З курсу Технологія продукції ресторанного частина 1: Технологія продукції з сировини рослинного походження

Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України

ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

 

 

Кафедра РГС і Т

 

 

Методичні вказівки

до виконання лабораторних робіт

з курсу “Технологія продукції ресторанного

господарства”

(частина 1: Технологія продукції з сировини рослинного походження)

для студентів напряму підготовки 6.140101
денної і заочної форм навчання

 

 

Затверджено

радою напряму підготовки

бакалаврів 6.140101
Протокол № від 2013 р.

 

 

Одеса ОНАХТ 2012

Методичні вказівки до виконання лабораторних робіт (частина 1) з курсу “Технологія продукції ресторанного господарства” для студентів напряму підготовки 6.140101 денної і заочної форм навчання / Укл. К.С. Федосова, Т.В. Кравчук, С.Є. Саламатіна. – Одеса: ОНАХТ, 2013. – 68 с.

 

Укладачі К.С. Федосова, канд. техн. наук, доцент,

Т.В. Кравчук, канд. техн. наук, асистент,

С.Є. Саламатіна, канд. техн. наук, асистент

 

Відповідальна за випуск завідувач кафедри РГС і Т О.В. Дишкантюк, канд. техн. наук, доцент

 

 

 

ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ

Програма дисципліни “Технологія продукції ресторанного господарства” розроблена для бакалаврів професійного напрямку "Готельно-ресторанна… Мета викладання дисципліни “Технологія продукції ресторанного господарства”… Завдання вивчення дисципліни “Технологія продукції ресторанного господарства” полягає в формуванні у студентів вмінь…

Фізіологічні основи харчування населення. Характеристика поживних

Речовин. Технологія продукції з сировини рослинного походження

 

Лабораторна робота № 1

 

Первинна обробка овочів. Мистецтво володіння ножами. Класична і художня форма нарізування. Робота зі збірником рецептур. Складання технологічних і калькуляційних карток

 

Мета роботи: ознайомитись з первинною обробкою овочів та прийомами теплової обробки продуктів, з різними формами нарізування овочів, набути навички класичної та художньої форм нарізування овочів, засвоїти особливості роботи зі збірником рецептур.

Хід роботи

1. Ознайомитись з первинною обробкою овочів та різними формами нарізування. Перегляд відео «Майстерність володіння ножами».

2. Набути навички класичної та художньої форм нарізування овочів.

3. За результатами класичного та художнього нарізування овочів оформити таблицю.

4. Розглянути та занести до протоколу наведені приклади розрахунків за збірником рецептур.

5. Скласти технологічну карту на першу та другу обідню страву за власним вибором.

6. Скласти калькуляційну картку на обрані першу та другу обідню страву за власним вибором.

7. Оформити протокол за результатами проведеної роботи.

 

Первинна обробка овочів. Види ножів та нарізки

  Основні типи кухонних ножів: 1 - Хлібний ніж - довгий ніж з жорстким широким ребристим лезом до 23 см. Використовується для нарізування всіх типів…

Класична і художня форма нарізування

Соломка. Картоплю і коренеплоди нарізають на тонкі пластинки, а останні - на смужки (соломка). Залежно від призначення соломка може бути дуже тонкою… Брусочки. Картоплю і коренеплоди нарізають на товсті пластинки, які потім… Кубики. Картоплю і коренеплоди нарізають на пластинки, які ріжуть на брусочки, а останні нарізають у формі кубиків.…

Міжнародні види нарізання

Брюнуаз (Brunoise) - акуратне і рівне нарізання овочів на кубики близько 2 мм або трохи більше. Жюльєн (Julienne) – овочі, нарізані тонкою соломкою. Розмір соломки залежить… Пейзан (Paysanne) - такі овочі, як морква, буряк, ріпа, картопля, цибуля-порей, капуста і селера нарізані тонкими…

Форма нарізування овочів та їх відповідне кулінарне використання

Послідовність виконання роботи

2. Очистити картоплю. Партію очищеної картоплі тимчасово зберігати в ємності з холодною водою. 3. Очистити моркву і буряк. Моркву при очищенні не шкребти, а зрізати з неї… 4. Зачистити капусту. Видалити пожовклі і забруднені листя, для чого треба підрізати листя біля основи і зняти.…

Робота зі Збірником рецептур

Вони включають в себе нормативи витрат продуктів та рекомендації щодо їх взаємозамінності, рецептурну частину, технологічні вказівки до приготування… Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського… Цей збірник містить розділи: холодні страви; супи; страви з картоплі, овочів і грибів; страви з круп; страви з…

Питання для самоперевірки

1. Способи очищення овочів, їх переваги та недоліки.

