рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Маса вареного чорносливу без кісточки

Маса вареного чорносливу без кісточки - раздел Высокие технологии, З курсу Технологія продукції ресторанного частина 1: Технологія продукції з сировини рослинного походження   Варіант № 2 1. Соус Білий Основний 2. Соус ...

 

Варіант № 2

1. Соус білий основний

2. Соус «Бешамель»

3. Соус сметанний

 

Соус білий основний

 

Найменування сировини БРУТТО НЕТТО
Бульйон
Маргарин столовий
Борошно пшеничне
Цибуля ріпчаста
Петрушка (корінь)
або селера (корінь)
Вихід  

 

Технологічний процес

В розтоплений жир всипають просіяне борошно і пасерують при безперервному помішуванні, не допускаючи пригорання. Правильно пасероване борошно повинно мати злегка кремовий колір. У пасероване борошно, охолоджене до 60-70 ° С, вливають четверту частину гарячого бульйону і вимішують до утворення однорідної маси, потім поступово додають бульйон, що залишився. Після цього в соус кладуть нарізані петрушку, селеру, цибулю і варять 25-30 хв. Наприкінці варіння додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист. Потім соус проціджують, протираючи при цьому розварені овочі, і доводять до кипіння. Готовий соус використовують для приготування похідних соусів. Якщо соус використовується як самостійний, його заправляють кислотою лимонною (1 г) і жиром (70 г).

Соус білий основний подають до страв з відвареного і припущеного м'яса і птиці.

Бульйон білий кістковий

 

Найменування сировини БРУТТО НЕТТО
Кістки харчові
Вода
Цибуля ріпчаста
Морква
Петрушка (корінь)
або селера (корінь)
Вихід -

Технологічний процес

Кістки, промиті і нарубані на шматки довжиною 5-7 см (у хребетних кісток видаляють кістковий мозок), заливають холодною водою, доводять до кипіння, видаляють піну і варять при слабкому кипінні протягом 3-4 годин, періодично видаляючи жир. За 40-60 хв до закінчення варіння в бульйон кладуть овочі. Готовий бульйон проціджують.

 

Соус «Бешамель»

 

Найменування сировини БРУТТО НЕТТО
Молоко (або вершки)
Масло вершкове
Борошно пшеничне
Мускатний горіх
Вихід -

 

Технологічний процес

Пасероване на маслі борошно розводять гарячим молоком або вершками і варять 7-10 хв при слабкому кипінні. Потім кладуть сіль та мускатний горіх, проціджують і доводять до кипіння.

Подають соус до котлет натуральних, смаженого м'яса та інших страв.

 

Соус сметанний

 

Найменування сировини БРУТТО НЕТТО
Сметана
Масло вершкове
Борошно пшеничне
Вихід

 

Технологічний процес

Для соусу сметанного натурального борошно злегка пасерують без масла, охолоджують, змішують з маслом, кладуть в сметану, доведену до кипіння, розмішують, заправляють сіллю і перцем, варять 3-5 хв, проціджують і доводять до кипіння.

Подають соус до м'ясних, овочевих і рибних страв або використовують для приготування грибних гарячих закусок, для запікання грибів, риби, м'яса та овочів.

 

Варіант № 3

1. Соус грибний.

2. Соус білий основний на рибному бульйоні

3. Соус «Біле вино» (рибний)

 

Соус грибний

 

Найменування сировини БРУТТО НЕТТО
Гриби сушені
Вода
Відвар грибний або 50/50 молоко чи вершки
Маргарин столовий
Борошно пшеничне
Цибуля ріпчаста
Маргарин столовий
Масло вершкове
або маргарин столовий
Вихід  

 

Технологічний процес

Готують відвар грибний. Нарізану цибулю ріпчасту пасерують, додають варені подрібнені гриби і продовжують смаження ще 3-5 хв. Пасероване на жирі борошно розводять відваром грибним гарячим, солять і кладуть пасеровану цибулю з грибами і варять 10-15 хв. Готовий соус заправляють маслом вершковим або маргарином. В процесі приготування можна замінити частину грибного відвару молоком чи вершками у пропорції 50/50. Також готовий соус можна збити блендером для придання однорідної маси.

