сам процесс трапезы — одно из традиционных искусств. Основной принцип приготовления пищи состоит в сохранении и подчеркивании естественного вкуса продукта, а специи и приправы, которые применяют в минимальных количествах, только оттеняют, но никак не заглушают исходный вкус продуктов. Японцы употребляют значительно меньше соусов, чем китайцы, мало жиров. В японской кухне преобладают способы кулинарной обработки, которые меньше всего меняюг продукты, т. е. подача его в сыром виде или быстрая варка. Процесс жарки появился в Японии с появлением европейцев.

Основу японской кухни составляют рис, овощи, рыба и морепродукты. Рис, сваренный на пару, подают на завтрак. Его варят, как правило, несоленым, К нему подают остросоленые или остросладкие приправы. Из риса готовят отвары, его используют для приготовления более 200 видов рисовых колобков с различными начинками. На колобки из вареного риса укладывают ломтики свежей.рыбы в ассортименте — суши, и сервируют на большой тарелке или блюде, рядом располагают маленькие пиалы с корнем имбиря, соевым соусом мирасаки и японским хреном васаби. С блюда или тарелки суши берут руками или палочками и обмакивают в соус только его рыбный ингредиент (предварительно в соусе измельчают щепотку васаби). Затем следует взять немного имбиря и разжевать его во рту.

Из овощей широко используют различные виды капусты, редьку, свежие огурцы, редис, репу, баклажаны, картофель. Большое значение в питании имеют соя и другие виды бобовых, а также получаемые из них продукты: тофу и мисо. Тофу — соевый творог, он, как правило, входит в меню завтрака. Мисо — соевая паста, используемая для приготовления супов. Соевые супы готовят с рыбой, моллюсками, мясом, овощами, рисом, бобовыми или грибами. Рыбные, мясные и куриные супы — похлебки японцы едят в завтрак, обед и ужин небольшими порциями (200—250 г).

В японской кухне используют множество экзотических растительных продуктов: листья и лепестки хризантемы, ростки бамбука, корневища лотоса и японской лилии, японский папоротник, грибы шиитаке, энокидаке и мацутаке, орешки гинкго, зеленый японский хрен — васаби и др.

Япония •— морская страна, и это наложило отпечаток на японскую кухню. Японцы очень любят рыбу и главное место в меню занимают рыбные блюда. Рыбу подают в сыром виде или варят, но чаще жарят целиком. Многие национальные блюда готовят из даров моря: моллюсков, трепангов, кальмаров, осьминогов, каракатиц, крабов, креветок, морских водорослей, плавников акулы, морской капусты. Любимое блюдо японцев •— сашими (сырая рыба по-японски): филе свежего тунца и лосося нарезают тонкими ломтиками, укладывают на тарелку, украшают дольками лайма, редисом и луком-пореем, цветами из отварной моркови. Соевый соус смешивают с мирином (сладкое рисовое вино) или сухим хересом. К рыбе подают в пиалах соевый соус, тертый хрен и тертый редис. Если сашими приготавливают из свежевылов-ленной рыбы, то он не имеет привкуса сырой рыбы. Перед употреблением кусочки сырой рыбы обмакивают в соевый соус, смешанный с тертым хреном.

В современной Японии многие дары моря, например све-жевыловленные гигантские креветки, устрицы, мидии, тра^-диционно подают сырыми. Одно из самых популярных японских блюд — тэмпура — смесь овощей и морепродуктов или мяса, зажаренных в кляре. В Японии готовят блюда из говядины, свинины, баранины и домашней птицы. Мяса японцы употребляют сравнительно мало. Предпочтение отдают мраморному мясу. Среди самых известных блюд—: тзрияки из говядины или курицы (филе выдерживают в сладком соевом маринаде, затем быстро обжаривают, при этом оно слегка глазируется), якитори (японский шашлык из курицы) и су-кияки — блюдо-фондю, в которое входят грибы, зелень, тонкие ломтики говядины и кубики тофу, сдобренные смесью соевого соуса и рисового вина.

Для японской кухни характерно приготовление блюд из лапши. Японская лапша очень разнообразна, каждый вид предназначен для определенных блюд: толстую и белую пшеничную лапшу удон используют для приготовления супов; тонкую пшеничную лапшу сомен едят в холодном виде в летние месяцы; коричневую длинную гречневую лапщу соба используют, например, для фарширования рыбы; тончайшей лапшой из рисовой муки или крахмала харусаме дополняют блюдо-фондю сукияки.

Широко распространены блюда из яиц. Из мучных блюд очень популярны рисовые пирожки моти и пирожки пори-маки из рисового теста с ломтиками сырой рыбы, завернутой в сушеные водоросли. Большинство японских блюд подают с острыми приправами. Основные виды приправ готовят из редьки, редиса и зелени. В качестве приправ для приготовления супов и вторых блюд используют соленые # кв^ще^, ные овощи, маринованный чеснок, огурцы, (пикули). Универсальной приправой для многих блюд является адзи-номото (корень вкуса), благодаря которой сохраняется цвет, вкус и аромат свежих продуктов. Соусы готовят с добавлением сои и сахарной пудры. Остросладкие соусы используют для приготовления многих национальных блюд. Например, свежую рыбу или мясо сначала вымачивают в остросладком соусе, а затем слегка обжаривают. С этим соусом подают и различные овощи. Наиболее распространенным остросоленым соевым соусом является соус сёю. Его употребляют как дополнение к блюдам. В негр обмакивают кусочки закуски перед употреблением, а также смешивают с тертой редькой, на-шинкованным луком или лапшой. Большинство блюд японской кухни готовят на растительном масле. Блюда готовят слабосолеными, при необходимости японцы добавляют специи по вкусу.

В японской кухне очень мало собственно сладких §люд. Обычно еда завершается фруктами (хурма, груши, мандарины, кумкваты), печеньем. Иногда готовят желе из сладких бобов — азуки или лепешки из клейкого риса. Любимый горячий напиток :— зеленый чай без сахара- пьют в течение всего дня. Чай рекомендуется заваривать непосредственно перед подачей на стол. За последние годы получил распространение кофе черный. В качестве прохладительного напитка распространен хори — колотый лед с фруктовым сиропом. Для японцев на столы ставят воду со льдом или фруктовую воду. Из алкогольных напитков к закускам подают сакэ (рисовую водку), которую обычно пьют подогретой; к горячим блюдам — фруктовое японское вина В летнее время японцы всегда пьют пиво. Прием пищи подчиняется очень сложному ритуалу, Твердую пищу едят бамбуковыми палочками, а жидкую — пьют из пиал.

Режим питания в Японии трехразовый. Завтрак плотный. Основой его является отварной рис — гохан. На завтрак в качестве закуски подают легкие сыры, маринованные огурцы, горячий чай без сахара, который пьют до приема пищи; соевый суп-похлебку. На обед японцы едят колобки из имбирного риса, суп мисоширу из бобовой массы, отварные овощи или вареную чечевицу и второе блюдо из рыбы, мяса или пТйцы, фрукты; чай. На ужин +±- рис, сваленный на пару; к которому можно подать крепкий бульон, и второе блюдо из сырой рыбы — сасими. Затем чай зеленый. Японцы едят пшеничный хлеб в малом количестве.

На столах у японцев всегда должны быть соль, перец, уксус, соевый соус, горчица.

Японцы не любят щи из квашеной капусты, солянки, минеральную воду. У японцев, кроме традиционных национальных блюд, большой популярностью пользуются китайская и французская Кухни.

