Наименование блюд | Кол-во |
Порций | |
Холодные закуски | |
Икра кетовая в вшгованах | |
Икра зернистая в волованах | |
Канапе: | |
с муссом из семги | |
с бужениной | |
с паштетом | |
Севрюга горячего копчения с маслинами | |
Бок белужий холодного копчения с помидорами | |
Судак, фаршированный лососиной (целиком) | |
Корзиночки с крабами | |
Корзиночки с ветчинным муссом | |
Ассорти мясное (вырезка пикантная, карбонат, | |
индейка, фаршированная курагой), соус хрен | |
Язык глазированный целиком | |
Ассорти из сыров на шпажке | |
Овощи натуральные | |
Маслины | |
Оливки | |
Горячая закуска | |
Шампиньоны, запеченные в сметане | |
Горячие блюда | |
Судак орли, соус тартар | |
Шашлык из вырезки, соус ткемали | |
Десерт | |
Крем сливочно-шоколадный с орехами и фруктами | |
Фрукты в ассортименте (яблоки, груши, мандарины) | |
(120 порций | |
по 200 г) | |
Горячие и холодные напитки | |
Кофе эспрессо | |
Чай Липтон с сахаром | |
Чай ароматизированный с сахаром | |
Напиток клюквенный |
Мучные кондитерские изделия | |
Пирожные в ассортименте: | |
птичье молоко | |
корзиночка с фруктами | |
пирожное Мозаика | |
Хлеб ржаной, кг | 1,8 |
(120 порций | |
по 15 г) | |
Хлеб пшеничный, кг | 1,2 |
(120 порций | |
по 1Q г) | |
Карта вин | |
Алкогольные напитки | |
Водка Столичная 0,5 л | 6 бут. |
Коньяк Дагестан 5 лет выдержки 0,5 л | 6 бут. |
Вино белое столовое Шабли 0,75 л | 8 бут. |
Вино красное столовое Мерлот 0,75 л | 8 бут. |
Шампанское советское полусладкое 0,75 л | 16 бут. |
Прохладительные напитки | |
Вода минеральная Святой источник негазированная 0,5 л | 12 бут. |
Вода фруктовая Моно 0,5 л | 12 бут. |
Тоник Швепс 0,5 л | 6 бут. |
Вода содовая 0,5 л | 6 бут. |
Сок апельсиновый 1 л | 6 пакетов |
При составлении заявки на фарфоровую, стеклянную посуду и приборы для сервировки столов руководствуются следующими нормами на каждого участника банкета:
тарелки закусочные 2—2,5
тарелки фруктовые или пирожковые 0,5—0,75
вилки закусочные 2,1—2,5
ножи закусочные 1,1—1,25
ножи фруктовые 0,5—0,75
вилки фруктовые 0,5—0,75
фужеры 0,75—1
рюмки всех видов 2—2,5
стаканы для соков 0,25—0,5
В табл. 1 приведен расчет посуды для сервировки трех банкетных столов к приему-фуршету на 120 человек. Столы устанавливают буквой П. Стол президиума рассчитан на 20 человек и два других стола — по 50 человек.
Ниже приведен пример расчета мебели, столового белья для обслуживания приема-фуршета на 120 человек.
Стол президиума рассчитан на 20 гостей при односторонней сервировке.
При расчете 1 м на 4 человека — длина столов в одну линию составит 5 м (20:4). Длина стандартного стола 1,25 м, ширина 0,8 м. Для президиума потребуется 4 стола (5; 1,25).
Столы для гостей расположены перпендикулярно столу президиума и рассчитаны на 100 человек при двусторонней сервировке. Распределив столы для гостей на правый и левый секторы, размещаем за ними по 50 человек в каждом секторе.
При расчете 1 м на 4 человека — длина столов в одну линию составит 12,5 м (50:4). Общее количество столов равно 16 (12,5 : 0,8). В нашем примере потребуется 8 столов (16:2) — по 25 человек с каждой стороны общего банкетного стола для правого сектора. Аналогично рассчитываем количество столов в левом секторе.
Всего на 120 человек необходимо 20 стандартных столов длиной 1,25 ми шириной 0,8 м каждый.
Количество подсобных столов (длина — 0,85—0,9 м, ширина — 0,6, высота — 0,75 м) рассчитываем исходя из норматива: один стол на 25—30 гостей. Всего потребуется 4 стола (120 * 30).
Скатерти для столешниц банкетных столов. Для стола президиума длина скатерти для накрытия столешницы составит 5,5 м (1,25 х 4 + 0,5 м).
Длина скатерти-юбки для стола президиума составит 11,6 м (5х 2 + 0,8 х2).
Для накрытия столешниц двух других столов понадобятся две скатерти следующих размеров: длина 12,5 м; ширина 1,75 м. Длина каждой скатерти-юбки составит 27,5 м (12,5 х 2 + + 1,25.x 2). Юбки крепятся к скатерти, покрывающей столешницу, липучими лентами или пластмассовыми замками по всему периметру стола. При накрытии фуршетного стола скатерть - юбку шьют таким образом, чтобы она не доставала до пола 5—10 см. Спуск скатертей-юбок всех фуршетных столов должен быть одинаковым.
При отсутствии скатерти-юбки стол накрывают несколькими скатертями. Первой из них застилают сторону стола, противоположную главному входу в зал. Размер этой скатерти должен соответствовать ширине стола и половине его длины с каждой стороны. Скатерть натягивают вдоль ширины и Части длины стола таким образом, чтобы она образовала прямые углы с обеих сторон. Верхние концы скатерти убирают во внутрь образовавшегося на торце стола кармана так, чтобы получился конверт. С противоположной стороны аналогично стелят вторую скатерть, размеры которой соответствуют ширине стола и его длине с каждой стороны. Образовавшиеся верхние углы также убирают вовнутрь конверта. При этом верхнюю кромку скатерти подворачивают по всей длине.
Если устанавливают широкие столы и размеры скатертей не позволяют закрыть столешницу полностью, то ее накрывают третьей скатертью, подвернув верхнюю кромку вовнутрь со всех сторон. Подготовленную для банкета посуду и приборы рекомендуется тщательно отсортировать по видам и расположить в зале на подносах с полотняными салфетками и сверху также накрыть салфетками.