2. Прийоми, що сприяють зниженню відходів при механічній кулінарній обробці овочів.

3. Як запобігти потемнінню очищених плодів і овочів? Причини потемніння.

4. Способи класичного нарізування овочів, їх застосування.

5. Способи художнього нарізування овочів, їх застосування.

6. Дайте визначення поняттю «рецептура».

7. Що являє собою збірник рецептур, які розділи включає, його призначення та застосування?

8. Назвіть стадії технологічного процесу виробництва продукції, наведіть асортимент і класифікацію продукції ресторанного господарства.

Лабораторна робота № 2

 

Технології приготування основних гарячих соусів та їх похідних

Мета роботи:вивчити та освоїти технології приготування гарячих соусів (основного червоного і білого, їх похідних, молочних, сметанних, грибних, яєчно-масляних).

 

Хід роботи

2. Приготувати соуси відповідно до їх рецептури та технології. 3. Провести органолептичну оцінку якості соусів. 4. Скласти технологічні карти соусів.

Бульйон коричневий кістковий

Сирі кістки, промиті і нарубані на шматки довжиною 5-7 см, смажать на листі в духовці при 160-170 ° С з додаванням моркви, петрушки, цибулі… Кістки баранячі, телячі, свинячі, птиці та дичини обсмажують 30-40 хв, яловичі… Обсмажені кістки з підпеченим корінням і цибулею ріпчастою кладуть в котел, заливають гарячою водою і варять 5-6 год…

Маса вареного чорносливу без кісточки

Варіант № 2 1. Соус білий основний 2. Соус «Бешамель»

Технології приготування холодних соусів, заправок та основних гарячих соусів та їх похідних

Мета роботи:вивчити та освоїти технології приготування гарячих соусів (основного червоного і білого, їх похідних, молочних, сметанних, грибних, яєчно-масляних).

 

Хід роботи

2. Приготувати соуси відповідно до їх рецептури та технології. 3. Провести органолептичну оцінку якості соусів. 4. Скласти технологічні карти соусів.

Масло зелене

У розм'якшене масло вершкове додають рубану зелень петрушки, сік лимонний або розведену кислоту лимонну, ретельно перемішують, надають форму… Подають масло зелене до біфштексів, антрекотів, до риби смаженої.  

Технології приготування страв зі свіжих овочів

Мета роботи:вивчити та освоїти технології приготування страв зі свіжих овочів.

Хід роботи

2. Приготувати страви відповідно до їх рецептури та технології. 3. Провести органолептичну оцінку якості страв. 4. Скласти технологічні карти страв.

Питання для самоперевірки

1. Асортимент страв зі свіжих овочів.

2. Основні види заправок для салатів зі свіжих овочів.

3. Технологія страв зі свіжих овочів.

Лабораторна робота № 5

 

Технології приготування страв з відварених овочів

Мета роботи:вивчити та освоїти технології приготування страв з відварених овочів.

Хід роботи

2. Приготувати страви відповідно до їх рецептури та технології. 3. Провести органолептичну оцінку якості страв. 4. Скласти технологічні карти страв.

Технологія приготування страв з відварених, припущених та тушкованих овочів

Мета роботи:вивчити та освоїти технології приготування страв з відварних, припущених та тушкованих овочів.

Хід роботи

2. Приготувати страви відповідно до їх рецептури та технології. 3. Провести органолептичну оцінку якості страв. 4. Скласти технологічні карти страв.

Картопля відварна з цибулею або грибами, або цибулею і грибами

Рагу з овочів

Картопля відварна з цибулею або грибами, або цибулею і грибами

Технологічний процес При варінні картоплю кладуть у киплячу підсолену воду (0,6-0,7 л води на 1 кг… При відпусканні на картоплю кладуть смажену цибулю або смажені гриби з цибулею, поливають розтопленим маргарином або…

Рагу з овочів

  Технологічний процес Нарізані частинками або кубиками картоплю і коріння злегка обсмажують, цибулю пасерують. Капусту кольорову розбирають…

Технологічний процес

Якщо свіжа капуста гірчить, її перед тушкуванням обшпарюють протягом 3-5 хв. При приготуванні капусти тушкованої з квашеної оцет з рецептури… Якщо тушковану капусту готують з шпиком або копченою грудинкою, то їх… При відпусканні можна посипати дрібно нарізаною зеленню.