 

Соус білий основний на рибному бульйоні

 

Найменування сировини БРУТТО НЕТТО
Бульйон рибний -
Маргарин чи масло вершкове
Борошно пшеничне
Вихід -

 

Технологічний процес

Пасероване на маслі борошно розводять гарячим рибним бульйоном і варять 5-10 хв при слабкому кипінні. Потім кладуть сіль та проціджують.

 

Бульйон рибний

 

Найменування сировини БРУТТО НЕТТО
Харчові відходи рибні (голова, хвіст, кістки)
Вода
Цибуля ріпчаста
Петрушка (корінь) або селера (корінь)
Вихід -

Технологічний процес

Кістки, голови та хвіст промивають та заливають холодною водою, доводять до кипіння, видаляють піну і жир, кладуть овочі і варять при слабкому кипінні протягом 50-60 хв. Готовий бульйон проціджують.

 

Соус «Біле вино» (рибний)

 

Найменування сировини БРУТТО НЕТТО
Білий соус основний на рибному бульйоні -
Маргарин чи масло вершкове
Вино біле сухе
Жовтки яєчні сирі 4 шт.
Кислота лимона чи лимонний сік
Вихід -

 

Технологічний процес

Готовий білий соус основний на рибному бульйоні охолодити до 75-80С, добавити вино та перетерті з вершковим маслом жовтки. Перемішати та додати лимонний сік та соль.

Питання для самоперевірки:

 

1. Наведіть класифікацію і асортимент соусів.

2. Роль і значення соусів у харчуванні.

3. Які соуси відносять до групи гарячих соусів?

4. Що являють собою соуси на кістковому бульйоні?

5. У чому принципова відмінність в приготування білого і червоного основного соусу?

6. Для чого проводять пасерування борошна при виробництві соусів? Які процеси при цьому відбуваються?

7. Наведіть технологію виробництва червоного основного соусу і асортимент його похідних.

8. Наведіть технологію виробництва білого основного соусу і асортимент його похідних.

9. У чому особливості приготування рибних соусів? Їх призначення.

10. У чому особливості приготування грибних соусів? Їх призначення.

11. Технологія та асортимент соусів молочних і сметанних, їх призначення.

 


Лабораторна робота № 3

 

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

З курсу Технологія продукції ресторанного частина 1: Технологія продукції з сировини рослинного походження

ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ.. Кафедра РГС і Т..

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Маса вареного чорносливу без кісточки

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ
  Програма дисципліни “Технологія продукції ресторанного господарства” розроблена для бакалаврів професійного напрямку "Готельно-ресторанна справа". Дисципліна відноситься д

Первинна обробка овочів. Види ножів та нарізки
Первинна (холодна) обробка овочів включає в себе сортування, калібрування, миття, очищення і нарізування їх. Дані операції проводять як на машинах, так і вручну.   Ос

Класична і художня форма нарізування
Просте нарізування. Нарізують овочі машиною або вручну середніми і малими ножами (з кухарської трійки). Найбільш поширеними формами різання є: соломка, брусочки, кубики, кру

Міжнародні види нарізання
  Брюнуаз (Brunoise) - акуратне і рівне нарізання овочів на кубики близько 2 мм або трохи більше. Жюльєн (Julienne) – овочі, нарізан

Форма нарізування овочів та їх відповідне кулінарне використання
Форма нарізки Найменування овочів Розміри Кулінарне використання Соломка

Послідовність виконання роботи
1. Розсортувати і вимити картоплю. При сортуванні видалити зіпсовані екземпляри і сторонні домішки. Вимити у ваннах з решітчастим настилом. 2. Очистити картоплю. Партію очищеної картоплі т

