рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Раздел Высокие технологии
/
Хід роботи

Реферат Курсовая Конспект

Выберите учебное заведение

Хід роботи

Хід роботи - раздел Высокие технологии, З курсу Технологія продукції ресторанного частина 1: Технологія продукції з сировини рослинного походження 1. Скласти Технологічні Схеми Виготовлення Соусів. 2. Приготувати Со...

1. Скласти технологічні схеми виготовлення соусів.

2. Приготувати соуси відповідно до їх рецептури та технології.

3. Провести органолептичну оцінку якості соусів.

4. Скласти технологічні карти соусів.

5. Скласти калькуляційні картки соусів.

6. Оформити протокол за результатами проведеної роботи.

Подають холодні соуси, як правило, до холодних страв і закусок і лише іноді - до гарячих страв.

У цю групу соусів входять соуси на рослинній олії (майонези), заправки, соуси на оцті (маринади) і масляні суміші.

Соуси на рослинній олії. До цієї групи відносяться соуси майонези.

Соус майонез використовують для заправки салатів, вінегретів, а також подають до холодних закусок з риби, м'яса і птиці. З основного соусу готують його похідні (Майонез зі сметаною, Соус майонез з корнішонами, Майонез з хріном та ін.)

Заправки на рослинній олії (Заправка салатна, Гірчична заправка та ін) являють собою нестійкі емульсії, в яких рослинна олія емульгована у розчині оцту.

Соуси на оцті. Ці соуси мають гострий смак і використовуються для приготування холодних закусок. До цієї групи соусів відносять овочеві маринади (з томатом і без нього) і соус хрін.

Масляні суміші (Зелене масло, кілечним масло, оселедцеве масло, Масло з гірчицею та ін.) готують розтиранням вершкового масла з різними продуктами. Після приготування масляні суміші формують брусочками, охолоджують, нарізають шматочками і кладуть на смажену рибу, м'ясо або використовують для приготування бутербродів і ін.

Варіант № 1

1. Соус «Майонез»

2. Соус «Песто»

Соус «Майонез»

Найменування сировини	БРУТТО	НЕТТО
Олія рослинна
Яйця (жовтки)	6 шт.
Гірчиця столова
Цукор
Оцет 3-відсотковий (або лимонний сік)
Вихід

Технологічний процес

У розтерті сирі жовтки з сіллю, цукром і гірчицею поступово при безперервному помішуванні вливають олію рослинну. Коли олія з'єднається з жовтками і суміш перетвориться на густу однорідну масу, вливають оцет.

Соус «Песто»

Найменування сировини	БРУТТО	НЕТТО
Олія оливкова
Часник
Листя свіжого базиліку
Кедрові горішки
Сир «Пармезан»
Вихід

Технологічний процес

У кам'яній ступці (або блендері) змішати подрібнений базилік, сіль і часник. Розтовкти, додати злегка обсмажені кедрові горішки і ще розтовкти. Викласти соус у миску і додати половину тертого сиру та трохи оливкової олії. Перемішати інгредієнти та додати по вкусу залишок олії, сиру та сіль.

Варіант № 2

1. Масло зелене

2. Соус «Цезар»

Развернуть

Открыть в широком формате

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

З курсу Технологія продукції ресторанного частина 1: Технологія продукції з сировини рослинного походження

ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ... Кафедра РГС і Т...

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Хід роботи

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ
Програма дисципліни “Технологія продукції ресторанного господарства” розроблена для бакалаврів професійного напрямку "Готельно-ресторанна справа". Дисципліна відноситься д

Первинна обробка овочів. Види ножів та нарізки
Первинна (холодна) обробка овочів включає в себе сортування, калібрування, миття, очищення і нарізування їх. Дані операції проводять як на машинах, так і вручну. Ос

Класична і художня форма нарізування
Просте нарізування. Нарізують овочі машиною або вручну середніми і малими ножами (з кухарської трійки). Найбільш поширеними формами різання є: соломка, брусочки, кубики, кру

Міжнародні види нарізання
Брюнуаз (Brunoise) - акуратне і рівне нарізання овочів на кубики близько 2 мм або трохи більше. Жюльєн (Julienne) – овочі, нарізан

Форма нарізування овочів та їх відповідне кулінарне використання
Форма нарізки Найменування овочів Розміри Кулінарне використання Соломка

Послідовність виконання роботи
1. Розсортувати і вимити картоплю. При сортуванні видалити зіпсовані екземпляри і сторонні домішки. Вимити у ваннах з решітчастим настилом. 2. Очистити картоплю. Партію очищеної картоплі т

Робота зі Збірником рецептур
Збірники рецептур страв і кулінарних виробів - основні документи, якими керуються підприємства харчування, випускаючи готову продукцію. Вони включають в себе нормативи витрат продуктів та

Хід роботи
1. Скласти технологічні схеми виготовлення соусів. 2. Приготувати соуси відповідно до їх рецептури та технології. 3. Провести органолептичну оцінку якості соусів. 4. Скла

Бульйон коричневий кістковий
Найменування сировини БРУТТО НЕТТО Кістки харчові * Вода

Маса вареного чорносливу без кісточки
Варіант № 2 1. Соус білий основний 2. Соус «Бешамель» 3. Соус сметанний Соус білий основний

Масло зелене
Найменування сировини БРУТТО НЕТТО Масло вершкове Петрушка (з

Хід роботи
1. Скласти технологічні схеми виготовлення страв. 2. Приготувати страви відповідно до їх рецептури та технології. 3. Провести органолептичну оцінку якості страв. 4. Склас

Картопля відварна з цибулею або грибами, або цибулею і грибами
Найменування сировини БРУТТО НЕТТО Картопля або картопля

Рагу з овочів
Найменування сировини БРУТТО НЕТТО Картопля М

Технологічний процес
Нарізану соломкою свіжу капусту пасерують до напівготовності. Потім капусту кладуть у казан шаром до 30 см, додають бульйон або воду (20-30% до маси сирої капусти), оцет, жир, пасеровані томатне пю

Пюре картопляне
Найменування сировини БРУТТО НЕТТО Картопля М

Соте овочеве
Найменування сировини БРУТТО НЕТТО Баклажани

Котлети морквяні
Найменування сировини БРУТТО НЕТТО Морква Маргарин столовий

Ікра з баклажанів по-одеськи
Найменування сировини БРУТТО НЕТТО Баклажани

Страви і гарніри з круп
Каші можна варити з будь-якого виду крупи. Варять їх на воді, на молоці або на суміші молока і води. За консистенцією каші поділяються на розсипчасті, в'язкі і рідкі в залеж

Страви з бобових
Квасолю, горох, чину, нут і сочевицю перед приготуванням страв ретельно перебирають, видаляючи смітні домішки, і промивають у холодній воді. Відходи при перебиранні становлять 1%.

Страви з макаронних виробів
Макаронні вироби (макарони, локшину, вермішель та ін.) варять у великій кількості киплячої підсоленої води (на 1 кг макаронних виробів беруть 6 л води, 50 г солі). Макарони варять 2

Основна
1. ДСТУ 3862-99 "Громадське харчування. Терміни та визначення" Государственный стандарт Украины. - Киев, 2000. -17 с. 2. ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класиф

Додаткова
10. Воробьева Т.М., Гаврилова Т.А. Большая кулинарная знциклопедия. - М.: Эксмо, 2003.-255 с. 11. Годон Жан-Клод. Фуршет. Рецепты на любой вкус. - М.: Аст-Прес СКД, 2003.-160 с. 1