Технологічний процес

Кабачки, моркву і цибулю очистити від шкірки. Кабачки нарізати дрібним кубиком і обсмажити до золотистої скориночки. Моркву натерту на тертці пасерувати до золотистого кольору разом з дрібнонарізаною цибулею. Підготовлені компоненти викласти в казан і тушкувати на слабкому вогні 30-40 хв. (при необхідності додати трохи води). В масу додати пасеровану томат пасту, подрібнений часник, сіль, перець, цукор, оцет або лимонний сік (за смаком) і тушкувати до готовності. Готову ікру можна подрібнити на м’ясорубці. Подавати в охолодженому вигляді.

 

Варіант № 3

1. Картопляне пюре

2. Соте овочеве

 

Пюре картопляне

  Технологічний процес Картоплю нарізати на шматочки і відварити до готовності. У каструлю додати половину зубчика часнику. Картоплю обсушити…

Соте овочеве

  Технологічний процес Баклажани нарізати кільцями і обсмажити на сковороді до золотистої скориночки. Моркву почистити і нарізати кільцями і…

Питання для самоперевірки

1. Способи та режими теплової кулінарної обробки, що використовуються при виробництві страв з овочів

2. Чим обумовлене зелене забарвлення овочів, фактори, що впливають на зміну забарвлення при тепловій обробці?

3. Чим обумовлене червоно-фіолетове забарвлення плодів і овочів, його зміна при тепловій обробці? Рекомендовані режими варіння буряка з максимальним збереженням забарвлення.

4. Які речовини, зумовлюють жовто-оранжеве і біле забарвлення овочів та плодів і їх зміни при тепловій обробці?

5. Наведіть асортимент страв з варених овочів, способи і режими варіння, способи подачі.

6. Наведіть асортимент страв і гарнірів з припущених овочів, особливості технології їх приготування.

7. Наведіть асортимент страв з тушкованих овочів, особливості технології їх приготування.

Лабораторна робота № 7

 

Технологія приготування страв зі смажених овочів

Мета роботи:вивчити та освоїти технології приготування страв зі смажених овочів.

Хід роботи

2. Приготувати страви відповідно до їх рецептури та технології. 3. Провести органолептичну оцінку якості страв. 4. Скласти технологічні карти страв.

Технологічний процес

З картопляної маси, приготовленої, як для котлет, формують коржі по 2 штуки на порцію. На середину коржа кладуть фарш і з'єднують його краї так, щоб фарш був усередині виробу. Потім виріб панірують у сухарях чи борошні, надаючи форму цеглинки з овальними краями, і смажать з обох сторін.

Для фаршу: цибулю ріпчасту нарізають соломкою і пасерують, варені гриби дрібно ріжуть і обсмажують, моркву, нарізану соломкою, припускають з жиром. Цибулю змішують зі смаженими грибами, або вареними дрібно нарубаними яйцями, або припущеною морквою, солять і додають мелений перець. При відпусканні зрази поливають жиром, сметаною або соусом томатним, сметанним, грибним.

 

Варіант № 2

Котлети морквяні

Технологічний процес Моркву нарізають тонкою соломкою або пропускають через овочерізку, потім її… Отриману масу охолоджують до 40-50 ° С, додають яйця, перемішують, формують котлети по 2 штуки на порцію, панірують у…

Деруни

Найменування сировини	БРУТТО	НЕТТО
Картопля
Борошно пшеничне
Сода
Маса напівфабрикату	—
Олія рослина
Маса смажених дерунів	—
Масло вершкове
або сметана
Вихід: з маслом	-
зі сметаною	-

 

Технологічний процес

Сиру очищену картоплю протерти на тертці, додати борошно пшеничне, сіль, соду і ретельно перемішати масу. Акуратно викласти ложкою масу у вигляді котлеток на розігріту сковорідку з олією та обсмажити до готовності. При відпусканні поливають жиром або збоку підливають сметану чи соус молочний, або сметанний.

Питання для самоперевірки

1. Способи та режими теплової кулінарної обробки, що використовуються при виробництві страв з овочів

2. Наведіть асортимент страв і гарнірів з овочів смажених, способи і режими смаження, способи подачі.

3. Що собою являють складні і додаткові гарніри?

4. Які відбуваються зміни маси плодів і овочів при різних способах теплової обробки?

Лабораторна робота № 8

 

Технологія приготування страв з запечених овочів

Мета роботи:вивчити та освоїти технології приготування страв з запечених овочів.

Хід роботи

2. Приготувати страви відповідно до їх рецептури та технології. 3. Провести органолептичну оцінку якості страв. 4. Скласти технологічні карти страв.

Кокот грибний

 

Найменування сировини	БРУТТО	НЕТТО
Гриби (білі або шампіньйони)
Цибуля ріпчаста
Часник
Соус Бешамель	-
Сир
Вихід:	-

 

Технологічний процес

Гриби нарізати і пасерувати з дрібнонарізаною цибулею і часником до золотистої скориночки. Масу викласти в кокотницю і залити соусом бешамель. Зверху посипати тертим сиром і запікати до готовності.

 

Ікра з баклажанів по-одеськи

  Технологічний процес Баклажани запекти в жарильній шафі до готовності. Надрізати шкірку і дати стекти рідині. Потім баклажани очистити від…

Питання для самоперевірки

1. Способи та режими теплової кулінарної обробки, що використовуються при виробництві страв з овочів

2. Наведіть асортимент страв з запечених овочів, особливості технології їх приготування.

3. Які відбуваються зміни вітамінів при тепловій обробці в плодах і овочах?

4. Які технологічні чинники впливають на збереження вітаміну С при кулінарній обробці продуктів?

Лабораторна робота № 9

 

Технології приготування страв і гарнірів із круп,

Бобових та макаронних виробів

Мета роботи:вивчити та освоїти технології приготування страв і гарнірів із круп, бобових та макаронних виробів.

Хід роботи

1. Скласти технологічні схеми виготовлення страв.

2. Приготувати страви відповідно до їх рецептури та технології.

3. Провести органолептичну оцінку якості страв.

4. Скласти технологічні карти страв.

5. Скласти калькуляційні картки страв.

6. Оформити протокол за результатами проведеної роботи.

 

Страви і гарніри з круп

Перед варінням каші крупу просіюють, перебирають і промивають При цьому видаляють мучелі і сторонні домішки. Сіють крупи в залежності від розмірів… В даний час промисловість в основному виробляє крупу гречану - ядрицю, що… При приготуванні розсипчастої гречаної каші з ядриці, що виробляється з непропареного зерна, для скорочення терміну…

Страви з бобових

Квасолю, горох, чину, нут і сочевицю перед приготуванням страв ретельно перебирають, видаляючи смітні домішки, і промивають у холодній воді. Відходи… Бобові (крім гороху лущеного) розварюються повільно, тому перед варінням їх… Для замочування на одну частину сухого зерна беруть дві частини води, температура якої повинна бути не вище 15 ° С. …

Страви з макаронних виробів

Макаронні вироби (макарони, локшину, вермішель та ін.) варять у великій кількості киплячої підсоленої води (на 1 кг макаронних виробів беруть 6 л… Зварені макаронні вироби відкидають і перемішують з розтопленим жиром (1/3-1/2… Для приготування запечених страв макаронні вироби варять, не відкидаючи, в невеликій кількості води (на 1 кг…

РЕКОМЕНДОВАНА ЛІТЕРАТУРА

Основна

2. ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація» Національні стандарти України. - Київ, Держспоживстандарт України, 2004. -12… 3. Ковалев Н.И., Куткина М.П., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи.… 4. Мазаракі Л.А., Пересічний М.І., Зубар Н.М., Кутєпова Р.Г. Кулінарне мистецтво: правила змагань (вимоги, коментарі,…

Додаткова

11. Годон Жан-Клод. Фуршет. Рецепты на любой вкус. - М.: Аст-Прес СКД, 2003.-160 с. 12. Денисов Д.П. Соусы. - М.: Изд. Дом "Ресторанные ведомости",… 13. ДСТУ 3946-2000. "Продукція харчова. Основні положення" - К.: Держстандарт України, 2000. - 6 с.