На алжирскую кухню большое влияние оказали французская, испанская и итальянская кухни. Алжирская кухня включает блюда из баранины, говядины, птицы, рыбы (сардины, тунец), различных овощей (помидоры, перец, кабачки, баклажаны и др.) и фруктов (цитрусовые, финики, виноград). Из зерновых культур широко применяются пшеница и ячмень. Для приготовления блюд используют преимущественно оливковое масло.
Из первых блюд в Алжире распространен бараний суп чорба с овощами (помидорами, ароматическими травами), иногда с лапшой.Ьамым популярным вторым блюдом, котороес небольшими изменениями готовят и в других североафриканских странах (Тунис, Марокко), является кускус. Это блюдо готовят из баранины, говядины, домашней птицы, рыбы или овощей с шариками из дробленого пшена (рыбный или мясной пшенный плов). В ресторанах, не ориентированных на мусульманскую кухню, для приготовления кускуса используют мясо дикого кабана. Большой популярностью пользуется сферия (ту-шеное мясо домашней птицы вместе с консервированным нутом и сырными крокетами); мясо молодого барашка, жаренное на вертеле на древесных углях. Обычно барашка жарят целиком. Из сладких блюд распространены мучные кондитерские изделия: финиковый торт, миндальные меренги и др. Из горячих напитков '-— кофе черный. Алжирцы едят пшеничный хлеб и пьют преимущественно фруктовую воду.
В Тунисе ощущается влияние арабской кухни, особенно-стьк) которой является широкое использование риса, бобовых, баранины, козлятины, птицы и яиц. Национальные. блюда тунисской кухни отличаются пикантным вкусом бла- , годаря использованию приправ: черного перца, маленьких стручков чили, римского тмина, чеснока, шафрана, а также острого соуса Харис, который подают к тунцу с хлебом и оливками. Вкус многим блюдам придают оливковое масло и аромат нута. Трапеза в Тунисе начинается с закусок — это салат Мёшоуйя из помидоров, жареного лука, сладкого перца и чили с каперсами, оливковым маслом и лимонным соком; брик (чебурек, фаршированный тунцом и яйцом). К горячим закускам относится оджийя — мясные шарики в пикантном томатном соусе с мятой и кориандром. К национальным первым блюдам относятся суп чорба и острый овощной суп с телятиной. Как и в Алжире, любимым вторым национальным блюдом явЛяется кускус, но при его приготовлении чаще используют манную крупу и картофель, реже — дробленое пшено; баран, жаренный на вертеле и приправленный специями. Из вторых блюд наиболее популярны: таджине — овощи, запеченные с мясом, или омлет с курицей; чакчука — мясо тушеное с овощами; пальчики Фати-мы —- блинчики с мясом. В Тунисе рыбу предпочитают в жареном или запеченном виде. Значительное место в рационе занимают сыры (типа брынзы), кисломолочные продукты, овощи, миндаль, финики, маслины, лимоны, гранаты.
На десерт подают пахлаву, макруд, кексы-пирожные из манной крупы с ароматом меда, миндаля, фисташек.
Из горячих напитков популярны сладкий мятный чай и крепкий местный кофе с ликером; из прохладительных — пальмовое молоко.
Национальная кухня Мароккосхожа с кухнями Алжира и Туниса. Отдельные блюда отличаются только составом используемых компонентов. Марокканцы, например, для приготовления самого распространенного и любимого блюда кускус не употребляют картофель, как в Тунисе, а используют дробленое пшено, мелкодроблёную кукурузную или манную крупу. Главными продуктами питания в Марокко являются говядина, баранина, домашняя птица, мясо верблюда и домашних голубей, из которых готовят традиционный блинчатый пирог с начинкой из миндальной смеси и голубиного мяса —: бастшш (подают в горячем виде). Мясо верблюда в Марокко считается деликатесным продуктом, обладающим целебными свойствами. Важное место в питаний зани-\ мает рыба (особенно сардины) и морепродукты. Из овощей наиболее распространены помидоры, огурцы, репчатый лук, морковь, кабачки, баклажаны, красный сладкий перец, картофель, листовой салат, чеснок, бобовые. Много блюд из риса. Все основные блюда готовят с добавлением оливкового масла.
Марокканская кухня острая и пряная за счет использования красного и черного перца, шафрана, имбиря, тмина, острых приправ. Особенно щедро марокканцы добавляют в пищу соус Сомбалъ, который состоит из чеснока, оливкового масла, сладкого и горького перца, а также стручков острейшего африканского перца пили-пили. Иногда, пряности добавляют в пищу не только для вкуса и аромата, но и для придания блюду нужного цвета. Например, мелкоизмельчен-1 ный красный сладкий перец окрашивает кускус в красный цвет, а шафран — в желтый. Вместе эти Добавки придают блюду огненно-оранжевый праздничный вид.
Наиболее популярные блюда — салаты из различных овощей (смешанные с тонкими ломтиками хрустящего жареного хлеба и заправленные оливковым маслом, лимонным соком, перцем и иелхо рубленным чесноком; салат из сладкого перца с томатами); густой бараний суп с лапшой харира (заправляют яйцом, взбитым с лимонным соком); сардины в томатном соусе; шашлыки из верблюжатины, баранины, бараньей печени с острыми приправами; пряные колбаски с зеленью мергезы; говяжьи котлетки кефта, кускус с курицей или бараньим мясом с острым соусом, пирожки с рыбой бриуаты; сыр.
Марокканцы любят сладкие блюда из фруктов, пирожные из миндального Теста, хрустящее медовое печенье, щербеты. Пьют кислое молоко, кефир, фруктовые напитки. Чай заваривают в металлическом чайнике, который местные жители называют русским словом «самовар». Марокканцы очень любят сладкий зеленый чай с мятой. В качестве хлеба употребляют лепешки из пшеничной муки грубого помола и кукурузной муки или ячменные лепешки с кунжутом.
Население североафриканских стран не употребляет свинину и алкогольные напитки. Минеральную воду подавать не рекомендуется. Режим питания двухразовый: обильный обед и не менее плотный ужин до или после захода солнца. Во время месячного поста рамадана в течение дня ислам запрещает употреблять пищу и только после захода солнца все принимаются за обильную еду.
Для туристов из Алжира, Туниса и Марокко можно рекомендовать:
холодные закуски — рыбная гастрономия (за исключением икры, лососины, балыков), ассорти из мяса, домашней птицы, овощные, мясные и^ рыбные салаты, свежие огурцы й помидоры, посыпанные мятой, икра из кабачков или баклажанов; обжаренный стручковый перец, маринованный в растительном масле с чесноком; морковь тушеная с кориандром; оливки, маслины, сыр;
первые блюда — прозрачные супы с гарнирами, супы-пюре из крабов, цветной капусты, гороха, похлебка по-суворовски, суп*-лапша с куриными крылышками, суп из фасоли с сельдереем, борщи;
вторые блюда —-отварная, жареная и запеченная рыба, жареная баранина с овощами, котлеты натуральные и отбивные изл-баранины, шашлыки, люля-кебаб, рагу из*баранины, отварные и жареньге куры и цыплята; фаршированные овощи; омлеты с курицей;,блины и блинчики с мясом,, слойки с тунцом;
десерт — свежие фрукты и ягоды, арбузы, дыни, кремы, желе, муссы, мороженое с засахаренным миндалем, мучные кондитерские изделия (песочные коржики с кунжутом, миндальные пирожные, пончики в медовом сиропе, миндальные меренги, из горячих напитков — ароматизированный травами чай,
9.6.7. Северная Америка Соединенные Штаты Америки, Канада
Истоки американской кухни ведут прежде всего к коренным жителям огромного континента — индейцам. Они возделывали кукурузу, бобы, ловили рыбу в прозрачных водах озер и рек, охотились на дичь. Вместо сахара использовали мед и кленовый сироп.
В то же время у каждого из 50 штатов Америки есть свои традиционные блюда. Их готовят из форели, лосося, трески, мидий, устриц, омаров, крабов, различных мясных и растительных продуктов, молока, сливок и продуктов их переработки; яиц. Из круп используются в основном рис, овсяная и маисовая крупы, а также кукурузные хлопья. Современная американская кухня соединила в себе элементы европейской кухни с приемами кулинарной обработки и исходными продуктами индейской кухни, что проявляется в широком использовании кукурузы, фасоли, кленового сиропа, тыквы, пекановых орехов и некоторых блюд из морских животных. Национальными закусками являются сэндвичи, блюда "Из рыбной гастрономии, колбасы, окорока по-американски, сосиски, оригинальные салаты из овощей. В качестве компонентов салатов, а также холодных и горячих закусок очень популярны морепродукты — свежие, жареные или запеченные устрицы, маринованные или запеченные мидии и крабы Американцы любят салат-коктейль из креветок; горячие закуски — устрицы Рокфеллер, мидии, запеченные в раковине, клешни крабов под пикантным соусом.
Первые бяюДа замешают- важное место в питании американцев. Особенно распространены прозрачные бульоны и су-пы-пюред&эс готовят из тыквы, фасоли, кукурузы, рыбы и морепродуктов.
Для приготовления вторых блюд используются различные приемы тепловой обработки: варка, жарка, тушение и запекание. Вторые блюда готовят обычно из рыбы, говядины, телятины, нежирной свинины, баранины, птицы или дичи, овощей и яиц. Популярны гамбургеры, стейки, жареная свинина на ребрышках, говяжий бок в гриле с бататом (сладкий картофель), глазированный евиной окорок, фаршированная индейка, жареная курица по-американски, утка в ананасном соусе, фасоль в духовке по~бостонски, американская кукурузная запеканка. Ко многим блюдам подают овощные гарниры, жареный картофель, всевозможные соусы.
Американцы и канадцы очень любят блинчики или оладьи с фруктовым соусом или джемом, сладкие пироги. Особенно популярные десерты: фрукты, мороженое, вафли с. кленовым сиропом, десерт дьявола и др. Национальным напитком является кофе черный. Из холодных напитков предпочтение отдается тонизирующим, фруктовым, и овощным сокам; из алкогольных -г- виски, джину, пиву. Хлеб употребляют э ограниченном количестве в. виде тостов.
Режим, питания американцев, и канадцев трехразовый: завтрак — гречневая или овсяная каша с молоком, пшеничная каша с тыквой, кукурузные хлопья со сливками, яйца «в мешочек» или яичница с беконом, омлет с ветчиной, зеленым горошком или помидорами, джем и мед, фруктовый или томатный сок, сливочное масло, кофе черный или чай; второй завтрак — закуски, горячие блюда, десерт, кофе черный или чай и обед — закуски, суп, горячее блюдо, десерт, кофе или чай.
Американцы и канадцы не употребляют кетовой икры, заливной рыбы, крупяных гарниров, а также вторых блюд с томатным: соусом.
Для туристов из Америки и Канады можно рекомендовать:
холодные закуски — рыба отварная, малосольная, морепродукты, авокадо с королевскими креветками, салат-коктейль из крабов, ассорти мясное, куры отварные и жареные, салат из авокадо и консервированной кукурузы с кальмарами; -.
горячие; закуски, -т- кокиль из рыбы, морепродукты, запеченные в раковине, жульен из птицы, дичи;
первые блюда —бульоны с пирожками, гренками, бульоны с яйцом, омлетом; супы-пюре из раковых шеек, тыквы, фасоли, кукурузы; заправочные супы — похлебка по-сибирски, суп овощной с авокадо;
вторые блюда —- рыба отварная, паровая, жареная, запеченная; рыба, в тесте орли; рыба грилье; бифштекс, филе, лангет, ростбиф; куры отварные, жареные; гусь или индейка фаршированные, курица, запеченная с овощами, цветная капуста отварная, соус сухарный, омлеты фаршированные;
десерт — фрукты, ягоды, салаты фруктовые, мороженое, желе, муссы. Из горячих напитков ~— кофе черный;, на первый завтрак к кофе отдельно подают горячее молоко.
9.6.8. Центральная и Южная Америка Мексика
Традиционная мексиканская кухня отличается пикантным вкусом благодаря использованию большого количества пряностей, наиболее распространенными из которых являются многочисленные сорта стручкового перца чили разной остроты, а также их производные — огненные соусы сальса — пюре из помидоров, лука и перца чили, приправленное ароматической зеленью и чесноком, или более сложный, густой соус моле, который готовят в каждой мексиканской семье по собственному рецепту с умеренным количеством перца; корн сальса -— соус из сладкой кукурузы с рубленым острым перцем нескольких видов.
Из мясных продуктов преобладают говядина, телятина, свинина, баранина, из птицы — индейка, куры. Почти все блюда готовятся на свином жире. Основными продуктами являются также кукуруза, бобовые, рис. Многие национальные блюда готовят из кактусов и картофеля. Сыры производят в основном из козьего молока. Типично мексиканский плод авокадо используют для приготовления классического мексиканского салата гуакомоле (плод авокадо разрезают на две половинки» удаляк*Т*йос*оэдсу, вынимают мякоть с помощью чайной ложки, раамйнакуГ до состояния йюре, добавляют кусочки помидоров, рубленый лук, кориандр; соль и сок лаймов). Салат из кактуса (темно-зеленая мякоть после маринования приобретает пикантный вкус> подают с креветками или курицей. Популярны ассорти из рыбы и даров моря —-" делисьяс дель мар, парилъя из креветок и лосося; фаршированные королевские креветки.
Мексиканцы любят комбинированные блюда из мяса и морепродуктов. Например, такое (ракушки укладывают на блюда, отдельно в салатниках или пиалах подают рубленое отварное мясо, кусочки помидоров, салат гуакомоле и зелень).
На завтрак подают классический ре$ритт*ос (жареное пюре из фасоли с яичницей или «щадящей» рисовой кашей.
Из первых блюд наиболее популярен суп-крем из авокадо, для приготовления которого используют зрелые плоды авокадо, сливки, куриный бульон, кукурузную муку, спе- -ции и приправы (соль, белый перец, сухой херес).
В мексиканской кухне широко распространены лепешки из жидкого теста (тортилъяс), их готовят из пшеничной или кукурузной муки, жарят на сковороде и едят горячими с начинками, сдобренными острыми соусами сальса; энчилада — свернутые трубочкой лепешки из кукурузной муки под соусом моле с сыром и мясной начинкой; из пшеничной муки — кесадилье с креветками, копченым лососем, острыми колбасками или с сыром и курицей; флаутас — свернутые трубочкой пшеничные лепешки, начиненные острым гуамаколе с кориандром, креветками и крабами; буррито — сложенные рулетиком лепешки из пшеничной муки с сыром и пряной черной фасолью. Лепешки подают с зеленым салатом, заливают сверху сметаной и посыпают помидорами, на резанными кубиками. На кукурузных лепешках отпускают и горячие блюда, например, жареную осетрину на традиционной ярко-синей лепешке блу-корк. К горячей закуске из жареных королевских креветок подают теплые кукурузные лепешки.
Из горячих мясных блюд наиболее популярны жареная говяжья вырезка фиеста, с острым анисово-мятным соусом чащни (из свежего манго с чесноком и перцем); мясо-гриль ффхитас с жареными овощами (баклажаны, сладкий перец и др.), которые подают отдельно на сковороде; фаршированный сладкий перец, жаркое — манчамантелес де сердо (свинина, тушенная с зеленым горошком, цуккини, яблоками, грушами, бананами и ананасом); жареный цыпленок с обжигающим шоколадным соусом.
В Мексике при приготовлении холодных и горячих блюд используют тропические фрукты, особенно манго. Традиционные сладкие блюда: блинчики кахета (со сгущенным молоком и экзотическими фруктами), крем из манго, имбирный крем. Из горячих напитков предпочтение отдают кофе по-мексикански (готовят из сильно обжаренного кофе крупного помола с добавлением палочек корицы и коричневого сахара; подают к столу в процеженном виде). Из шоколада, родиной которого является Мексика, готовят горячие напитки тремя способами: по-французски (взбитая смесь из молока, шоколада и яичного желтка); по-испански (густая смесь из молока, шоколада, корицы и яиц) и по-мекеикански — жидкий шоколад.
Из алкогольных напитков предпочтение отдано текиле, из безалкогольных напитков — холодному листовому чаю со льдом.
Бразилия
На кухню Бразилии большое внимание оказали индейская, африканская и португальская кухни. Бразильцы любят готовить традиционное блюдо индейцев мокуем (рыба, заправленная соусами из маниоки и маиса). В современной Бразилии очень, популярны и блюда африканской кухни. Некоторые из них готовят только в определенное время года. Вначале эта традиция была связана с периодом созревания тех или иных овощей и фруктов в Африке и только в Бразилии превратилась в культовую систему пищевых запретов. Это относится прежде всего к таким блюдам, как капуру, эфо, хин-хин. Основу их составляют мясо и рис, в которые в процессе приготовления добавляют овощи, например особый вид сладкого перца и фрукты. Некоторые горячие мясные блюда и десерты в современной бразильской кухне заиметвованы из португальской кухни.
Традиционными для Бразилии являются - зеленые салаты — с цикорием, беяяэйом и пармезаном; салаты с золотистым, сочным и хрустящим палъмито — сердцевиной пальмового дерева.
К национальным рыбным блюдам относятся: холодная семга в сладком укропном маринаде; морские гребешки в беконе с легким овощным соусом пири-пири; морские гребешки с лаймом й сливками; марискада из жареных даров моря с овощами, семга со шпинатным соусом, форель с горчичг ным соусом. Вместо супа бразильцы предпочитают холодные соусы,— запивки к рису (самой вкусной считается запивка из хвостов), их подают в глиняных кувшинах.
Бразильская кухня отличается очень большими порциями мяса. Любимые национальные горячие блюда т— фейжоада (черная фасоль, сваренная на концентрирован^ ном .бульоне, из голов, требухи, подкопченных голяшек с добавлением свиных колбасок, ^сала, копченого языка, вяленого мяса); пиканья (большой кусок мяса с тонкой жировой прослойкой, запеченный в жаровне; жареная сочная говядина с кровью — алькатра; мясо, жаренное на вертеле, без которого не обходится ни одно праздничное застолье, особенно в сельской местности. Гарнир к горячему мясному блюду подают отдельно. Это пикантный рис (белый, смешанный с диким) с грибами; жареный картофель, золотистый лук в кляре; бананы, жаренные в панировке. В качестве гарнира часто используют нарезанные соломкой клубни маниоки в; отварном или жареном виде (по вкусу они напоминают сладкий картофель). В бразильской кухне широко Используются различные острые и мягкие соусы — сальса. Острые соусы подают к блюдам отдельно.
На десерт бразильцы любят есть фрукты (свежую папайю, сочные сладкие ананасы и дыни), тирамису (крем из сливочного сыра с пропитанными кофейным ликером бисквитами), мороженое кассата (пломбир с цукатами и орехами), груши в белом шоколаде. Из горячих напитков пьют кофе. Из прохладительных напитков предпочитают свежевыжатые фруктовые соки, кокосовое молоко, тонизирующий газированный напиток гуаране (на основе плодов амазонского дерева). Национальный, алкогольный напиток — кашаса — водка из сахарного тростника, реже — из кокоса или арахиса. Популярно местное пиво.
Аргентина, Парагвай, Уругвай
Национальные кухни этих стран очень похожи. На них большое влияние оказали испанская И индейская кухни. От индейцев взяли некоторые виды овощей — кукурузу, сладкий перец, тыкву, помидоры, сладкий картофель (батат).. Популярным среди латиноамериканцев индейским блюдом является умитас -J-+- блюдо из кукурузы молочно-восковои спелости, сладкого перца, лука, помидоров, картофеля, иногда и сыра, молока, корицы; а также эмпанадас — паштеты с разными начинками, испеченные в тонком тесте или кукурузных, банановых листьях. Некоторые современные горячие блюда и десерты в современной Латиноамериканской кухне заимствованы из испанской кухни, например пучеро. Но поскольку в этих регионах Южной Америки хорошо развито животноводство, аргентинцы, упарагвайцы и уругвайцы предпочитают блюда из говядины. Излюбленные блюда — мясо, жаренное на вертеле, — асадо и мясо-гриль — чурраскд. Для народов Центральной: и Южной Америки характерно обилие натурального мяса, жаренного на специальных решетках на углях. Этим способом жарят говяжью вырезку бифес, мясо молодого барашка, индейку, телятину, козлятину. Мясо для приготовления блюд используется охлажденное. Его жарят до полного или среднего прожаривания порционного куска. Большое распространение получили мясные колбаски чинчулинес. Фарш для них готовят из хорошо измельченной ножом говядины, смешанной с мелкими кусочками свиного сала, с добавлением лука, перца, корицы и гвоздики. Для чинчулинес используют кишки молочных телят. Готовые колбаски в подвешенном виде жарят на углях. Почки (целиком), куски печени жарят на шпажке. Рыбу и мясные продукты для вторых блюд ,»йв панируют. В латиноамериканской кухне распространевы и тушеные блюда. Например, куски говядины вначале обжаривают, а затем тушат с красной фасолью и копченой колбасой в томатном соусе с перцем. На гарнир подают различные овощи: зеленый горошек, стручковую фасоль, кабачки, спаржу, цветную капусту, шпинат, жареный или отварной^ картофель. Из крупяных гарниров употребляют рис. Гарниры заправляют сливочным маслом и подают отдельно от основного блюда.
Режим питания трехразовый: легкий завтрак, состоящий из сливочного масла, джема или варенья, булочки, тоста, кофе {сахар и горячее молоко подают отдельно). На завтрак часто подают свежевыжатые фруктовые соки, свежие фрукты и острый сыр. Обед обильный и включает блюда из натурального мяса, жаренного на решетке или вертеле. Первые блюда употребляют ограниченно. Ужин, как правило, начинается после 21 ч и состоит из рыбы, жаренной на-, вертеле, колбаски чинчулинес с пикантной приправой или жареных почек, печенки, к которым подают салаты из овощей — чорисос, заправленные только оливковым маслом или салатной заправкой. Майонез или сметану не употребляют. Любимые десерты, заимствованные у испанцев, — паровой карамельный пудинг — дулъсе де лече и кесо кон дульсе — ломтик сыра, покрытый толстым слоем желе. Любимые фрукты — авокадо, карассал. Типично аргентинские сорта сыра — Тафи, Тандия, Кэсилло. После обеда и ужина обязательно пьют кофе черный.
Для туристов, из Центральной и Южной Америки следует рекомендовать:
холодные закуски — масло сливочное; ассорти из рыбы и даров моря; крабы натуральные; ростбиф с овощным гарниром; копченые колбасы; куры и индейки отварные и жареные; сациви, салаты из овощей, авокадо с сельдереем и огурцом; лобио; баклажаны жареные с чесноком, маслины, сыр;
первые блюда — бульоны с различными гарнирами, пюреобразные супы из кур, борщи, суп гороховый с бараниной. Первые блюда туристы употребляют ограниченно;
вторые блюда — рыба, жаренная в тесте, на открытом огне (грилье), на вертеле; телятина жареная, ростбиф, бифштекс, седло барашка на кости ^жареное, шашлыки, люля-кебаб, купаты, плов, крылышки куриные в пивном кляре; десерт — свежие фрукты и ягоды, фруктовые салаты, компоты, мороженое, желе, муссы, кремы, сладкие пироги, пудинги," торты и пирожные.