В ресторанах классов люкс и высший по желанию посетителей подают блюда и десерты, которые доготавливают и фламбируют в присутствии посетителей. Этот способ подачи
вносит разнообразие в обслуживание посетителей в ресторане, дает возможность почувствовать аромат готовящегося блюда.
Необходимые условия для доготовки и фламбирования блюд и десертов:
• расстояние между столами в зале должно быть достаточным для того, чтобы передвигать тележки со всём необходимым для работы;
• на предприятии ежедневно должен быть определен ассортимент блюд для фламбирования;
• официанты должны знать технологию приготовления фирменных блюд с фламбированием.
Для доготовки и фламбирования блюд и десертов необходим следующий инвентарь:
• тележка или подсобный столик с двумя полками для расстановки всего необходимого для фламбирования и подачи;
• две спиртовки лдя доведения до готовности, разогревания и фламбирования блюд;
• набор различных приправ, спирт для зажигания и крепкий алкогольный напиток;
• приборы для фламбирования — вилка, ложка, разливательная ложка, сковородка и т.д.
Подготовка тележки. Тележка имеет две газовые горелки, на одну из которых ставят сковородку для доведения до готовности и фламбирования блюда. За горелками располагают специи и необходимые соусы, а также бутылки с напитками, используемыми при фламбировании. Справа располагают разделочную доску с приборами и посудой с продуктами или полуфабрикатами, подготовленными для фламбирования; Правее на откидную доску ставят подготовленные тарелки для подачи блюд (см. рис. XXXXVI, д).
Официант, получив заказ на фламбирование, подвозит тележку к столу посетителей, которые сделали заказ, и устанавливает ее так, чтобы она не мешала и была видна посетителям.
t Доведение до готовности и фламбирование блюд проте
каем в следующем порядке: : ^ -V
• зажигают или усиливают огонь в газовой горелке или " Спиртовке;
• растапливают необходимое количество масла;
• показывают полуфабрикат посетителям и кладут жарить; при жарении его слегка помешивают и переворачивают, не прокалывая вилкой, чтобы не вытек сок; ,.
• в конце жарки в разливательной ложке или в турке разогревают на другой спиртовке или газовой горелке напиток, выбранный для фламбирования (коньяк или ром), чтобы зажечь напиток, ложку наклоняют;
• поливают мясо горящим напитком один,^ два или три раза, чтобы образовалось бурное пламя;
"• разогревают гарнир р скОвородке на спиртовке, а переставшее гореть мясо перекладывают на тарелки;
• к образовавшемуся мясному соку прибавляют соответствующие приправы, затем заливают им мясо;
• добавляют гарниры и подают красиво уложенные порций.
Фламбирование филе телятины. Из кухни получают следующие продукты на порцию: полуфабрикат филе, 20 г сливочного масла, 30 мл коньяка, гарнир, приправы — соль и черный перец.
Спиртовку зажигают и на нее ставят сковородку с маслом. Когда масло растопится^ кладут филе для жарки и пе^-реворачивают 1—2 раза. Отдельно в разливательной ложке или в турке нагревают коньяк до воспламенения и заливают им филе.. Разогревают гарнир и добавляют к филе. Филе заливают полученным соком и подают.
Фламбирование утиной печени. Фуа-гра с медовой грушей под соусом кальвадос. Для приготовления одной порции необходимы следующие продукты: медовая груша — 200 г, фуа-гра (утиная печень) — 150, яблоко — 40, перец сладкий — 30, кальвадос — 40, бульон мясной — 20, масло сливочное — 20 г, соль, перец — по вкусу.
v разрезать труту поперек на несколько частей,гпредва-рительно удалив сердцевину, и на некоторое; время поставить в теплое место. Мелко нарезанные яблоки и сладкие перец обжарить на разогретой сковороде на сливочном масле, добавить Кальвадос и поджечь, Добавить немного бульона, соли, перца, сливочного масла. Обжарить фуа-гра до готовности и выложить на кружочки груши в виде башни. Полить соусом (рис. XXXXVII).
При фламбировании блюда алкогольный напиток можно налить прямо на сковородку поверх обжариваемого продукта та. сразу воспламенить его, поднеся огонь.
Некоторые блюда не разогревают на сковороде, а прямо заливают горящим напитком. Таким образом фламбируют блюда на решетке, например шашлык фламбе Изжаренное на вертеле мясо, которое получают с кухни, сбрызгивают томатным соусом и посыпают петрушкой. В это время нагревают до воспламенения коньяк. Горящим напитком.заливают мясо, после чего перекладывают со сковородки на тарелки посетителей и подают.
Фламбирование сладких блюд. Блинчики Сю-зет с лесными ягодами. На производстве получить: блины — 2 шт., сливочное масло -г- 30 г, ликер Гран Марнье — 20, сок апельсиновый,— 20, вино красное столовое — 15, крахмал — 2, ягоды свежие — 40, крем ванильный — 80 г.
На виду у посетителей следует приготовить соус Ротте^ грютце. В красном столовом вине развести крахмал. В апельсиновый сок добавить сахар, довести до кипения, положить ягоды, добавить вино и кипятить в течение 5 мин.
Блины смазать кремом, завернуть в конвертики, разогреть на сливочном масле, добавить ликер и поджечь, выложить на десертную тарелку, полить соусом Ротте-грютце, украсить свежими ягодами и мятой (рис. XXXXVIII).
Фламбирование фруктов. Для фламбирования подходят бананы, ананасы, абрикосы, персики, яблоки и другие фрукты.
Для приготовления фламбированных бананов необходимы следующие продукты: бананы — 167 г, сахарная пудра — 20, сливочное масло — 20 г, ром или коньяк — 40 мл.
На сковороде слегка карамелизуют часть; сахара и сразу добавляют масло. После того как масло растопилось, кладут бананы, очищенные от кожуры и разрезанные на две части по ^лине, и слегка обжаривают с обеих сторон, посыпают остальным сахаром, а затем заливают нагретым до воспламенения напитком — ромом или коньяком. Как только сгорит ром или коньяк, бананы кладут на тарелку, заливают соусом со сковороды и подают.
При фламбировании свежих фруктов их следует заранее обжарить, чтобы они стали мягкими, а при фламбировании фруктов из компота — отцедить, чтобы удалить сироп.
Все виды фруктов можно посыпать сверху толчеными орехами (миндальными, грецкими, арахисом), тертым шоколадом или подавать со взбитыми сливками.