Название прием-фуршет происходит от французского слова а ля фуршет, что означает «на вилку». Прием-фуршет проводят, когда в сравнительно ограниченное время (1—1,5 ч) необходимо принять большое количество гостей. Его устраивают как в ресторанах, так и в учреждениях (торгпредствах, посольствах, клубах и др.): Гости на этом приеме едят и пьют стоя у столов или, взяв закуску, отходят в сторону. Преимуществами такого приема являются:
• возможность на небольшой площади зала обслужить значительное количество приглашённых;
• свободный выбор участниками приема мест в зале, возможность подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять закуски, напитки, фрукты и т.д.;
• приглашенные могут уходить с приема в любое время, не дожидаясь его окончания;
• значительно меньшие затраты средств в расчете на одного гостя, чем при банкете за столом.
При таком приеме один официант обслуживает 15—20 гостей.
При организации приёма фуршета используют специальные столы, которые выше и шире обычных. Высота их 0,9—1 м, ширина 1,2—1,5 м. При отсутствии специальных столов используют обычные ресторанные, на которые для увеличения высоты кладут щиты, Столы ставят в линию по ширине стола для удобства размещения большого количества закусок и напитков.
Длина стола определяется из расчета: 1 м на 6—8 гостей при двустороннем использовании столов и 1 м на 3—4 гостя—при одностороннем.
Расстановка и форма столов зависят от площади и конфигурации зала, где намечено провести прием. Столы ставят в одну линию, несколькими рядами или в виде букв П, Т, Щ. Используют также круглые или овальные столы. При расстановке столов центральное место в зале отводится для почетных гостей. Столы не должны загораживать основные и служебные входы в зал. Расстояние между столами и от столов до стен зала должно быть не менее 1,5 м для удобства передвижения гостей. У стен или между колоннами, в углах зала располагают небольшие столики для гостей, накрытые скатертями, на которые ставят пепельницы, кладут сигареты, спички, настольные зажигалки или свечи, небольшие композиции из цветов. В процессе обслуживания гости могут поставить на стол использованную посуду. В зале устанавливают также серванты для работы официантов.
В меню приема-фуршета включают более широкий ассортимент холодных закусок (12—16 наименований) из расчета; ½-1/4 порции на человека. Бутерброды канапе с различными продуктами— рыбными, мясными, из птицы, овощными; икру зернистую или кетовую в волованах, яйце; рыбу отварную, малосольную, холодного и горячего копчения, фаршированную и приготовленную в целом виде; вырезку; язык, глазированный целиком; поросенка, глазированного целиком; рулет из поросенка; карбонат с корнишонами; витки заливные, Индейку, фаршированную грибами или курагой; дичь в целом виде с перепелиными гнездами, брусникой и ореховым соусом; ассорти закусочное из сыров, грибов или бекона на шпажках; баклажаны фаршированные на шпажке; овощи натуральные и маринованные; ассорти закусочное из овощей натуральных и маринованных на шпажке, корзиночки с паштетом, волованы с ветчинным муссом, корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком, различные салаты в корзиночках, оливки, маслины, лимон, миндаль жареный. Все холодные закуски оформляют букетами из овощей, фруктов, зелени.
В меню включают горячую закуску, приготовленную в кокотнице или кокильнице: кокиль из судака; устрицы запеченные; закуска Морской деликатес; жульен из птицы или дичи; шампиньоны, запеченные в сметане.
В меню включают 2—3 наименования вторых горячих блюда, каждое из которых приготавливают маленькими порциями (шашлык из осетрины, рыба-орда, шашлык из вырезки, из баранины, люля-кебаб, котлеты пожарские, сосиски-малютки) или одно блюдо, приготовленное в целом виде (осетр припущенный, баранья нога, седло барашка, жаренное целиком, индейка, утка, гусь, поросенок, кабан). В некоторых случаях, учитывая национальные особенности (Сирия, Ливан), второе блюдо включается в меню приготовленным, целой порцией (баранина фаршированная).
На десерт предлагают мороженое или кремы с орехами, фрукты в целом виде, фруктовое ассорти на шпажке или фруктовые салаты, приготовленные в кожуре апельсина.
Из горячих напитков в меню включают кофе черный, чай с сахаром, лимоном, к которым подают пирожные-малютки в ассортименте.
В меню включают фирменные холодные напитки: квас Русский, медовуха, морс клюквенный, напиток брусничный с мёдом. Из Прохладительных напитков предусматривают воду минеральную газированную и негазированную,
воду фруктовую 2-3 наименований из расчета 0,25—0,5 л на человека; фруктовые соки из расчета 6,1-0,15 л на человека. '
Алкогольные напитки (водка, коньяк) из расчета 100— 150 г на человека; вина столовые белые и красные по 150—200 г; шампанское — 80—100 мл на человека.