Для туристов из Японии можно рекомендовать:

холодные закуски — икра кетовая (реже зернистая), семга, лососина с лимоном; рыба отварная с овощным гарниром; рыба под маринадом; сельдь натуральная с картофелем и маслом; крабы натуральные, устрицы и другие морепродукты; ростбиф с овощами; язык отварной с соусом хрен; салаты из свежих овощей, соленья и маринады;

горячие закуски — крабы, запеченные в раковине; блины с семгой, сельдью, маслом; пироги с мясом и капустой;

первые блюда — уха из различных рыб; бульоны с пельменями, фрикадельками, яйцом, омлетом, овощами; суп-лапша с курицей; похлебки (по-суворовски, старомосковская, грибная);

вторые блюда —отварная и жареная рыба с гарниром из свежих овощей; мидии с отварным картофелем и жареный луком; устрицы, запеченные с грибами; морской гребешок фри; крабы, креветки с рисом; кальмары фаршированные, плов из баранины; морская капуста тушеная с белыми грибами, рагу из овощей с морепродуктами;

десерт — свежие фрукты, мороженое, печенье. Чай или косите подают после обеда

 

Организация обслуживания гостей на высшем уровне (VIP).

Особенности подачи фламбированных блюд. Особенности приготовления и подачи блюд по типу «Фондю». Приготовление блюд на глазах у потребителей с использованием сервировочной тележки.

Особенности обслуживания гостей на высшем уровне

В гостинице категорию гостей VIP определяет отдел приема» отдел бронирования и менеджер room-service. Ответственные лица этих отделов заполняют… В ресторанах обслуживание гостей VIP осуществляется в соответствии с заранее… Подачу блюд и закусок осуществляют преимущественно французским и английским методами, а также применяют европейский и…

Подача Закусок, блюд и напитков в зале VIP

При использовании французского метода красиво оформленные холодные и горячие блюда официат предлагает гостям на фарфоровых, серебряных и… Подачу закусок, блюд и напитков английским методом осуществляют с помощью… В тех случаях, когда посетитель заказал холодную закуску, приготовленную на кухне и оформленную к подаче на блюде,…

Транширование в присутствии посетителей

Для транширования необходимы следующие условия. • зал должен быть большой, с хорошей вентиляций, чтобы быстрее устранялись… • специальные приборы (нож и вилка) для порционирования;

Фламбирование блюд и десертов

вносит разнообразие в обслуживание посетителей в ресторане, дает возможность почувствовать аромат готовящегося блюда. Необходимые условия для доготовки и фламбирования блюд и десертов: • расстояние между столами в зале должно быть достаточным для того, чтобы передвигать тележки со всём необходимым для…

Особенности приготовления и подачи блюд фондю

Фондю — это волшебная кулинарная игра, одна из уникальных форм общения. Его изобрели в XIV в. на территории нынешней Швейцарии. Когда швейцарские… В настоящее время в ресторанах готовят также рыбное, мясное и десертное фондю,…  

– Конец работы –

Используемые теги: сервисные, технологии, ресторанном, деле0.06

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: СЕРВИСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В РЕСТОРАННОМ ДЕЛЕ

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным для Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Еще рефераты, курсовые, дипломные работы на эту тему:

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ СОЦИАЛЬНОЙ РАБОТЫ. ОБЩИЕ ТЕХНОЛОГИИ СОЦИАЛЬНОЙ РАБОТЫ. МЕЖДИСЦИПЛИНАРНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ И МЕТОДИКИ СОЦИАЛЬНОЙ РАБОТЫ
Учебник подготовлен коллективом авторов... гл канд искусствовед наук проф Т В Шеляг гл д р... наук проф П Д Павленок...

Этические нормы в деловом общении. Проведение переговоров. Особенности психологического взаимодействия при деловом общении
В последнее время для характеристики всего комплекса вопросов, связанных с поведением людей в деловой обстановке, а также в качестве названия… Выбор этого названия не случаен. Оно достаточно полно отражает и… Остановимся на его первой составляющей - этике. Этика - философская наука, объектом изучения которой является мораль.…

Роль сервисного обслуживания в торговой деятельности. Формы сервисного обслуживания потребителей
Для организаций, занимающихся услугами, важно понимать природу и сущность услуг, учитывать их специфику в управлении. Для определения понятия услуги обратимся к определению данного понятия в… При этом под материальной услугой понимается услуга по удовлетворению материально-бытовых потребностей потребителя…

КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ ПО ДИСЦИПЛИНЕ ИНФОРМАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ИЗДАТЕЛЬСКОМ ДЕЛЕ
ИНСТИТУТ ПЕЧАТИ... Кафедра издательского дела и книгораспространения... Нечитайло А А...

Музееведение как научная дисциплина. Классификация музеев. История музейного дела. Основные направления музейной деятельности. Современные технологии в музейной деятельности
федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение... высшего профессионального образования... Поволжская государственная социально гуманитарная академия...

Этические нормы в деловом общении. Проведение переговоров. Особенности психологического взаимодействия при деловом общении
В последнее время для характеристики всего комплекса вопросов, связанных с поведением людей в деловой обстановке, а также в качестве названия… Выбор этого названия не случаен. Оно достаточно полно отражает и… Остановимся на его первой составляющей - этике. Этика - философская наука, объектом изучения которой является мораль.…

Исследование сервисной деятельности предприятий средств размещения на примере гостинично-туристского комплекса "Гэсэр"
В нашей стране рынок услуг развит слабо, что обуславливает исторически сложившимся отношением к сфере услуг, как к второстепенному объекту, по… Большое значение приобретает данная услуга в связи с развитием в нашей… Наиболее значимые различия обусловлены двумя следующими причинами: · Во-первых, услуга не существует до ее…

Гарантийное обслуживание в сервисной деятельности
В таком случае "продукт" можно рассматривать как совокупность материального изделия и технического обслуживания, которое носит интегральный характер… Термин "гарантийное обслуживание " прекрасно подходит для обозначения… Целью данной работы является рассмотрение сервисной деятельности. Для этого в работе поставлены следующие задачи: 1.…

Историческое развитие сервисной деятельности и ее особенности в эпоху формирования постиндустриального общества
Сюда относилось приготовление пищи, присмотр за гардеробом, помощь в личном туалете и гигиене, услуги в области образования и многочисленные другие… Поскольку работники зачастую довольствуются платой, достаточной лишь для… Главная задача экономистов этой эпохи- массовое производство товаров. Многочисленные услуги, которые ранее выполнялись…

Мерчандайзинг в коммерческом деле
В том числе, общение с покупателем, ценообразование, закупки, ну и так далее. В современном понимании этого слова оно содержит гораздо меньше… Технология «Как Нам Выкладывать Наш Товар В Их Магазинах». Сейчас им на смену… Мерчандайзинг - составная часть маркетинга, деятельность, направленная на обеспечение максимально интенсивного…

0.047
Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • По категориям
  • По работам
  • Технологии Многополярности. Музыкальные инструменты Обзор Двухполярный базис современности 1. На сегодня нет ни одного прибора или энергетического преобразователя, которые были… Поэтому в научном эксперименте бытует ожидание результата, как следствие… Однако и здесь условия постановки опыта чётко соответствуют двухполярному линейному уму. Это обуславливает…
  • Журналистское расследование ресторанного бизнеса г. Новосибирска Такие люди, как никто другой, остро ощущают свое предназначение, дело, которое они должны непременно осуществить в определенный момент… К такому выводу подводит сам характер проведенного им серьезнейшего… С точностью до минуты описывает автор многие события, произошедшие задолго до его рождения, уделяет большое внимание…
  • Информационные технологии управления В связи с экономической конъюнктурой "Управление" должно основывать­ся на современных информационных технологиях. Понятие "информационные технологии" можно определить как совокуп­ность… Информационные технологии управления - это методы и способы взаи­модействия управляющей и управляемой подсистем…
  • Деловое общение как особый вид общения Это обстоятельство выдвинуло на первый план необходимость обучения языковым формам делового общения, необходимость повышения лингвистической… Низкая речевая культура напрямую связана с низкой эффективностью совещаний,… И наоборот, низкая речевая культура общества определяет соответствующий уровень развития и эффективность экономики. I.…
  • Организация деловой коммуникации Единственное допустимое цветовое пятно - это логотип фирмы в верхнем левом углу. У высокопоставленных муниципальных чиновников возможно наличие… В левом нижнем углу - адрес фирмы, в правом - телефоны. Рядом с телефонами… Вручение такой карточки свидетельствует, что хозяин просто представляет себя для облегчения общения при данной…