рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры
- Раздел Высокие технологии
- /
- Маса вареного чорносливу без кісточки
Реферат Курсовая Конспект
Маса вареного чорносливу без кісточки
Маса вареного чорносливу без кісточки - раздел Высокие технологии, З курсу Технологія продукції ресторанного частина 1: Технологія продукції з сировини рослинного походження Варіант № 2 1. Соус Білий Основний 2. Соус ...
Варіант № 2
1. Соус білий основний
2. Соус «Бешамель»
3. Соус сметанний
Соус білий основний
| Найменування сировини | БРУТТО | НЕТТО |
| Бульйон | — | |
| Маргарин столовий | ||
| Борошно пшеничне | ||
| Цибуля ріпчаста | ||
| Петрушка (корінь) | ||
| або селера (корінь) | ||
| Вихід |
Технологічний процес
В розтоплений жир всипають просіяне борошно і пасерують при безперервному помішуванні, не допускаючи пригорання. Правильно пасероване борошно повинно мати злегка кремовий колір. У пасероване борошно, охолоджене до 60-70 ° С, вливають четверту частину гарячого бульйону і вимішують до утворення однорідної маси, потім поступово додають бульйон, що залишився. Після цього в соус кладуть нарізані петрушку, селеру, цибулю і варять 25-30 хв. Наприкінці варіння додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист. Потім соус проціджують, протираючи при цьому розварені овочі, і доводять до кипіння. Готовий соус використовують для приготування похідних соусів. Якщо соус використовується як самостійний, його заправляють кислотою лимонною (1 г) і жиром (70 г).
Соус білий основний подають до страв з відвареного і припущеного м'яса і птиці.
Бульйон білий кістковий
| Найменування сировини | БРУТТО | НЕТТО |
| Кістки харчові | ||
| Вода | ||
| Цибуля ріпчаста | ||
| Морква | ||
| Петрушка (корінь) | ||
| або селера (корінь) | ||
| Вихід | - |
Технологічний процес
Кістки, промиті і нарубані на шматки довжиною 5-7 см (у хребетних кісток видаляють кістковий мозок), заливають холодною водою, доводять до кипіння, видаляють піну і варять при слабкому кипінні протягом 3-4 годин, періодично видаляючи жир. За 40-60 хв до закінчення варіння в бульйон кладуть овочі. Готовий бульйон проціджують.
Соус «Бешамель»
| Найменування сировини | БРУТТО | НЕТТО |
| Молоко (або вершки) | ||
| Масло вершкове | ||
| Борошно пшеничне | ||
| Мускатний горіх | ||
| Вихід | - |
Технологічний процес
Пасероване на маслі борошно розводять гарячим молоком або вершками і варять 7-10 хв при слабкому кипінні. Потім кладуть сіль та мускатний горіх, проціджують і доводять до кипіння.
Подають соус до котлет натуральних, смаженого м'яса та інших страв.
Соус сметанний
| Найменування сировини | БРУТТО | НЕТТО |
| Сметана | ||
| Масло вершкове | ||
| Борошно пшеничне | ||
| Вихід | — |
Технологічний процес
Для соусу сметанного натурального борошно злегка пасерують без масла, охолоджують, змішують з маслом, кладуть в сметану, доведену до кипіння, розмішують, заправляють сіллю і перцем, варять 3-5 хв, проціджують і доводять до кипіння.
Подають соус до м'ясних, овочевих і рибних страв або використовують для приготування грибних гарячих закусок, для запікання грибів, риби, м'яса та овочів.
Варіант № 3
1. Соус грибний.
2. Соус білий основний на рибному бульйоні
3. Соус «Біле вино» (рибний)
Соус грибний
| Найменування сировини | БРУТТО | НЕТТО |
| Гриби сушені | ||
| Вода | — | |
| Відвар грибний або 50/50 молоко чи вершки | — | |
| Маргарин столовий | ||
| Борошно пшеничне | ||
| Цибуля ріпчаста | ||
| Маргарин столовий | ||
| Масло вершкове | ||
| або маргарин столовий | — | — |
| Вихід |
Технологічний процес
Готують відвар грибний. Нарізану цибулю ріпчасту пасерують, додають варені подрібнені гриби і продовжують смаження ще 3-5 хв. Пасероване на жирі борошно розводять відваром грибним гарячим, солять і кладуть пасеровану цибулю з грибами і варять 10-15 хв. Готовий соус заправляють маслом вершковим або маргарином. В процесі приготування можна замінити частину грибного відвару молоком чи вершками у пропорції 50/50. Також готовий соус можна збити блендером для придання однорідної маси.
Соус білий основний на рибному бульйоні
| Найменування сировини | БРУТТО | НЕТТО |
| Бульйон рибний | - | |
| Маргарин чи масло вершкове | ||
| Борошно пшеничне | ||
| Вихід | - |
Технологічний процес
Пасероване на маслі борошно розводять гарячим рибним бульйоном і варять 5-10 хв при слабкому кипінні. Потім кладуть сіль та проціджують.
Бульйон рибний
| Найменування сировини | БРУТТО | НЕТТО |
| Харчові відходи рибні (голова, хвіст, кістки) | ||
| Вода | ||
| Цибуля ріпчаста | ||
| Петрушка (корінь) або селера (корінь) | ||
| Вихід | - |
Технологічний процес
Кістки, голови та хвіст промивають та заливають холодною водою, доводять до кипіння, видаляють піну і жир, кладуть овочі і варять при слабкому кипінні протягом 50-60 хв. Готовий бульйон проціджують.
Соус «Біле вино» (рибний)
| Найменування сировини | БРУТТО | НЕТТО |
| Білий соус основний на рибному бульйоні | - | |
| Маргарин чи масло вершкове | ||
| Вино біле сухе | ||
| Жовтки яєчні сирі | 4 шт. | |
| Кислота лимона чи лимонний сік | ||
| Вихід | - |
Технологічний процес
Готовий білий соус основний на рибному бульйоні охолодити до 75-80С, добавити вино та перетерті з вершковим маслом жовтки. Перемішати та додати лимонний сік та соль.
Питання для самоперевірки:
1. Наведіть класифікацію і асортимент соусів.
2. Роль і значення соусів у харчуванні.
3. Які соуси відносять до групи гарячих соусів?
4. Що являють собою соуси на кістковому бульйоні?
5. У чому принципова відмінність в приготування білого і червоного основного соусу?
6. Для чого проводять пасерування борошна при виробництві соусів? Які процеси при цьому відбуваються?
7. Наведіть технологію виробництва червоного основного соусу і асортимент його похідних.
8. Наведіть технологію виробництва білого основного соусу і асортимент його похідних.
9. У чому особливості приготування рибних соусів? Їх призначення.
10. У чому особливості приготування грибних соусів? Їх призначення.
11. Технологія та асортимент соусів молочних і сметанних, їх призначення.
Лабораторна робота № 3
– Конец работы –
Эта тема принадлежит разделу:
З курсу Технологія продукції ресторанного частина 1: Технологія продукції з сировини рослинного походження
ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ... Кафедра РГС і Т...
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Маса вареного чорносливу без кісточки
Что будем делать с полученным материалом:
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
| Твитнуть |
Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Подпишитесь на Нашу рассылку
Реклама
Информация в виде рефератов, конспектов, лекций, курсовых и дипломных работ имеют своего автора, которому принадлежат права. Поэтому, прежде чем использовать какую либо информацию с этого сайта, убедитесь, что этим Вы не нарушаете чье либо право.
© copyright 1999 - 2024 allRefs.net. Все права защищены. Страница сгенерирована за: 0.02 сек.
Новости и инфо для студентов