рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Методыи формы обслуживания

Методыи формы обслуживания - раздел Высокие технологии, Сервисные технологии в ресторанном деле   На Предприятиях Общественного Питания Применяются Следующие М...

 

На предприятиях общественного питания применяются следующие методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание персоналом и комбинированный метод.

Наиболее эффективным методом массового обслуживания является самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточных прилавков холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, мучные кондитерские изделия, хлеб и столовые приборы. Горячие блюда повара порционируют непосредственно перед от-' пуском. Двигаясь вдоль раздаточной линии, потребители устанавливают отобранные блюда на поднос, а после расчета с кассиром переносят их к обеденным столам. Эта форма обслуживания позволяет на 20—30% увеличить пропускную способность залов, почти вдвое сократить время на получение пищи и на 20% повысить производительность труда работников.

В зависимости от участия персонала в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание.

При полном самообслуживании потребители выполняют самостоятельно все операции, связанные с получением блюд и напитков, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды;

При частичном самообслуживании большую часть операций выполняет обслуживающий персонал- Примером частичного самообслуживания является предварительное накрытие столов в столовых на производственных предприятиях и в учебных заведениях, где установлен единый обеденный перерыв. При этом потребители лишь разливают в тарелки первые блюда из супниц, заранее выставленных на столы, и убирают использованную посуду на конвейер.

По способу расчета с потребителями различают самообслуживание с предварительным, последующим, непосредственным расчетом, оплатой после приема пищи и саморасчетом.

При самообслуживании с предварительным расчетом потребители, ознакомившись с ассортиментом блюд в меню, приобретают чеки или талоны в кассе, а затем по этим чекам или талонам получают выбранные блюда на раздаче. Недостатком этой формы обслуживания является низкая пропускная способность раздачи в связи с тем, что повара, осуществляющие порционирование блюд, должны просматривать и сортировать чеки или талоны на блюда. Значительное ускорение при применении этой формы обслуживания достигается за счет отпуска комплексных обедов по заранее приобретенным абонементам или чекам.

Самообслуживание с последующим расчетом может быть расчетом в конце раздаточной линии. При этом потребители выбирают блюда на раздаче, в конце которой оплачивают их стоимость. Преимуществами этой формы обслуживания является возможность выбора блюд потребителями, освобождение поваров, осуществляющих порционирование блюд, от разбора чеков, благодаря чему основное внимание они уделяют отпуску блюд, а также ускорению обслуживания потребителей.

Самообслуживание с непосредственным расчетом обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости. В этом случае отпуск продукции и расчет с потребителем осуществляются одним работником. Чаще всего эта форма обслуживания применяется в закусочных.

При самообслуживании с оплатой после приема пищи потребитель, выбрав блюда и напитки, получает в конце раздаточной линии чек у кассира, который оплачивает после приема пищи при выходе из зала. Применение этой формы обслуживания способствует усилению контроля за ведением расчетных операций, так как первый кассир подсчитывает стоимость продукции и выбивает чек, а второй осуществляет расчет с потребителем. При этом пропускная способность зала увеличивается в 1,5—1,6 раза по сравнению с самообслуживанием с предварительной оплатой.

Обслуживание персоналом применяется на предприятиях, где комфорт играет, как правило, более важную роль, чем фактор времени обслуживания. В ресторане устанавливается норма обслуживания потребителей официантами, которая характеризует его класс.

При комбинированном методе предусматривается сочетание двух указанных методов обслуживания. Например, при обслуживании участников совещаний, конференций, симпозимов гости самостоятельно выбирают закуски, десерты, напитки и другие изделия на раздаточных прилавках или фуршетных столах, а первые и вторые блюда подают официанты. Расчет за питание производится- после приема пищи при выходе из зала.

По форме расчетов за отпускаемую кулинарную продукцию и напитки в ресторанах используют наличный расчет (по счету) и безналичный (расчет посредством кредитных карт международных платежных систем Viza, MasterCard, Drenner Club и др.). Кредитная карточка — пластиковый прямоугольник с магнитной полосой, которая содержит данные, необходимые для расчетов за продукцию. Карточка вставляется в щель кассовой машины системного кассового терминала, имеющего связь с банком, по каналу связи сообщается номер, счета владельца кредитной карты, подтверждается его платежеспособность и дается команда на списание со счета указанной суммы (стоимость продукции или услуги). После чего карта возвращается владельцу. При вводе кредитной карты в машину набирается личный код, известный только владельцу.

В отдельных случаях, особенно при обслуживании банкетов, для расчетов за отпускаемую кулинарную продукцию и напитки используют саморасчет (талоны-билеты, номерные талоны и др.). Саморасчет может применяться при самообслуживании, а также при обслуживании банкета-фуршета и банкета по типу, шведского стола.

Примерами форм обслуживания, могут быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета по типу шведского стола, отпуск комплексных обедов.

 

 

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

Сервисные технологии в ресторанном деле

Введение Многообразие организационных форм ресторанного обслуживания в.. Роль общественного питания в жизни общества Предназначения предприятий питаний и классификация Процесс..

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Методыи формы обслуживания

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Состояние потребительского рынка
  Экономические перемены и связанные с ними процессы приватизации в общественном питании привели к изменению организационно-правовых форм рестаранов, кафе, баров, столовых, закусочных

Основные методы подачи блюд в ресторане
Приступая к выполнению заказа, официант должен хорошо знать особенности подачи всех блюд и напитков, а также продумать, какими методами следует подать заказанные блюда. В ресторанах исполь

Уборка со стола и замена использованной посуды, приборов
В процессе обслуживания официант должен быстро подготавливать стол к подаче очередного блюда, собирая использованную посуду и приборы и заменяя их чистыми. При обслуживании одного гостя оф

Правила подачи табачных изделий
Закрытую пачку сигаретофициант показывает гостю, подойдя слева, чтобы он убедился в целостности упаковки и наличии акцизной марки. Пачку держат в левой руке (большой палец придержи

Овощные и грибные закуски
Овощи натуральные Салаты овощные Соления, маринады, (грибы маринованные) Огурцы; помидоры соленые Маслины, оливки При подаче холодных блюд и закусок для

Правила подачи горячих закусок
Горячие закуски подают, как, правило, в той посуде, в которой они были приготовлены (в кокотницах, кокильницах), не перекладывая в тарелки. Поэтому их ставят непосредственно перед гостем. Температу

Правила подачи супов
Супы способствуют возбуждению аппетита. Их включают в меню обеда и подают после холодных и горячих закусок. Правила подачи супов в значительной степени зависят от их вида и температуры отпуска

Правила подачи сладких блюд
Свежие ягоды и фрукты, мороженое, различные компоты, желе, муссы, самбуки, кремы, а также суфле, пудинги, яблоки в тесте жареные являются прекрасным десертом. Сладкие или десертные блюда подают обы

Правила подачи горячих напитков
Горячие напитки обладают тонизирующими свойствами, подают их после десерта. Температура подачи 75 °С. Перед подачей горячих напитков со стола убирают всю использованную посуду, в т

Правила подачи холодных напитков
С древнейших времен люди приготавливали различные холодные напитки: освежающие, бодрящие, утоляющие жажду. Холодные напитки подают при температуре 10—14 °С в фужерах, бокалах, стаканах хай

Правила подачи кондитерских изделий
Тортыпорционируют на производстве, укладывают на вазы плато с резной бумажной салфеткой и лопаткой для раскладки. Пирожные в ассортименте также под

Организация процесса обслуживания в зале
При получении в сервис-баре безалкогольных напитков необходимо обращать внимание на соответствие их заказу по наименованиям, полноте ассортимента, качеству. Бутылки с напитками должны быть чистыми,

Правила этикета
5.1. Правила размещения за столом. Правила потребления блюд, нормы поведения за столом. 5.1. Правила этикета и нормы поведения за столом Официан

Виды приемов и банкетов
Прием — это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо официального лица или события. Приемы носят официальный характер. Приемы проводят по п

Прием заказа
Правильная организация приема заказа на банкет или прием, способствует успешному его проведению. Заказ на обслуживание банкета принимает менеджер или метрдотель. Он уточняет вид банкета (с

Роль менеджера в организации банкетной службы
Специальные банкетные службы существуют в крупных ресторанах и гостиницах. Менеджер банкетной службы должен разъяснить заказчику весь перечень оказываемых услуг и скрупулезн

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами
Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами являются официальными. Они могут быть завтраком, обедом или ужином Размещение гостей за столом и очередность обслуживания участников определяет

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами
Банкеты с такой формой обслуживания наиболее распространены и носят неофициальный характер. Они проводятся по случаю семейного торжества, свадьбы, встречи друзей, юбилея и др. В отличие от официаль

Прием-фуршет
Название прием-фуршет происходит от французского слова а ля фуршет, что означает «на вилку». Прием-фуршет проводят, когда в сравнительно ограниченное время (1—1,5 ч)

Подготовка к приему-фуршету
Метрдотель в соответствии с принятым заказом составляет схему расстановки мебели в зале и сервировки стола, оформляет заявку в сервизную на получение посуды, приборов (табл.1) и расчет-заявку на пр

Расчет-заявка на производство к приему-фуршету на 120 человек
  Наименование блюд Кол-во порций Вид посуды. Кол-во подо* в блкще Кол-ве блюд

Послучаю презентации фирмы на 120 человек
  Наименование блюд Кол-во   Порций Холодные закуски  

Сервировка фуршетного стола
Сервировкка стеклянной посудой. Фуршетный стол сервируют стеклянной посудой в зависимости от ассортимента заказанных алкогольных и безалкогольных напитков. На стол не ставят бокалы для шампа

Прием коктейль
Прием коктейль — это вид приема, на котором в отличие от фуршета столы не ставятся, а все закуски и напитки официанты подают гостям с блюда или подноса в банкетном зале. В практике

Банкет-чай
Приглашение на чай, или как теперь принято называть банкет-чай, имеет многовековую традицию. В некоторых странах определилось даже время приглашения на чай: в Англии в 17.00 (Five о clock tea), в Р

Смешанные (комбинированные) банкеты и приемы
Смешанный банкета— вид банкета, который включает два-три банкета, организуемых одновременно. Такие банкеты проводят для участников конференций, совещаний, симпозиумов, фестивалей, презентаци

Банкеты по случаю чествования юбиляра, встречи друзей
Подготовку к таким банкетам необходимо начинать с выбора формы приема (банкет за столом с приглашением официальных лиц или обед с друзьями в ресторане). Юбиляру рекомендуется преподнести торт, укра

Требования к предприятиям питания для обслуживания туристов
Организация питания иностранных туристов осуществляется в ресторанах, барах, кафе, столовых. Данные предприятия могут иметь собственные здания или использовать их на правах аренды. Некоторые предпр

Услуги питания в пути следования
Питание иностранных туристов в пути следования организуется в вагонах-ресторанах, ресторанах морских и речных судов, в ресторанах и кафе железнодорожных, морских и речных вокзалов и аэропортов. Обе

Особенности питания иностранных туристов.
Для каждого народа характерны сложившиеся веками традиции питания. Они зависят от исторического развития страны, географического и экономического положения, национальных обычаев и вероисповедания.

Испания и Португалия
Испания расположена на большей части Пиренейского полуострова, омывается Средиземным морем и Атлантическим океаном, Португалия расположёна в западной части Пиренейского полуострова. Обе страны имею

Франция
Французской кухне присуще большое разнообразие блюд, приготовляемых различными способами и потребляемых небольшими порциями. Холодные и горячие закуски, вторые блюда готовят из рыбы (палту

Бельгия
Бельгийская кухня во многом схожа с французской и блюда готовят из тех же продуктов. Но вместе с тем она имеет свой особенности. Национальным блюдом являете*? фламандский куриный суп со спаржей —

Голландия
Суровый климат Голландии, расположенной на побережье Северного моря, требует приготовления обильных и сытных блюд, к которым подают соусы. К национальным блюдам голландской кухни относятся блюда из

Великобритания
Основу английской кухни составляют блюда из рыбы; мяса, овощей и круп. Разнообразен ассортимент холодных закусок, особенно блюд из рыбной гастрономии, бутербродов: — сэндвич

Скандинавские страны
Кухня Скандинавских стран объединяет национальные кухни Дании, Норвегии, Швеции и Финляндии. Основа^ этих кухонь являются рыба и продукты моря. Из рыбы готовят холодные закуски, супы и вторые блюда

Чехия и Словакия
В чешской и словацкой кухне при приготовлении блюд широко используют нежирную свинину и продукты ее переработки (ветчину, окорок, сосиски), а также говядину, телятину, домашнюю птицу, дичь, яйца, м

Венгрия
Венгерская кухня отличается остротой блюд благодаря использованию черного и красного перца (паприки), лука, чеснока, корицы, майорана, тмина и других пряностей, перца красного и зеленого стручковог

Болгария
Болгарская кухня по ассортименту продуктов, пряностей и приправ, используемых для приготовления блюд, схожа с кавказской. Большинство блюд и соусов имеют острый вкус и аромат благодаря использовани

Румыния
Основу румынской кухни составляют блюда из овощей, кукурузы, рыбы, мяса — в основном свинины и птицы, молочных продуктов. Большой выбор сыров из овечьего молока. Овощи (стручковую фасоль, помидоры,

Алжир, Тунис, Марокко
На алжирскую кухню большое влияние оказали французская, испанская и итальянская кухни. Алжирская кухня включает блюда из баранины, говядины, птицы, рыбы (сардины, тунец), ра

Индонезия
. Этот крупнейший в мире архипелаг, насчитывающий 13 700 островов, населяет более 150 этнических групп, которые частично смешались с европейцами, китайцами й имеют сравнительно единую кухню. Индийс

Особенности обслуживания гостей на высшем уровне
Важной функций ресторанов является предоставление услуг для очень важной категории гостей -лиц VIP. Это прежде всего постоянные потребители и известные люди. В гостинице категорию гостей V

Подача Закусок, блюд и напитков в зале VIP
Обслуживают гостей французским методом наиболее квалифицированные официанты, которые владеют техническими приемами подачи блюд и напитков в обнос. К обслуживанию гостей VIP привлекают сомелье, кото

Транширование в присутствии посетителей
Транширование производят, если нужно в присутствии посетителей нарезать на порции зажаренных или сваренных целиком кур, индеек, гусей, поросят, целый окорок или седло барашка, рыбу и т.д., чтобы по

Фламбирование блюд и десертов
В ресторанах классов люкс и высший по желанию посетителей подают блюда и десерты, которые доготавливают и фламбируют в присутствии посетителей. Этот способ подачи вносит разнообразие в обс

Особенности приготовления и подачи блюд фондю
В VIP-зале готовят! и подают блюда о>ондю. Фондю — это волшебная кулинарная игра, одна из уникальных форм общения. Его изобрели в XIV в. на территории нынешней Швейцарии. Когда швейцарс

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги