Обслуживают гостей французским методом наиболее квалифицированные официанты, которые владеют техническими приемами подачи блюд и напитков в обнос. К обслуживанию гостей VIP привлекают сомелье, который предлагает напитки. Обслуживание гостей начинают с подачи напитков на тележке. Безалкогольные напитки разливают в фужеры, заполняя их на 2/3 объема. Алкогольные напитки, которые подают в охлажденном виде, располагают в кулере на напольной подставке. Бутылки в кулере должны быть закрытыми. В отсутствие напольного кулера официант использует приставной стол, на котором располагает мелкую столовую тарелку с полотняной салфеткой и кулером для охлаждения алкогольных напитков. Сверху кулер накрывают сложенным вчетверо ручником. Справа от кулера ставят пирожковую тарелку с бумажной салфеткой и ножом сомелье. Официант достает бутылку из кулера с белым или розовым вином, придерживая ее концом ручника, располагает бутылку на ладони левой руки на ручнике. Подойдя к гостю слева, спрашивает разрешение для откупоривания бутылки. Получив согласие, откупоривает бутылку на приставном столике, протирает горлышко, затем устанавливает бутылку в ручник таким образом, чтобы дно находилось на ручнике, концы ручника охватывали бутылку с обеих сторон, а этикетка оставалась открытой. Официант подходит к заказчику и наливает ему тэобный глоток. Затем наливает вино остальным гостям и доливает заказчику.
При использовании французского метода красиво оформленные холодные и горячие блюда официат предлагает гостям на фарфоровых, серебряных и металлических блюдах, перекладывает их в тарелйй гостей универсальным прибором: или лопаткой (рис, XXXXV). Если блюдо приготовлено в фарширо-ванном виде, то официант перекладывает его универсальным прибором, располагая его в правой руке в виде щипцов.
Подачу закусок, блюд и напитков английским методом осуществляют с помощью вспомогательного столика (геридона) или сервировочной тележки, на которой официант может развозить различные закуски. Чтобы облегчить свою работу, официант кладет и ставит на тележку необходимые блюда, тарелки, приборы для раскладки блюд и отвозит все к столу посетителя.
В тех случаях, когда посетитель заказал холодную закуску, приготовленную на кухне и оформленную к подаче на блюде, официант может использовать трейджек (складной поднос), на который ставят все необходимое для подачи, так же как и в предыдущем случае.
С помощью тележки можно организовать передвижной буфет с закусками, но с ограниченным ассортиментом. На застланную небольшой скатертью верхнюю полку тележки ставят различные виды закусок на блюдах, а на нижнюю полку — тарелки. Приборы для раскладки кладут на салфетку. Пока посетители выбирают второе блюдо по меню, официант предлагает с тележки готовые холодные закуски. Официант экономит время и полнее удовлетворяет потребности посетителей. „ Тележку можно использовать для продажи табачных изделий и других товаров. С тележкой может работать и начинающий официант,
Тележку можно использовать для подачи закусок и аперитива одновременно. На полку ставят 2—3 вида закусок на блюдах и 2—3 бутылки с аперитивными напитками. Официант предлагает и подает одновременно напиток и закуску. Закуску можно подать на блюдах, расположенных на подставках. Так подают устрицы со льдом и лимоном (рис. XXXXVI).
Тележку можно использовать как передвижной бар на предприятиях классов люкс и высший. На нее ставят различные виды крепких алкогольных напитков, прохладительные напитки, кулер со льдом, шейкер для приготовления коктейлей и другой необходимый для работы инвентарь. Опытный официант-бармен передвигает тележку между столиками и готовит различные виды коктейлей по заказу посетителя- Этот способ вносит разнообразие в обслуживание и полнее удовлетворяет спрос.
Есть и другие способы использования тележки. Тележки используются для транширования различных видов блюд, приготовленных целиком, таких как курица, цыпленок, поросенок и т. д.
Тележки можно также использовать для фламбирования заказных блюд, блюд на решетке, фруктов, сладких блюд и приготовления кофе. На тележку ставят спиртовки, приправы и блюда для фламбирования, столовые приборы и тарелки. Фламбирование производят в присутствии посетителя.
При обслуживании в залах гостей VIP удобна тележка с подогревом Ее конструкция дает возможность сохранять в горячем виде супы и вторые блюда. Посетители, у которых мало времени, могут быстро пообедать или поужинать. Отпускает блюда повар, которому помогает опытный официант. Работа с тележкой этого типа имеет следующие преимущества:
• все блюда подают с нужной температурой подачи;
• официанты, обслуживающие группы, не заходят в подсобное помещение, на кухню;
• облегчается работа официантов.
Для обслуживания в зале VIP европейским методом на столы ставят сервировочные тарелки. Горячие блюда укладывают на производстве на мелкие столовые тарелки, красиво оформленные, и накрывают клошё. При подаче нескольким гостям блюд клоше снимают одновременно, привлекая для этого дополнительных официантов.
При использовании русского метода для подачи холодных блюд их размещают по оси стола на специальных зеркалах, тонированных подставках или серебряных блюдах вместе с приборами для раскладки