Послучаю презентации фирмы на 120 человек

 

Наименование блюд Кол-во
  Порций
Холодные закуски  
Икра кетовая в вшгованах
Икра зернистая в волованах
Канапе:  
с муссом из семги
с бужениной
с паштетом
Севрюга горячего копчения с маслинами
Бок белужий холодного копчения с помидорами
Судак, фаршированный лососиной (целиком)
Корзиночки с крабами
Корзиночки с ветчинным муссом
Ассорти мясное (вырезка пикантная, карбонат,  
индейка, фаршированная курагой), соус хрен
Язык глазированный целиком
Ассорти из сыров на шпажке
Овощи натуральные
Маслины
Оливки
Горячая закуска  
Шампиньоны, запеченные в сметане
Горячие блюда  
Судак орли, соус тартар
Шашлык из вырезки, соус ткемали
Десерт  
Крем сливочно-шоколадный с орехами и фруктами
Фрукты в ассортименте (яблоки, груши, мандарины)
  (120 порций
  по 200 г)
Горячие и холодные напитки  
Кофе эспрессо
Чай Липтон с сахаром
Чай ароматизированный с сахаром
Напиток клюквенный

 

Мучные кондитерские изделия  
Пирожные в ассортименте:  
птичье молоко
корзиночка с фруктами
пирожное Мозаика
Хлеб ржаной, кг 1,8
  (120 порций
  по 15 г)
Хлеб пшеничный, кг 1,2
  (120 порций
  по 1Q г)
Карта вин  
Алкогольные напитки  
Водка Столичная 0,5 л 6 бут.
Коньяк Дагестан 5 лет выдержки 0,5 л 6 бут.
Вино белое столовое Шабли 0,75 л 8 бут.
Вино красное столовое Мерлот 0,75 л 8 бут.
Шампанское советское полусладкое 0,75 л 16 бут.
Прохладительные напитки  
Вода минеральная Святой источник негазированная 0,5 л 12 бут.
Вода фруктовая Моно 0,5 л 12 бут.
Тоник Швепс 0,5 л 6 бут.
Вода содовая 0,5 л 6 бут.
Сок апельсиновый 1 л 6 пакетов

При составлении заявки на фарфоровую, стеклянную посуду и приборы для сервировки столов руководствуются следующими нормами на каждого участника банкета:

тарелки закусочные 2—2,5

тарелки фруктовые или пирожковые 0,5—0,75

вилки закусочные 2,1—2,5

ножи закусочные 1,1—1,25

ножи фруктовые 0,5—0,75

вилки фруктовые 0,5—0,75

фужеры 0,75—1

рюмки всех видов 2—2,5

стаканы для соков 0,25—0,5

В табл. 1 приведен расчет посуды для сервировки трех банкетных столов к приему-фуршету на 120 человек. Столы устанавливают буквой П. Стол президиума рассчитан на 20 человек и два других стола — по 50 человек.

Ниже приведен пример расчета мебели, столового белья для обслуживания приема-фуршета на 120 человек.

Стол президиума рассчитан на 20 гостей при односторонней сервировке.

При расчете 1 м на 4 человека — длина столов в одну линию составит 5 м (20:4). Длина стандартного стола 1,25 м, ширина 0,8 м. Для президиума потребуется 4 стола (5; 1,25).

Столы для гостей расположены перпендикулярно столу президиума и рассчитаны на 100 человек при двусторонней сервировке. Распределив столы для гостей на правый и левый секторы, размещаем за ними по 50 человек в каждом секторе.

При расчете 1 м на 4 человека — длина столов в одну линию составит 12,5 м (50:4). Общее количество столов равно 16 (12,5 : 0,8). В нашем примере потребуется 8 столов (16:2) — по 25 человек с каждой стороны общего банкетного стола для правого сектора. Аналогично рассчитываем количество столов в левом секторе.

Всего на 120 человек необходимо 20 стандартных столов длиной 1,25 ми шириной 0,8 м каждый.

Количество подсобных столов (длина — 0,85—0,9 м, ширина — 0,6, высота — 0,75 м) рассчитываем исходя из норматива: один стол на 25—30 гостей. Всего потребуется 4 стола (120 * 30).

Скатерти для столешниц банкетных столов. Для стола президиума длина скатерти для накрытия столешницы составит 5,5 м (1,25 х 4 + 0,5 м).

Длина скатерти-юбки для стола президиума составит 11,6 м (5х 2 + 0,8 х2).

Для накрытия столешниц двух других столов понадобятся две скатерти следующих размеров: длина 12,5 м; ширина 1,75 м. Длина каждой скатерти-юбки составит 27,5 м (12,5 х 2 + + 1,25.x 2). Юбки крепятся к скатерти, покрывающей столешницу, липучими лентами или пластмассовыми замками по всему периметру стола. При накрытии фуршетного стола скатерть - юбку шьют таким образом, чтобы она не доставала до пола 5—10 см. Спуск скатертей-юбок всех фуршетных столов должен быть одинаковым.

При отсутствии скатерти-юбки стол накрывают несколькими скатертями. Первой из них застилают сторону стола, противоположную главному входу в зал. Размер этой скатерти должен соответствовать ширине стола и половине его длины с каждой стороны. Скатерть натягивают вдоль ширины и Части длины стола таким образом, чтобы она образовала прямые углы с обеих сторон. Верхние концы скатерти убирают во внутрь образовавшегося на торце стола кармана так, чтобы получился конверт. С противоположной стороны аналогично стелят вторую скатерть, размеры которой соответствуют ширине стола и его длине с каждой стороны. Образовавшиеся верхние углы также убирают вовнутрь конверта. При этом верхнюю кромку скатерти подворачивают по всей длине.

Если устанавливают широкие столы и размеры скатертей не позволяют закрыть столешницу полностью, то ее накрывают третьей скатертью, подвернув верхнюю кромку вовнутрь со всех сторон. Подготовленную для банкета посуду и приборы рекомендуется тщательно отсортировать по видам и расположить в зале на подносах с полотняными салфетками и сверху также накрыть салфетками.