Робота зі Збірником рецептур
Збірники рецептур страв і кулінарних виробів - основні документи, якими керуються підприємства харчування, випускаючи готову продукцію. Вони включають в себе нормативи витрат продуктів та

Хід роботи
1. Скласти технологічні схеми виготовлення соусів. 2. Приготувати соуси відповідно до їх рецептури та технології. 3. Провести органолептичну оцінку якості соусів. 4. Скла

Бульйон коричневий кістковий
Найменування сировини БРУТТО НЕТТО Кістки харчові * Вода

Хід роботи
1. Скласти технологічні схеми виготовлення соусів. 2. Приготувати соуси відповідно до їх рецептури та технології. 3. Провести органолептичну оцінку якості соусів. 4. Скла

Масло зелене
Найменування сировини БРУТТО НЕТТО Масло вершкове Петрушка (з

Хід роботи
1. Скласти технологічні схеми виготовлення страв. 2. Приготувати страви відповідно до їх рецептури та технології. 3. Провести органолептичну оцінку якості страв. 4. Склас

Хід роботи
1. Скласти технологічні схеми виготовлення страв. 2. Приготувати страви відповідно до їх рецептури та технології. 3. Провести органолептичну оцінку якості страв. 4. Склас

Хід роботи
1. Скласти технологічні схеми виготовлення страв. 2. Приготувати страви відповідно до їх рецептури та технології. 3. Провести органолептичну оцінку якості страв. 4. Склас

Картопля відварна з цибулею або грибами, або цибулею і грибами
Найменування сировини БРУТТО НЕТТО Картопля або картопля

Рагу з овочів
  Найменування сировини БРУТТО НЕТТО Картопля М

Технологічний процес
Нарізану соломкою свіжу капусту пасерують до напівготовності. Потім капусту кладуть у казан шаром до 30 см, додають бульйон або воду (20-30% до маси сирої капусти), оцет, жир, пасеровані томатне пю

Пюре картопляне
  Найменування сировини БРУТТО НЕТТО Картопля М

Соте овочеве
  Найменування сировини БРУТТО НЕТТО Баклажани

Хід роботи
1. Скласти технологічні схеми виготовлення страв. 2. Приготувати страви відповідно до їх рецептури та технології. 3. Провести органолептичну оцінку якості страв. 4. Склас

Котлети морквяні
Найменування сировини БРУТТО НЕТТО Морква Маргарин столовий

Хід роботи
1. Скласти технологічні схеми виготовлення страв. 2. Приготувати страви відповідно до їх рецептури та технології. 3. Провести органолептичну оцінку якості страв. 4. Склас

Ікра з баклажанів по-одеськи
  Найменування сировини БРУТТО НЕТТО Баклажани

Страви і гарніри з круп
Каші можна варити з будь-якого виду крупи. Варять їх на воді, на молоці або на суміші молока і води. За консистенцією каші поділяються на розсипчасті, в'язкі і рідкі в залеж

Страви з бобових
  Квасолю, горох, чину, нут і сочевицю перед приготуванням страв ретельно перебирають, видаляючи смітні домішки, і промивають у холодній воді. Відходи при перебиранні становлять 1%.

Страви з макаронних виробів
  Макаронні вироби (макарони, локшину, вермішель та ін.) варять у великій кількості киплячої підсоленої води (на 1 кг макаронних виробів беруть 6 л води, 50 г солі). Макарони варять 2

Основна
1. ДСТУ 3862-99 "Громадське харчування. Терміни та визначення" Государственный стандарт Украины. - Киев, 2000. -17 с. 2. ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класиф

Додаткова
10. Воробьева Т.М., Гаврилова Т.А. Большая кулинарная знциклопедия. - М.: Эксмо, 2003.-255 с. 11. Годон Жан-Клод. Фуршет. Рецепты на любой вкус. - М.: Аст-Прес СКД, 2003.-160 с. 1

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги