рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Фламбирование блюд и десертов

Фламбирование блюд и десертов - раздел Высокие технологии, СЕРВИСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В РЕСТОРАННОМ ДЕЛЕ В Ресторанах Классов Люкс И Высший По Желанию Посетителей Подают Блюда И Десе...

В ресторанах классов люкс и высший по желанию посетителей подают блюда и десерты, которые доготавливают и фламбируют в присутствии посетителей. Этот способ подачи

вносит разнообразие в обслуживание посетителей в ресторане, дает возможность почувствовать аромат готовящегося блюда.

Необходимые условия для доготовки и фламбирования блюд и десертов:

• расстояние между столами в зале должно быть достаточным для того, чтобы передвигать тележки со всём необходимым для работы;

• на предприятии ежедневно должен быть определен ассортимент блюд для фламбирования;

• официанты должны знать технологию приготовления фирменных блюд с фламбированием.

Для доготовки и фламбирования блюд и десертов необходим следующий инвентарь:

• тележка или подсобный столик с двумя полками для расстановки всего необходимого для фламбирования и подачи;

• две спиртовки лдя доведения до готовности, разогревания и фламбирования блюд;

• набор различных приправ, спирт для зажигания и крепкий алкогольный напиток;

• приборы для фламбирования — вилка, ложка, разливательная ложка, сковородка и т.д.

Подготовка тележки. Тележка имеет две газовые горелки, на одну из которых ставят сковородку для доведения до готовности и фламбирования блюда. За горелками располагают специи и необходимые соусы, а также бутылки с напитками, используемыми при фламбировании. Справа располагают разделочную доску с приборами и посудой с продуктами или полуфабрикатами, подготовленными для фламбирования; Правее на откидную доску ставят подготовленные тарелки для подачи блюд (см. рис. XXXXVI, д).

Официант, получив заказ на фламбирование, подвозит тележку к столу посетителей, которые сделали заказ, и устанавливает ее так, чтобы она не мешала и была видна посетителям.

t Доведение до готовности и фламбирование блюд проте
каем в следующем порядке: : ^ -V

• зажигают или усиливают огонь в газовой горелке или " Спиртовке;

• растапливают необходимое количество масла;

 

• показывают полуфабрикат посетителям и кладут жарить; при жарении его слегка помешивают и переворачивают, не прокалывая вилкой, чтобы не вытек сок; ,.

• в конце жарки в разливательной ложке или в турке разогревают на другой спиртовке или газовой горелке напиток, выбранный для фламбирования (коньяк или ром), чтобы зажечь напиток, ложку наклоняют;

• поливают мясо горящим напитком один,^ два или три раза, чтобы образовалось бурное пламя;

"• разогревают гарнир р скОвородке на спиртовке, а переставшее гореть мясо перекладывают на тарелки;

• к образовавшемуся мясному соку прибавляют соответствующие приправы, затем заливают им мясо;

• добавляют гарниры и подают красиво уложенные порций.

Фламбирование филе телятины. Из кухни получают следующие продукты на порцию: полуфабрикат филе, 20 г сливочного масла, 30 мл коньяка, гарнир, приправы — соль и черный перец.

Спиртовку зажигают и на нее ставят сковородку с маслом. Когда масло растопится^ кладут филе для жарки и пе^-реворачивают 1—2 раза. Отдельно в разливательной ложке или в турке нагревают коньяк до воспламенения и заливают им филе.. Разогревают гарнир и добавляют к филе. Филе заливают полученным соком и подают.

Фламбирование утиной печени. Фуа-гра с медовой грушей под соусом кальвадос. Для приготовления одной порции необходимы следующие продукты: медовая груша — 200 г, фуа-гра (утиная печень) — 150, яблоко — 40, перец сладкий — 30, кальвадос — 40, бульон мясной — 20, масло сливочное — 20 г, соль, перец — по вкусу.

v разрезать труту поперек на несколько частей,гпредва-рительно удалив сердцевину, и на некоторое; время поставить в теплое место. Мелко нарезанные яблоки и сладкие перец обжарить на разогретой сковороде на сливочном масле, добавить Кальвадос и поджечь, Добавить немного бульона, соли, перца, сливочного масла. Обжарить фуа-гра до готовности и выложить на кружочки груши в виде башни. Полить соусом (рис. XXXXVII).

При фламбировании блюда алкогольный напиток можно налить прямо на сковородку поверх обжариваемого продукта та. сразу воспламенить его, поднеся огонь.

Некоторые блюда не разогревают на сковороде, а прямо заливают горящим напитком. Таким образом фламбируют блюда на решетке, например шашлык фламбе Изжаренное на вертеле мясо, которое получают с кухни, сбрызгивают томатным соусом и посыпают петрушкой. В это время нагревают до воспламенения коньяк. Горящим напитком.заливают мясо, после чего перекладывают со сковородки на тарелки посетителей и подают.

Фламбирование сладких блюд. Блинчики Сю-зет с лесными ягодами. На производстве получить: блины — 2 шт., сливочное масло -г- 30 г, ликер Гран Марнье — 20, сок апельсиновый,— 20, вино красное столовое — 15, крахмал — 2, ягоды свежие — 40, крем ванильный — 80 г.

На виду у посетителей следует приготовить соус Ротте^ грютце. В красном столовом вине развести крахмал. В апельсиновый сок добавить сахар, довести до кипения, положить ягоды, добавить вино и кипятить в течение 5 мин.

Блины смазать кремом, завернуть в конвертики, разогреть на сливочном масле, добавить ликер и поджечь, выложить на десертную тарелку, полить соусом Ротте-грютце, украсить свежими ягодами и мятой (рис. XXXXVIII).

Фламбирование фруктов. Для фламбирования подходят бананы, ананасы, абрикосы, персики, яблоки и другие фрукты.

Для приготовления фламбированных бананов необходимы следующие продукты: бананы — 167 г, сахарная пудра — 20, сливочное масло — 20 г, ром или коньяк — 40 мл.

 

На сковороде слегка карамелизуют часть; сахара и сразу добавляют масло. После того как масло растопилось, кладут бананы, очищенные от кожуры и разрезанные на две части по ^лине, и слегка обжаривают с обеих сторон, посыпают остальным сахаром, а затем заливают нагретым до воспламенения напитком — ромом или коньяком. Как только сгорит ром или коньяк, бананы кладут на тарелку, заливают соусом со сковороды и подают.

При фламбировании свежих фруктов их следует заранее обжарить, чтобы они стали мягкими, а при фламбировании фруктов из компота — отцедить, чтобы удалить сироп.

Все виды фруктов можно посыпать сверху толчеными орехами (миндальными, грецкими, арахисом), тертым шоколадом или подавать со взбитыми сливками.

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

СЕРВИСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В РЕСТОРАННОМ ДЕЛЕ

Введение Многообразие организационных форм ресторанного обслуживания в... Роль общественного питания в жизни общества Предназначения предприятий питаний и классификация Процесс...

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Фламбирование блюд и десертов

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Методыи формы обслуживания
  На предприятиях общественного питания применяются следующие методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание персоналом и комбинированный метод. Наиболее эффективным мет

Состояние потребительского рынка
  Экономические перемены и связанные с ними процессы приватизации в общественном питании привели к изменению организационно-правовых форм рестаранов, кафе, баров, столовых, закусочных

Основные методы подачи блюд в ресторане
Приступая к выполнению заказа, официант должен хорошо знать особенности подачи всех блюд и напитков, а также продумать, какими методами следует подать заказанные блюда. В ресторанах исполь

Уборка со стола и замена использованной посуды, приборов
В процессе обслуживания официант должен быстро подготавливать стол к подаче очередного блюда, собирая использованную посуду и приборы и заменяя их чистыми. При обслуживании одного гостя оф

Правила подачи табачных изделий
Закрытую пачку сигаретофициант показывает гостю, подойдя слева, чтобы он убедился в целостности упаковки и наличии акцизной марки. Пачку держат в левой руке (большой палец придержи

Овощные и грибные закуски
Овощи натуральные Салаты овощные Соления, маринады, (грибы маринованные) Огурцы; помидоры соленые Маслины, оливки При подаче холодных блюд и закусок для

Правила подачи горячих закусок
Горячие закуски подают, как, правило, в той посуде, в которой они были приготовлены (в кокотницах, кокильницах), не перекладывая в тарелки. Поэтому их ставят непосредственно перед гостем. Температу

Правила подачи супов
Супы способствуют возбуждению аппетита. Их включают в меню обеда и подают после холодных и горячих закусок. Правила подачи супов в значительной степени зависят от их вида и температуры отпуска

Правила подачи сладких блюд
Свежие ягоды и фрукты, мороженое, различные компоты, желе, муссы, самбуки, кремы, а также суфле, пудинги, яблоки в тесте жареные являются прекрасным десертом. Сладкие или десертные блюда подают обы

Правила подачи горячих напитков
Горячие напитки обладают тонизирующими свойствами, подают их после десерта. Температура подачи 75 °С. Перед подачей горячих напитков со стола убирают всю использованную посуду, в т

Правила подачи холодных напитков
С древнейших времен люди приготавливали различные холодные напитки: освежающие, бодрящие, утоляющие жажду. Холодные напитки подают при температуре 10—14 °С в фужерах, бокалах, стаканах хай

Правила подачи кондитерских изделий
Тортыпорционируют на производстве, укладывают на вазы плато с резной бумажной салфеткой и лопаткой для раскладки. Пирожные в ассортименте также под

Организация процесса обслуживания в зале
При получении в сервис-баре безалкогольных напитков необходимо обращать внимание на соответствие их заказу по наименованиям, полноте ассортимента, качеству. Бутылки с напитками должны быть чистыми,

Правила этикета
5.1. Правила размещения за столом. Правила потребления блюд, нормы поведения за столом. 5.1. Правила этикета и нормы поведения за столом Официан

Виды приемов и банкетов
Прием — это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо официального лица или события. Приемы носят официальный характер. Приемы проводят по п

Прием заказа
Правильная организация приема заказа на банкет или прием, способствует успешному его проведению. Заказ на обслуживание банкета принимает менеджер или метрдотель. Он уточняет вид банкета (с

Роль менеджера в организации банкетной службы
Специальные банкетные службы существуют в крупных ресторанах и гостиницах. Менеджер банкетной службы должен разъяснить заказчику весь перечень оказываемых услуг и скрупулезн

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами
Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами являются официальными. Они могут быть завтраком, обедом или ужином Размещение гостей за столом и очередность обслуживания участников определяет

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами
Банкеты с такой формой обслуживания наиболее распространены и носят неофициальный характер. Они проводятся по случаю семейного торжества, свадьбы, встречи друзей, юбилея и др. В отличие от официаль

Прием-фуршет
Название прием-фуршет происходит от французского слова а ля фуршет, что означает «на вилку». Прием-фуршет проводят, когда в сравнительно ограниченное время (1—1,5 ч)

Подготовка к приему-фуршету
Метрдотель в соответствии с принятым заказом составляет схему расстановки мебели в зале и сервировки стола, оформляет заявку в сервизную на получение посуды, приборов (табл.1) и расчет-заявку на пр

Расчет-заявка на производство к приему-фуршету на 120 человек
  Наименование блюд Кол-во порций Вид посуды. Кол-во подо* в блкще Кол-ве блюд

Послучаю презентации фирмы на 120 человек
  Наименование блюд Кол-во   Порций Холодные закуски  

Сервировка фуршетного стола
Сервировкка стеклянной посудой. Фуршетный стол сервируют стеклянной посудой в зависимости от ассортимента заказанных алкогольных и безалкогольных напитков. На стол не ставят бокалы для шампа

Прием коктейль
Прием коктейль — это вид приема, на котором в отличие от фуршета столы не ставятся, а все закуски и напитки официанты подают гостям с блюда или подноса в банкетном зале. В практике

Банкет-чай
Приглашение на чай, или как теперь принято называть банкет-чай, имеет многовековую традицию. В некоторых странах определилось даже время приглашения на чай: в Англии в 17.00 (Five о clock tea), в Р

Смешанные (комбинированные) банкеты и приемы
Смешанный банкета— вид банкета, который включает два-три банкета, организуемых одновременно. Такие банкеты проводят для участников конференций, совещаний, симпозиумов, фестивалей, презентаци

Банкеты по случаю чествования юбиляра, встречи друзей
Подготовку к таким банкетам необходимо начинать с выбора формы приема (банкет за столом с приглашением официальных лиц или обед с друзьями в ресторане). Юбиляру рекомендуется преподнести торт, укра

Требования к предприятиям питания для обслуживания туристов
Организация питания иностранных туристов осуществляется в ресторанах, барах, кафе, столовых. Данные предприятия могут иметь собственные здания или использовать их на правах аренды. Некоторые предпр

Услуги питания в пути следования
Питание иностранных туристов в пути следования организуется в вагонах-ресторанах, ресторанах морских и речных судов, в ресторанах и кафе железнодорожных, морских и речных вокзалов и аэропортов. Обе

Особенности питания иностранных туристов.
Для каждого народа характерны сложившиеся веками традиции питания. Они зависят от исторического развития страны, географического и экономического положения, национальных обычаев и вероисповедания.

Испания и Португалия
Испания расположена на большей части Пиренейского полуострова, омывается Средиземным морем и Атлантическим океаном, Португалия расположёна в западной части Пиренейского полуострова. Обе страны имею

Франция
Французской кухне присуще большое разнообразие блюд, приготовляемых различными способами и потребляемых небольшими порциями. Холодные и горячие закуски, вторые блюда готовят из рыбы (палту

Бельгия
Бельгийская кухня во многом схожа с французской и блюда готовят из тех же продуктов. Но вместе с тем она имеет свой особенности. Национальным блюдом являете*? фламандский куриный суп со спаржей —

Голландия
Суровый климат Голландии, расположенной на побережье Северного моря, требует приготовления обильных и сытных блюд, к которым подают соусы. К национальным блюдам голландской кухни относятся блюда из

Великобритания
Основу английской кухни составляют блюда из рыбы; мяса, овощей и круп. Разнообразен ассортимент холодных закусок, особенно блюд из рыбной гастрономии, бутербродов: — сэндвич

Скандинавские страны
Кухня Скандинавских стран объединяет национальные кухни Дании, Норвегии, Швеции и Финляндии. Основа^ этих кухонь являются рыба и продукты моря. Из рыбы готовят холодные закуски, супы и вторые блюда

Чехия и Словакия
В чешской и словацкой кухне при приготовлении блюд широко используют нежирную свинину и продукты ее переработки (ветчину, окорок, сосиски), а также говядину, телятину, домашнюю птицу, дичь, яйца, м

Венгрия
Венгерская кухня отличается остротой блюд благодаря использованию черного и красного перца (паприки), лука, чеснока, корицы, майорана, тмина и других пряностей, перца красного и зеленого стручковог

Болгария
Болгарская кухня по ассортименту продуктов, пряностей и приправ, используемых для приготовления блюд, схожа с кавказской. Большинство блюд и соусов имеют острый вкус и аромат благодаря использовани

Румыния
Основу румынской кухни составляют блюда из овощей, кукурузы, рыбы, мяса — в основном свинины и птицы, молочных продуктов. Большой выбор сыров из овечьего молока. Овощи (стручковую фасоль, помидоры,

Алжир, Тунис, Марокко
На алжирскую кухню большое влияние оказали французская, испанская и итальянская кухни. Алжирская кухня включает блюда из баранины, говядины, птицы, рыбы (сардины, тунец), ра

Индонезия
. Этот крупнейший в мире архипелаг, насчитывающий 13 700 островов, населяет более 150 этнических групп, которые частично смешались с европейцами, китайцами й имеют сравнительно единую кухню. Индийс

Особенности обслуживания гостей на высшем уровне
Важной функций ресторанов является предоставление услуг для очень важной категории гостей -лиц VIP. Это прежде всего постоянные потребители и известные люди. В гостинице категорию гостей V

Подача Закусок, блюд и напитков в зале VIP
Обслуживают гостей французским методом наиболее квалифицированные официанты, которые владеют техническими приемами подачи блюд и напитков в обнос. К обслуживанию гостей VIP привлекают сомелье, кото

Транширование в присутствии посетителей
Транширование производят, если нужно в присутствии посетителей нарезать на порции зажаренных или сваренных целиком кур, индеек, гусей, поросят, целый окорок или седло барашка, рыбу и т.д., чтобы по

Особенности приготовления и подачи блюд фондю
В VIP-зале готовят! и подают блюда о>ондю. Фондю — это волшебная кулинарная игра, одна из уникальных форм общения. Его изобрели в XIV в. на территории нынешней Швейцарии. Когда швейцарс

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги