Индонезия

. Этот крупнейший в мире архипелаг, насчитывающий 13 700 островов, населяет более 150 этнических групп, которые частично смешались с европейцами, китайцами й имеют сравнительно единую кухню. Индийское влияние проявляется в использовании большого количества пряностей и приправ. Центром индуизма является остров Бали, где готовят блюда из свинины. На остальных островах архипелага господствует ислам, поэтому свинину здесь не употребляют. Классические блюда в Индонезии подают^ как правило, с острыми соусами, которые почти всегда содержат перец чили, или с приправами. Основу индонезийской кухни составляют рис, рыба и морепродукты (раки, крабы, трепанги, лангусты, каракатицы, мидии). Черепашье рагу готовят с пряностями и соевым соусом, а блюда из рыбы — с добавлением бананов и помидоров. В качестве гарнира ко всем рыбным блюдам подают овощи и фрукты. Индонезийцы готовят разнообразные блюда из домашней птицы, яиц. Жители Индонезии мало потребляют коровьего молока, заменяя его кокосовым. Для приготовления пищи используют преимущественно пальмовое масло. Рис подают в отварном виде с мясом, овощами, фруктами, мясными, рыбными и овощными соусами. Кроме риса в индонезийской кухне используют кукурузу, маниоку, батат, сою, овощи (помидоры, кабачки, лук, стручковый зеленый перец и др.), тропические фрукты и сахарный тростник. Популярны молодые ростки бамбука (по вкусу напоминают спаржу), сердцевина саговой пальмы, из которой готовят муку и выпекают хлебцы; а также плоды хлебного дерева, содержащие сочную вкусную мякоть. Их нарезают ломтями и едят в сыром виде или запекают на углях в специальных жаровнях и тогда По вкусу они напоминают хлеб.

Завтрак у индонезийцев плотный. Он включает будураям — приправленную мятой и кокосом рисовую кашу с курицей, икан -— отварную или жареную рыбу или маленькие шашлыки на бамбуковых шампурах и к ним множество специй и соусов, а также свежие овощи и фрукты. К горячему крепкому чаю подают горячее молоко (отдельно в молочнике).

Между плотным завтраком и обильным обедом подают острые пасты и соусы. Затем предлагают крупук — печенье типа хвороста, приготовленное из тапиоки (муки, получаемой из высушенных клубней сладкого картофеля маниоки), смешанной с молодыми креветками или крабами, с добавлением ароматических пряностей. После чего индонезийцы пьют чашку кофе или чая или сок молодого кокосового ореха.

Поздний обед состоит из холодной и горячей закусок, первого и второго горячих блюд, десерта. К столу подают пшеничный хлеб и специи. ,

Из горячих закусок наиболее популярен наси горен (рис, жаренный с мясом, яйцом и овощами); жареные креветки и лангусты под пряным устричным соусом; из первых блюд — овощной или пряный суп из потрохов; из вторых блюд — свежая рыба, запеченная в листе банана; баранина, жаренная на вертеле, у Мусульман и рулеты со свининой, курица или поросенок на вертеле у индуистов; лапша с креветками, грибами и курицей; из овощных блюд — гадо-гадо (овощи по-индонезийски); из мучных блюд — оладьи из креветок с соевой мукой, перцем, щедро посыпанные острой приправой. Острую еду запивают охлажденным пивом туака из пальмовых цветов. Индонезийцы употребляют много фруктов, особенно бананов. Их варят, жарят в кокосовом масле, добавляют во многие блюда, например в сваренный на пару рис, или обжаривают вместе с овощами, запекают в тесте, готовят желе или кисели. Среди экзотических фруктов самым дорогим и любимым индонезийцами является дуриан, которому предписывают магические и целебные свойства.

На десерт, кроме фруктов, предлагают оладьи из бананов или ананасов, желе с кокосовым орехом. Из горячих на-


питков .^- кофе или чай. Из прохладительных напитков — фруктовую воду:

Из алкогольных напитков индонезийцы пьют пальмовое вино — туак, сладкую рисовую настойку — брем или коктейль с араком — рисовой или пальмовой водкой.

Индонезия является родиной знаменитого рисового стола, который представляет собой сочетание множества блюд, которые подают маленькими порциями в,тарелках, горшочках или вазочках. Сегодня на архипелаге рисовый стол равнозначен национальному праздничному обеду. Число блюд, в состав которых обязательно входит рис, может изменяться. Вначале официанты приносят суп из мелких крабов, затем желтый рис, отваренный в кокосовом молоке и составляющий основу праздничного обеда, макрель под острым соусом; свинину и козлятину на шампурах (обильно сдобренную пряностями); мясо или домашнюю птицу в керамических горшочках с различными соусами; половинки сваренных вкрутую и приправленных пряностями яиц с кокосовым соусом; три вида горячих блюд из овощей; одно холодное овощное блюдо; пикули (маринованные огурцы) и соусы в ассортименте. Некоторые из соусов напоминают индийское чатни (острая кисло-сладкая приправа из ягод, фруктов, острого перца и пряностей). Затем подают соевые бобы в собственном соку; запеченные в тертом виде кокосовые орехи, посыпанные арахисом, с соусами; пюре из зеленого стручкового перца. На десерт приносят рисовый пудинг, приготовленный на кокосовом молоке с медом и ароматным соусом из манго. Завершается обед подачей чая или кофе.

Индонезийцы не употребляют икру зернистую и кетовую.

Для туристов из Индонезии можно рекомендовать:

холодные закуски —= рыбная гастрономия, ассорти из морепродуктов, ветчина, язык отварной, куры и индейка отварные и жареные, салаты овощные, перец фаршированный;

первые блюда —уха с расстегаями, бульоны с пирожками, гренками, рисом, овощами, омлетом, фрикадельками; супы-пюре из фасоли,^ гороха, цветной капусты, рассольник по-кубански, юшка картофельная с кабачками и помидорами;

вторые блюда — рыба отварная, жареная, запеченная с рисом и овощами; мясо, жаренное на вертеле, мясо духовое в горшочке; жареные куры и индейки, плов с курицей, картофельная запеканка с мясом, рисовая запеканка со сметаной (сметану подают отдельно); яичница с овощами;

десерт — свежие фрукты, фруктовые салаты, компоты, рисовый пудинг со сладкими соусами, сладкие пироги.