Маса вареного чорносливу без кісточки

 

Варіант № 2

1. Соус білий основний

2. Соус «Бешамель»

3. Соус сметанний

 

Соус білий основний

 

Найменування сировини БРУТТО НЕТТО
Бульйон
Маргарин столовий
Борошно пшеничне
Цибуля ріпчаста
Петрушка (корінь)
або селера (корінь)
Вихід  

 

Технологічний процес

В розтоплений жир всипають просіяне борошно і пасерують при безперервному помішуванні, не допускаючи пригорання. Правильно пасероване борошно повинно мати злегка кремовий колір. У пасероване борошно, охолоджене до 60-70 ° С, вливають четверту частину гарячого бульйону і вимішують до утворення однорідної маси, потім поступово додають бульйон, що залишився. Після цього в соус кладуть нарізані петрушку, селеру, цибулю і варять 25-30 хв. Наприкінці варіння додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист. Потім соус проціджують, протираючи при цьому розварені овочі, і доводять до кипіння. Готовий соус використовують для приготування похідних соусів. Якщо соус використовується як самостійний, його заправляють кислотою лимонною (1 г) і жиром (70 г).

Соус білий основний подають до страв з відвареного і припущеного м'яса і птиці.

Бульйон білий кістковий

 

Найменування сировини БРУТТО НЕТТО
Кістки харчові
Вода
Цибуля ріпчаста
Морква
Петрушка (корінь)
або селера (корінь)
Вихід -

Технологічний процес

Кістки, промиті і нарубані на шматки довжиною 5-7 см (у хребетних кісток видаляють кістковий мозок), заливають холодною водою, доводять до кипіння, видаляють піну і варять при слабкому кипінні протягом 3-4 годин, періодично видаляючи жир. За 40-60 хв до закінчення варіння в бульйон кладуть овочі. Готовий бульйон проціджують.

 

Соус «Бешамель»

 

Найменування сировини БРУТТО НЕТТО
Молоко (або вершки)
Масло вершкове
Борошно пшеничне
Мускатний горіх
Вихід -

 

Технологічний процес

Пасероване на маслі борошно розводять гарячим молоком або вершками і варять 7-10 хв при слабкому кипінні. Потім кладуть сіль та мускатний горіх, проціджують і доводять до кипіння.

Подають соус до котлет натуральних, смаженого м'яса та інших страв.

 

Соус сметанний

 

Найменування сировини БРУТТО НЕТТО
Сметана
Масло вершкове
Борошно пшеничне
Вихід

 

Технологічний процес

Для соусу сметанного натурального борошно злегка пасерують без масла, охолоджують, змішують з маслом, кладуть в сметану, доведену до кипіння, розмішують, заправляють сіллю і перцем, варять 3-5 хв, проціджують і доводять до кипіння.

Подають соус до м'ясних, овочевих і рибних страв або використовують для приготування грибних гарячих закусок, для запікання грибів, риби, м'яса та овочів.

 

Варіант № 3

1. Соус грибний.

2. Соус білий основний на рибному бульйоні

3. Соус «Біле вино» (рибний)

 

Соус грибний

 

Найменування сировини БРУТТО НЕТТО
Гриби сушені
Вода
Відвар грибний або 50/50 молоко чи вершки
Маргарин столовий
Борошно пшеничне
Цибуля ріпчаста
Маргарин столовий
Масло вершкове
або маргарин столовий
Вихід  

 

Технологічний процес

Готують відвар грибний. Нарізану цибулю ріпчасту пасерують, додають варені подрібнені гриби і продовжують смаження ще 3-5 хв. Пасероване на жирі борошно розводять відваром грибним гарячим, солять і кладуть пасеровану цибулю з грибами і варять 10-15 хв. Готовий соус заправляють маслом вершковим або маргарином. В процесі приготування можна замінити частину грибного відвару молоком чи вершками у пропорції 50/50. Також готовий соус можна збити блендером для придання однорідної маси.

 

Соус білий основний на рибному бульйоні

 

Найменування сировини БРУТТО НЕТТО
Бульйон рибний -
Маргарин чи масло вершкове
Борошно пшеничне
Вихід -

 

Технологічний процес

Пасероване на маслі борошно розводять гарячим рибним бульйоном і варять 5-10 хв при слабкому кипінні. Потім кладуть сіль та проціджують.

 

Бульйон рибний

 

Найменування сировини БРУТТО НЕТТО
Харчові відходи рибні (голова, хвіст, кістки)
Вода
Цибуля ріпчаста
Петрушка (корінь) або селера (корінь)
Вихід -

Технологічний процес

Кістки, голови та хвіст промивають та заливають холодною водою, доводять до кипіння, видаляють піну і жир, кладуть овочі і варять при слабкому кипінні протягом 50-60 хв. Готовий бульйон проціджують.

 

Соус «Біле вино» (рибний)

 

Найменування сировини БРУТТО НЕТТО
Білий соус основний на рибному бульйоні -
Маргарин чи масло вершкове
Вино біле сухе
Жовтки яєчні сирі 4 шт.
Кислота лимона чи лимонний сік
Вихід -

 

Технологічний процес

Готовий білий соус основний на рибному бульйоні охолодити до 75-80С, добавити вино та перетерті з вершковим маслом жовтки. Перемішати та додати лимонний сік та соль.

Питання для самоперевірки:

 

1. Наведіть класифікацію і асортимент соусів.

2. Роль і значення соусів у харчуванні.

3. Які соуси відносять до групи гарячих соусів?

4. Що являють собою соуси на кістковому бульйоні?

5. У чому принципова відмінність в приготування білого і червоного основного соусу?

6. Для чого проводять пасерування борошна при виробництві соусів? Які процеси при цьому відбуваються?

7. Наведіть технологію виробництва червоного основного соусу і асортимент його похідних.

8. Наведіть технологію виробництва білого основного соусу і асортимент його похідних.

9. У чому особливості приготування рибних соусів? Їх призначення.

10. У чому особливості приготування грибних соусів? Їх призначення.

11. Технологія та асортимент соусів молочних і сметанних, їх призначення.

 


Лабораторна робота № 3